承载着地域的特色和文化底蕴，汕头琳琅满目的美味吸引着无数食客寻味而来，美食成为汕头一张靓丽的城市名片。
作为潮汕民间特色小吃，逢年过节办喜事，猪肉丸是餐桌上的“常客”，寓意团团圆圆，寄托着人们美好的祈愿和对生活品质的追求。许多外地游客来到汕头旅游，都要尝一下这个潮汕人从小吃到大的美食。
小小的猪肉丸，传承百多年的制作工艺。对于潮汕人来说，猪肉丸不仅是小吃，更是一种家的记忆与故乡的符号。近日，记者走访“潮汕猪肉丸（饼）制作技艺”区级非遗传承人李树波，探寻古法技艺历史，感受非遗文化魅力。
精益求精，五代接力传承百年技艺
采访李树波时，他正在新车间检查施工情况，这里将打造一个生产车间观光通道。届时，透过落地玻璃向参观者展示猪肉丸的制作过程，从捶、打、揉、捏、挤到成型，一目了然。
李树波是潮汕猪肉丸（饼）制作技艺区级非遗传承人、龙晖食品有限公司掌门人。他告诉记者，猪肉丸（饼）制作技艺历史悠久，相传兴起于周代，后流传至梅州一带的“客家”地区。随着汕头开埠，许多客家人将肉丸的制作技艺带到潮汕地区。
“潮汕猪肉丸（饼）制作技艺在民间传承由来已久，得追溯到100多年前。”李树波介绍说，清代末年，他的曾祖父李长榜是鸥汀寨的猪肉商贩，彼时食用猪肉人较少，时有猪肉滞销。机缘巧合，李长榜接触到猪肉丸制作，学成技艺。没想到制成的猪肉丸（饼）备受欢迎。李家以此为业，至今已五代相传。
“选肉、打肉、配料、制丸（饼），看似工序简单，但各个环节的技巧是相当的重要。”李树波表示，做肉丸（饼）要从细微处做起，选料、加工都有讲究。像屠宰场什么时候开工就要去买猪肉，买肉回来之后一刻不敢耽搁，马上加工，而且为了保持猪肉的鲜味，每一个步骤都要求精准快捷，如果时间拖长了，肉的鲜度和品质就会大打折扣。
出生于饮食世家，李树波自小耳闻目染，对制作工艺更是耳熟能详。“小时候就听祖辈们说，他们童年时代的猪肉丸隐藏在寻常巷陌中，一辆小推车，一边存放，一边现煮，一口大锅能舀出十几碗肉丸肉饼”……作为潮汕猪肉丸（饼）制作技艺第四代传承人，李树波不断改良提升，使得这项制作技艺更加精湛，并创立公司打造品牌，猪肉丸（饼）制作从传统的小作坊向标准化、规模化、现代化企业发展。
紧跟时代，在“守”与“变”中秀出新活力
在老汕头人的记忆里，猪肉丸不可或缺。小小的肉丸保留着肉的鲜香，展现着师傅的技艺，在翻滚沸水中浮沉，独有的香味热气腾腾、扑面而来……汕头人用智慧和双手，将这一传统名小吃融入味蕾，刻进古老时光的记忆里。
“坦白说，一开始也没想过要做这行。”李树波告诉记者，他的祖辈父辈坚持做质朴的“打丸人”，做了近一个世纪的丸子，始终坚守着一个小摊档。从小看着父辈们起早摸黑地忙碌，经济效益却很一般，他就一直憧憬着长大后能在外面闯出一番天地。
读大学期间，李树波意外发现，汕头很多独具匠心的美食或工艺品，在外地备受追捧。每逢寒暑假回家，他开始用心寻找，结果让他感动不已：在街头巷弄，各行各业的能工巧匠卧虎藏龙，他们择一事终一生，把一件事做到极致，技艺炉火纯青，只源于匠人之心。
2014年，李树波大学毕业，他放弃留在大城市的机会，回到家乡汕头，成为一名创业者。创业的方向，是传承祖辈的猪肉丸（饼）制作手艺，探索产业化发展之路。
“潮汕地区猪肉丸销量巨大，但生产多以作坊式为主，生产模式单一保守，缺乏统一标准，缺乏品牌响亮的现代化规模企业。”李树波认为，这在一定程度上制约了汕头猪肉丸（饼）“走出去”的步伐。
如何让非遗文化“活”起来、“火”起来，用年轻人的方式传承非遗，是李树波一直在思考的问题。“时代在进步，肉丸制作也要有创新。”李树波说，他带领技术团队在传承古法的基础上，对猪肉丸口味、口感进行改良升级。2018年，他创立了龙晖食品有限公司，对生产方式、硬件进行迭代优化，扩大生产规模。2020年，李树波更独创了一套科学、精准的蒸煮温度控制法，让潮汕猪肉丸（饼）更具爽脆口感和鲜美味道。
返乡创业，探索家乡风味产业化之路
用美食唤醒记忆，用技艺复苏情怀，也让“吃”更有文化底蕴。目前，潮汕猪肉丸产业已从传统的小作坊手工制作发展到形成完整的产业链。李树波说，虽是产业化生产，但他们的猪肉丸透着一股手作的质朴劲儿，表面谈不上光滑，看似其貌不扬，却是从选料到工艺都十分讲究。
潮汕非遗猪肉丸的独特魅力在哪？“一口咬下，只闻肉香，这就是老汕头记忆深处的猪肉丸味道。”在李树波看来，猪肉丸（饼）生产技艺包含兼收并蓄、精益求精的工匠精神。肉丸原为客家菜系中的蒸肉丸，传入潮汕地区后，潮汕先人吸取外来菜式的制作方式，大胆改进工具，精挑猪后腿肉，注重煮制火候，匠心做好每一颗丸子。他感叹，匠心并不止于一人一器，每一种代代相传的手工技艺，都闪现着历代匠人的匠心与情怀。
“老一辈传下来的手艺一定不能失传，希望能通过我的努力把它发扬光大。”李树波说，别看小小一粒肉丸，深挖下去大有文章。随着互联网的普及，不断丰富的系列产品走出汕头，“飞”进各大城市的千家万户。与此同时，产业发展将带动上游的养殖种植产业，以及下游的文化旅游产业发展，为汕头“文化+旅游+美食”产业书写下浓墨重彩的一笔……展望未来，李树波信心十足。
本报记者 陈文兰 摄影报道