在潮汕人的日常生活中，酱菜可谓居家四季的常备开胃小菜，其中尤以咸菜、菜脯、橄榄菜极具地方风味特色。在物资匮乏的年代，一碟酱菜便是那个寡淡岁月里最鲜活的味道。而今，从饭桌上的主角变为佐餐的调味品，酱菜深入味蕾记忆，成为一份蕴积沉淀的乡愁。2022年，“潮汕酱菜制作技艺”入选汕头市第七批市级非遗项目名录。近日，记者走访项目传承人、同时也是橄榄菜制作技艺省级非遗传承人史定生，探寻百年古法技艺，感受非遗文化魅力。
接力传承，老味道历久弥香
采访史定生是在他的潮汕酱菜生产基地，一进门，一股酱香味扑鼻而来，放眼望去，一排排酱缸排列齐整又壮观，工人们在自己的岗位上有序地忙碌着，一台台机器接连不断地向前输送着……史定生穿梭在宽敞明亮的车间中查看，只见他迅速地揭开一个缸盖，坛内酱菜色泽诱人，一股醇和芳香四溢开来。
酱菜在潮人心中始终有着特殊的位置，历经岁月沉淀，成就了如今的非遗美食。史定生是橄榄菜制作技艺省级非遗传承人、潮汕酱菜制作技艺市级非遗传承人，外砂蓬中村人，家族从祖父辈起腌制酱菜，传承至今已是第四代。
“外砂的芥菜是出了名的，腌制业更是由来久远。”史定生告诉记者，芥，气味辛烈，菜中之芥然者。清嘉庆版《澄海县志》物产篇蔬菜类的首项即是芥菜。条目称：“本县在晚造收割后，田地多种芥菜，名叫大菜。其叶可用盐渍，其子为芥，一物可作两种用途。”
清代中期开始，澄海一带，包括今龙湖区境内，已兴办了不少专业的家庭式杂咸生产作坊。新中国成立前，史定生的爷爷史扬标开始设立作坊生产橄榄菜、咸菜、贡菜、菜脯等潮汕风味酱菜。史定生说，他们家的酱菜口味好，很受欢迎。他的父亲史秋松从小跟随长辈制作销售酱菜。1988年，史秋松创办澄海县外砂蓬盛果蔬副食品厂。“父亲很早把眼光瞄准了海外市场。”史定生说，产品以“香港橄榄菜”品牌转口远销东南亚市场，一解海外华侨华人“舌尖上的乡愁”。
出生于酱菜世家，第四代传承人史定生自小耳闻目染，对酱菜制作技艺耳熟能详。子承父业，1993年，他开始接手父亲企业。2017年，他续创“广东潮汕佬实业股份有限公司”，于澄海区建设专业的产业园区，酱菜生产销售走向更广阔的市场。
孜孜不倦，百年酱园写传奇
在产业园区，有一个“潮汕酱菜文化馆”，这个小而美的文化馆共分两层，以“和”为主旨，以潮汕酱菜之一的橄榄菜为主题，包含“饮和食德”“和和美美”“履中蹈和”“和谐天下”四个篇章，介绍潮汕酱菜的历史文化及各个时期的发展史，娓娓道来酱菜的发展故事。
谈及打造文化馆的初衷，史定生表示，是为了让大家更直观地了解潮汕酱菜文化，更好地传承这项非遗技艺。文化馆为公众提供一个了解酱菜行业、饮食文化、潮汕文化和“侨”文化的科普教育基地，让大家寻味“舌尖非遗”的同时，感受潮菜师傅的匠心。
只要有人来企业参观，史定生都要先把客人带到“文化馆”。“酱菜在潮人心中始终有着特殊的位置，寄托着浓浓的乡情。”史定生说，今年底，第二十二届世界潮团联谊年会和第十届世界潮商大会将在汕头举办，届时，海内外潮人齐聚汕头，希望小小的酱菜能唤起海外侨胞对家乡味道的记忆和思念。
走进文化馆，看着展柜前的一件件老物件，伴随着史定生饱含深情的讲解，你不仅能了解潮汕酱园创立发展的故事，也能了解潮汕民间食俗以及酱菜背后蕴含的饮食精神、传统商业文化、工匠精神、拜师传承传统等潮汕文化，感受潮汕饮食文化的积淀与传承。
古法新做，让酱香飘得更远
好的酱菜能为餐桌上的一蔬一饭，舌尖上的一饮一啄增色提味。在过去漫长的农耕年代，潮汕地区无论农家或市井百姓都会腌制杂咸，作为自家常年佐餐食品。为保留每一口酱菜的原汁原味，史定生严格遵循既成技艺和工序，用匠心要求自己，做真正的“酱人”。
“看似制作简单的酱菜，其工艺十分考究。”谈起潮汕酱菜，史定生如数家珍，他告诉记者，传统的潮汕杂咸大致可分为盐渍、酱腌、煮制三大类。其中，咸菜、菜脯是潮汕小菜中极具地方风味特色的品种，其传统制作方法是选用新鲜芥菜、萝卜，经日晒、盐腌、揉压、发酵等环节制作而成；橄榄菜则是用芥菜叶加橄榄，经盐渍发酵、油煮等传统工艺制成。
非遗是一种“活态文化”，必须由人来传承、延续。这些年来，史定生在坚守老味道的基础上，创新研制出香辣、素肉丝、素肉丁、花生等一系列“酱菜+”产品。随着互联网的普及，非遗酱菜产品打造成地道的潮汕手信，不但畅销本地，更走出汕头，销往全国各地和海外市场，成了不少远在他乡的潮人惦念与牵挂的家乡味道。
一口酱菜，一缕乡愁。从小作坊到大企业，从中国到海外，史定生正在追寻把酱菜事业进一步做强做大。他打趣道，平淡无奇的酱缸里，盛满了一个创业者的人生百味。他希望通过努力，让老味道焕发新生机，让这一家乡美味香飘更远。
本报记者 陈文兰 苏硕元 摄影报道