菜脯，也就是萝卜干，是潮汕地区一道经典的风味小吃，有人曾将它与咸菜、鱼露并称“潮汕三宝”。“白糜配菜脯”，这句俗语记述着潮汕特有的饮食文化。一碗白粥，再搭配几口咸中带甜的菜脯，原本平淡的白粥口感变得丰富起来。
在很多潮人心中，“菜脯”不仅是一种食品，更是一种记忆，那是阿嬷的味道，那是妈妈的味道，那是家乡的味道。近日，记者走访“潮汕菜脯腌制技艺”区级非遗传承人陈宏达，探寻百年古法腌制技艺，感受非遗文化魅力。
耳濡目染 自小对菜脯有着特殊情怀
采访陈宏达，是在他的菜脯厂，一进门，一股夹杂着海盐和腌制后的菜脯香气扑面而来。谈及潮汕菜脯，陈宏达眉眼间全是抑制不住的笑意。他说，“食粥配菜脯”成为潮汕人的传统习惯，菜脯制作是外砂人长期以来赖以生存发展的主要产业，不仅因为土壤适宜、萝卜优质，还因为他们的腌制工艺有一定的独到之处，技艺传承至今已有上百年历史。
陈宏达是龙华街道龙头村村民，家族从祖父辈起腌制菜脯。2024年3月，以汕头市龙湖区外砂龙盛副食品厂为保护单位的“潮汕菜脯腌制技艺”，列入汕头市龙湖区第十批区级非物质文化遗产代表性项目名录；同年4月，陈宏达被认定为该项目区级代表性传承人。
对于菜脯，陈宏达有着特殊的情怀。陈宏达的爷爷陈炳南10来岁时，跟随母亲学习菜脯瓣腌制技艺，后来在龙头村外的萝卜地旁，开辟了一个菜脯晒场，每天带领家人劳作腌制菜脯瓣，形成了小具规模的家庭作坊。上世纪八十年代初，陈宏达的父亲陈盛通小学辍学后，到父亲作坊帮工学艺，传承了父亲的菜脯制作技艺。
在陈宏达记忆中，以前村里做菜脯的人非常多，每到萝卜收获的季节，各家各户都会腌制菜脯，在自家门口铺一层稻草，上边晒满了对半切开的萝卜，日落就把它们收入土坑中撒上盐压严实，日出就继续拿出来晒。耳濡目染下，他对制作工艺耳熟能详。如今，他已成为潮汕菜脯制作技艺的第四代传承人，与妹妹陈熳一道，不仅遵古法制，而且改良提升，使得制作技艺更加精湛。
古法腌制 日晒石压匠心传承老味道
萝卜属于农作物，一般是夏季播种，秋冬收获，是个靠天吃饭的产物。陈宏达告诉记者，学会看天气，也是种萝卜、制菜脯的基本功之一。外砂片区种萝卜历史悠久，在过去没有先进保鲜技术的情况下，经过腌制晾晒而成的菜脯，成为当地人最常用的保存萝卜的方式。
“小时候，晒制不久的菜脯是我觉得最好吃的零食，每次经过晾晒场，我随便捡起一根菜脯就啃，还能撕成一条条放入嘴里咀嚼，味道可香着哩。”陈宏达说，菜脯不仅是一种食品，更是一种味觉记忆，那是家乡的味道。至今，他们仍保持采用传统的日晒、石压的加工方法，虽然费工费力，但却具有不可比拟的质量和口味。
萝卜从离地到腌好入坛收藏，要经过挑选、清洗、盐腌、压石、日晒等腌制程式，整个过程看似简单，但每一个步骤都极其讲究。萝卜洗净切成两瓣后，从输送带送往腌制池进行加盐腌制。陈宏达说，以前家庭作坊制作时，需把萝卜按照一层萝卜一层盐的顺序装满陶瓮，上面盖草垫，用石块重压48小时。
据介绍，通过盐的脱水作用，可去除萝卜中的水分和生涩味。压完后将萝卜瓣掏出装上竹筐，又盖上草垫压石24小时，让萝卜瓣排出涩汁吸入盐分。再将萝卜瓣平铺到晾晒架上，在阳光下曝晒，每隔4至5小时翻转一次，让其均匀接受阳光和热量，加速脱水酶化。傍晚太阳下山后，将萝卜瓣收纳装入陶瓮封紧，让其自然酵化，如此反复晾晒4至5天，直至咸味完全被萝卜吸收而呈金黄色时，为成品菜脯。
经过精细腌制的潮汕菜脯水分含量少，放在瓮中只要不受潮，不需任何保鲜剂即可长年累月存放，往往不知不觉放成了老菜脯。介绍到这里的时候，陈宏达特地抱来一个大玻璃瓶，取出里边珍藏了25年的老菜脯展示。记者看到，久藏多年的老菜脯经过历史的浸润，已经变得黑润光洁，表层因为释出菜脯油而显得油光可鉴。
“腌制过程的用盐比例、日晒时间控制等大有学问。”陈宏达告诉记者，用盐过多菜脯难以入口；用盐少则酸度高，且容易变质。技艺的传承主要靠口传心授，没有文字记载，需掌握丰富实操经验才能达到质量要求。
积极开拓 守护美味中的那一缕乡愁
潮汕人将萝卜称为“菜头”，菜中居首，由此可见它在潮汕人心目中的地位。潮汕民间素有生产、储藏和食用菜脯的习惯，数百年来，看起来普通平常的菜脯，却是很多潮汕人，特别是在外工作、学习的人们极大的慰藉。“菜根香处最相思！”作为家乡味的代表之一，菜脯经常被装入游子的行囊之中，抚慰着游子思乡情。
至今，东南亚潮人仍流传着“一个菜脯一条参”“食着菜脯想着家”的俗语。记者从《汕头埠图说》一书中看到，清末到民国从汕头出口的菜脯有逐年增加之势，“据1917年统计，从汕头港出口的菜脯年43575担，价值628825两，主要销往香港、安南、暹罗等地区和国家”。
“食糜配菜脯”，这是过去物质紧张年代潮汕人普遍的生活状态。如今，菜脯不仅是家中常备小菜，还成了宴席之上大放异彩的潮味佐菜，比如烹煎海鱼，加上少许菜脯粒，会使风味鲜美，有开胃消食的功效；夏天煮冬瓜汤，加点菜脯，有消暑的功效；老菜脯的汤可以用温水冲开，有消风行气、清热解毒的功效等，有“大俗大雅”之妙。
非遗菜脯之所以风味独特、经久不衰，在陈宏达看来，最大的奥秘还在于坚守于传统制作技艺生产，有“古昔”的味道。与父辈们不同的是，作为第四代传承人，陈宏达有更多创新的想法，他与内蒙古一大企业合作，在内蒙古建设萝卜腌制厂房、晒场、仓库等设施，占地总面积一万平方米，日腌制白萝卜60吨，企业走上规模化的发展道路。
近年来，潮汕菜脯已逐渐被更多人所熟知，为了将这个本地品牌走得更远，陈宏达说，一方水土养一方人，菜脯展现了潮汕劳动人民与自然共存的智慧结晶。他希望通过自己的努力，使潮汕菜脯成为一张走出去的汕头美食文化名片，让这个潮汕传统美食钩沉起更多人心底的乡愁和“家乡味道”。
本报记者 陈文兰 苏硕元 摄影报道