春季，万物复苏。潮汕人讲究不时不食，追崇大自然中最为鲜嫩的时令佳肴。在这个充满活力的季节里，潮汕广袤的田野与山岭间，各类园蔬野菜、嫩芽鲜叶竞相生长，青翠欲滴，鲜美可口。深谙养生之道的潮汕人巧妙地将食青与养生相结合，从而孕育出独具特色的春季美食文化。在潮汕，春季美食不仅是一场味蕾的盛宴，更是调理身心、呵护健康的宝贵良方。
值此青绿，餐桌上春的气息扑面而来
在今年春节期间，央视视频号“CCTV健康之路”推出一期开讲潮汕“七宝羹”的视频，其中的“七宝羹”，就是我们潮汕人所说的“七样羹”。“我们有正月初七食七样羹的传统习俗，可以说，这一天后，潮汕人春季时令的‘食青之旅’就开启了。”李伟建是潮汕文化爱好者、研究者，他告诉记者，从中医养生保健的角度来看，春季属木，以养肺养肝为先。春季是呼吸道疾病多发的季节，因此应注意养肺，又是肝气升发的季节，青色入肝经，具有滋肝阴、养肝血的功效。此时多吃绿色新鲜时蔬，有助于顺应身体升发、疏泄的特性，促进气血调和，养护身体健康。
走马汕头农贸市场，最能感受春天的气息，目前朴籽粿已经在粿品摊上亮相一个多月了，最近是当仁不让的主角；菜摊上一捆捆翠绿的蔬菜整齐地排列着，除了常见的春菜、油菜花、生菜、芥蓝外，偶尔还有一两捆苦刺心、益母草、珍珠花菜或是叫不出名字的野菜。
苦刺，一直被认为是潮汕独有的野菜，取其最嫩的苦刺心和猪肉猪杂一起煮汤，是最常见的烹饪方法。今年，餐饮从业者鑫兄就在苦刺冒第一茬嫩芽时，只取最新鲜嫩芽部分，再加上精选的新鲜本地肥猪吊龙肉一起制作，把春天的味道浓缩在一粒粒苦刺丸中。潮菜名厨叶飞也在自己的视频号推出一道“豆芽苦刺心”，以猪肚肉爆炒豆芽、苦刺心和咸菜，解锁苦刺心新食法。
“用艾草嫩叶剁碎煎蛋，又时令又美味，最适合女性养生保健。如果追求食巧，也可用艾叶煎蛋制作成元宝状的蛋饺。还有豆酱姜、桑葚粿、桑叶汤……”李伟建在自己的美食空间“元式潮食荟”也推出了几道春天食青“养生菜”。他说现在桑叶也当时，可以像苦刺心一样，烹煮猪杂汤，但它也和苦刺心一样，带微苦性寒凉，虽能清肝降火，食用也应适量。
适时而食，潮汕美食蕴藏着养生智慧
据李伟建介绍，春季又分为早春、中春和晚春，潮汕人针对细分的春季，饮食上也有变化。比如早春和中春，正是季节转换之时，呼吸道疾病多发，因此可适当吃姜，像潮汕人在冬天里泡的豆酱姜、泡子姜等，正好可以开坛品尝了。又比如经过一冬的积蓄，有些人在春季易上火，一些感冒会出现喉咙痛或眼睛红痒的症状，那么在饮食辅助上可以适当吃微带苦味的蔬菜野菜以降火。“我留意到潮汕有一种青草，叫白蒿（别名），类似茼蒿，学名茵陈，样子长得有点像鼠壳草，现在正当时。我们老祖宗很有智慧，菜谱中就有以它加红枣熬鲫鱼，起到舒肝的作用，红枣起到调和、温补的作用，这道菜特别适合熬夜族。”他说。
潮汕有句俗语说“未食五月粽，破裘唔甘放”，李伟建认为这句话里的信息量是非常大的。首先点明时间，五月是端午节，是晚春到初夏的季节转换时；其次是食物，这个时候要吃粽球，以五谷为主，可以调整身体状态；最后是破裘，指不漂亮的厚衣服，说出潮汕人更注重功能性的务实特色。
因此，在潮汕，饮食养生不仅强调适时而食，还强调因人而异、适时调整。潮汕人的饮食养生观是灵活而富有智慧的。不同年龄段、不同体质的人，需要选择不同的食材和烹饪方式。例如，同样在春季，年轻人身体好，可以适当品尝一些寒凉的食物，如苦刺、桑叶等；而老年人则需要更注重保健，选择微补、中和的食材。此外，潮汕人的体质多偏湿寒，因此饮食中常常加入姜和葱蒜，既调味又调和身体。
除了食材的选择，潮汕春季养生还注重饮食的度。虽然春季易上火，需要降火，但降火也应注意一个度，不宜过度。潮汕人讲究“春捂”，不宜进补，而是通过调整饮食，对身体状态进行调整，达到养生的目的。这种适度的养生理念，体现了潮汕人对自然的敬畏和顺应。潮汕的饮食养生不仅仅是一种饮食习惯，更成为一种让生活更加有质量的生活方式。
根脉传承，饮食习惯留存时代“印证”
近年来，潮汕文化研究也渐显热潮。潮汕文化发展至今，仍保留着灿烂多姿的文化形态，这为潮汕文化研究者开展田野调查提供了丰富且鲜活的一手资料。李伟建走访过潮汕上百个祠堂，通过祠堂的族谱，以及建祠的碑记等，他发现了一个独特的点：“潮汕的先民，和历史上几次大的人口迁徙都有密切关系，自秦、唐、宋、明都有。而且有趣的是，从这些祠堂现存的史料上来看，迁徙来潮汕的大都是士族阶层，崇文重教，尤其注重根脉传承，所以传统文化得到了非常好的保留。”他认为，在这种文化传承中，美食文化自然也是当中重要的一部分。而且，不同时期的人口迁徙，一些具有时代特色的饮食习惯也成为“印记”，或多或少地传承和保留了下来，在如今潮汕地区的不同地方成为当地特色美食文化的一部分。因此，潮菜既有共性，但不同的地方又各有特色。
“别的暂且不说，以目前揭西、梅州五华以及海陆丰一带仍然盛行的擂茶，其实也是食青的食俗之一。”据李伟建介绍，从相关史料记载，擂茶是以茶树鲜叶，加上生姜和生米仁为主要原料，经混和研碎，加水后烹煮而成的汤，这种特色茶饮是古老而独特的食俗，可以追溯到唐宋时期。而唐朝的安史之乱，使整个国家人口锐减，也造成了历史上中原人口的大迁徙。擂茶这种食俗，有可能就是在当时流传下来的。而在这些地方的擂茶发展到今天，薄荷、金不换、艾草等各种青草野菜，也是可以代替茶树鲜叶来入钵研磨的，更多加入的是爆米花、花生、芝麻等果实原料。在春天里，青草野菜尤其当时，擂茶吃起来也更芳香扑鼻、美味可口。
可以说，潮汕春季美食养生是一种独特的生活方式，它融合了自然、人文、历史等多种元素，让我们在享受美食的同时，养护身体、调理心情。在这个春意盎然的季节里，让我们在品味美食的同时，学学老祖宗的养生智慧吧！
本报记者 陈珊娜 文 通讯员 陈瑞群 摄