牛肉丸历史悠久、风味独特。随着潮汕牛肉火锅火遍大江南北，牛肉丸这道非遗美食也成为越来越多人餐桌上的美味佳肴，是备受欢迎的特色手信。
一粒小小的牛肉丸，传承百多年的制作工艺，它既是潮汕人的特色小吃，也是海外侨亲心心念念的家乡味道。近日，记者走访“汕头牛肉丸制作技艺”区级非遗传承人林祖富，听他讲述牛肉丸从“汕头手信”变为“出圈爆品”的故事。
潜心苦学，习得名师“十八般武艺”
采访林祖富是在他的工厂，到达时，一辆载满牛肉丸的货车正缓缓开出。“这一粒小小的牛肉丸，得到全国消费者以及海外乡亲的青睐，不仅促进了牛肉丸文化的传播，也带动了牛肉丸在海内外的销售。”说这句话的人，正是企业的掌门人、龙湖区非遗项目“汕头牛肉丸制作技艺”区级传承人林祖富。
林祖富是金砂“林记”老板林启辉的徒弟。上世纪八十年代初，林启辉从卖五香牛肉流动摊档开始创业，然后逐渐升级为牛肉粿条小摊档，到后来发展到网红店“林记火锅店”。多年来，从“林记”走出去的人才有很多，其中“八合里”“陈记顺和”和“万祥”三位掌门人令人瞩目。
彼时，看到小伙伴们华丽转身，成功创业，林祖富并未心动，他跟随林师傅，致力提升自己手打牛肉丸的技艺。“刚到店里打工，从最基本的活做起，洗菜、洗碗、擦桌子，不忙的时候，就切牛肉练基本功。”林祖富回忆说，学习并掌握一门技艺，往往需要付出多年的心血，后来慢慢地，他才有机会跟师傅学打丸子。在师傅的帮助及他自己的努力之下，林祖富完全掌握了手打牛肉丸制作技艺。
“年轻人就要闯一闯，要勇敢迈出第一步。”2003年，林祖富离开师傅，自己开设牛肉丸作坊。谈起第一次创业，林祖富至今仍兴奋不已，他说，“做一行就要爱一行，你既然已经开始做了这一行，何不把它做得更好。”他不仅改良提升，使得这项制作技艺更加精湛，而且创立了魅牛食品有限公司，牛肉丸制作从传统的小作坊向标准化、规模化、现代化企业发展。
回顾创业经历，林祖富感慨地说，他很庆幸，当初十几岁的他只身从浙江来到汕头，林师傅毫无保留传授“十八般武艺”，还指引他前行的道路。在他看来，创业是一种修行！在创业的过程，他也在不断地修正行为，修正创业思路，同时，也修正他的心。
“每一门手艺的传承，都离不开师徒相授，餐饮行业尤其如此。”林祖富坦言，林师傅将毕生所学传给他，他再传给他的徒弟，技艺、精神、文化在此过程中代代相传、生生不息。
传承创新，爆汁牛肉丸背后有故事
电影《食神》有一个精彩的画面：牛肉丸被当成“乒乓球”进行拍打。“我们的牛肉丸也可以做到。”只见林祖富拿起一颗牛肉丸往桌子上一放，丸子便在桌面上弹跳了几下，可见弹性十足。
“将传统的制作技艺做到精致，才能做出能当乒乓球的牛肉丸。”对于制作技艺，林祖富如数家珍，他说，首先是选肉，原材料十分关键，一定要新鲜。选用当天现宰的新鲜黄牛肉，用刀剔去筋膜、油脂，将牛肉切成条块状置于木砧上，用铁制方锤反复捶打。接着，用掌力将肉泥反复搅打揉拍，至沾手不掉为止，然后就可以开始挤丸。
在20多年的工艺实践中，林祖富不断完善发展，积累总结出“刮板单捶捶肉法”“肉泥搅打揉拍法”和“蟹目泡水煮丸法”等核心技术，近年还研究出独创的工艺方法，制作出爆汁牛肉丸和包肉牛肉丸等创新产品。
“将牛肉切成条块状置于木砧上，右手握方锤捶打牛肉，左手持刮板刮砧翻转肉泥。”林祖富说，刮板单捶捶肉法使肉集中成堆更便于均匀捶打，缩短捶打时间，更好保持新鲜度。
很多人或许不知道，电影《食神》中的“爆浆濑尿牛丸”其原型就是汕头牛肉丸。让人好奇的是如何让丸子“爆浆”呢？“其奥秘就在于在起胶的牛肉泥中加入冷冻剁碎的牛朥颗粒。”林祖富告诉记者，这样挤出来的丸子，在煮的时候牛朥受热逐渐融化渗入肉质，最后成为液态状被包裹在牛肉丸中，一口咬下就会爆出汤汁，使牛肉丸更富有脂香味和柔润感。
转型升级，特色美食出圈出海
在潮汕地区，牛肉丸多以作坊的形式出现。但在林祖富看来，传统工艺与现代化并不矛盾，甚至可以融合互补。2023年，林祖富与人合股创立天下潮膳食品（广东）股份有限公司，搭乘现代产业园建设的东风，汕头牛肉丸正加快传统产业转型升级，带动这一特色美食走向全国、走向世界。如今，他们已与盒马、永旺、华润万家、蜀海（北京）、朴朴等多个供货商合作，产品进入各大型卖场。
走进产业园生产车间记者看到，几条生产线同时运转，在工人熟练的操作下，捶打、搅拌、成型一气呵成，一粒粒牛肉丸经过定型、熟化、冷却、风干等多道工序后“鱼贯而出”，再进行真空包装。
“好的手艺还需要有好的生产环境。”林祖富举例说，车间用臭氧与紫外线消毒；在空调车间切肉以确保低温操作等。“生产过程中使用现代自动化机械设备操作，保证生产过程的质量稳定及操作的卫生。”林祖富打趣说，像先进的双螺旋速冻机等现代化措施都是给牛肉丸上“安全保险”，更好地保持产品品质。
近年来的数据显示，牛肉丸线下增长趋于稳定，未来，牛肉丸更应该从线上突围，才能做到真正出圈。“我们有现代化工厂，做线上更有成本优势。”身为80后的林祖富组建电商团队，他告诉记者，随着互联网电商、冷链物流的迅速发展，筋道香脆的牛肉丸，已经从本地小吃，卖向全国甚至远销海外。不久前，他们公司出口了一批牛肉丸、牛筋丸等特色食品，并顺利运抵菲律宾进入市场销售，为海外侨胞餐桌添一点“鲜”。
食物寄相思。林祖富说，汕头有几百万海外侨胞，对在外打拼的潮汕人来说，吃上一口熟悉的家乡味道总能唤醒舌尖上的乡愁。他也希望，有更多的品牌厂家携手，守好品质，推动牛肉丸“出圈”“出海”，让在海内外生活、奋斗的潮汕乡亲们能一如既往品尝到家乡的美食。
本报记者 陈文兰 陈珊娜 文/摄