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每年3到10月是莼菜上市的季节，尤其3到6月最为鲜嫩。它长得像迷你荷叶，很多人第一次吃都惊呼：“这口感太神奇了！”
在江南地区，莼菜是赫赫有名的“水八仙”之一。它明明是一种蔬菜，吃起来却十分滑嫩，用筷子都很难夹起来。
那么，这个滑不溜秋的小东西，为何能让江南人爱了上千年？它有什么特别的营养？
偏爱洁净无污染的水域
莼菜属多年生水生草本植物，主要分布在长江流域及其以南地区，江苏、浙江、江西等地均有种植。它喜好温暖、阳光充足的环境，通常生长在水质清洁的池塘、湖泊或沼泽地中。
莼菜最引人注目的，还要数嫩茎和嫩叶，呈丁字形，表面覆盖了一层透明的胶状黏液。这层胶质晶莹剔透，像给莼菜披上了一件“果冻”般的外衣。
莼菜对生长环境相当挑剔，偏爱洁净、无污染的水域，因此也被视作优质水环境的指示性植物之一。但是由于曾经的环境污染和过度采摘，莼菜曾濒临灭绝，所以野生莼菜一度被列为国家一级重点保护野生植物。
后来，随着国家对生态环境保护的重视及科研人员在莼菜人工种植技术上的突破，其种群数量得到了有效恢复，在2021年发布的《国家重点保护野生植物名录》中调整为国家二级重点保护野生植物。
虽然现在已有人工种植的莼菜，能够满足市场的需求，但野生的莼菜资源依然十分珍贵。所以，如果想品尝这份鲜，不妨选择通过正规渠道购买的人工养殖莼菜，不要肆意采摘。
提起莼菜的营养，必然会涉及那层滑溜溜的“胶质外衣”。其主要活性成分为莼菜多糖，能发挥免疫调节作用，可以通过多种途径来“唤醒”和“激励”我们体内的免疫细胞；另外，研究表明莼菜多糖具有良好的抗氧化活性。
莼菜是一种热量非常低的食物。根据《中国食物成分表（第 6版）》的数据，每100克莼菜的热量只有21千卡。此外，还有研究提示莼菜多糖在降血糖、降血脂甚至抗肿瘤方面也可能具有一定的潜力。
莼菜的吃法和保存方式
莼菜有好几种吃法，除了最经典的西湖莼菜羹，还有莼菜银鱼羹、莼菜豆腐羹等。
西湖莼菜羹以鸡汤或高汤为底，加入莼菜，勾芡成羹，撒上火腿末或鸡丝，汤清味鲜，滑嫩可口，是杭州的传统名菜。
莼菜豆腐羹口味清淡，其做法是将清水煮沸，切块并倒入豆腐和淀粉液，加入盐、胡椒粉、味精和鸡蛋液，倒入洗好的莼菜，再切碎倒入金针菇，滴几滴芝麻油撒上香菜即可出锅。
如果嫌做汤太复杂，还可以来个简单的凉拌莼菜：将焯水后的莼菜，简单地用少许醋、酱油、芝麻油、蒜末等调味，清爽开胃。焯水时间不要过长，这样能保持脆嫩的口感和胶质的完整性。
凉拌莼菜不仅制作简单，而且能够最大程度地保留莼菜中的维生素和活性物质。
购买新鲜莼菜时，应选择叶片完整、色泽翠绿、胶质饱满的莼菜。避免购买叶片发黄、有损伤或胶质不明显的莼菜。
新鲜莼菜最好当天食用。如果需要短期保存，可以将其放入保鲜盒中，加入少量清水，密封后放入冰箱冷藏，但最好尽快食用，最好不超过3天，长时间保存会导致莼菜失去鲜味和营养。
瓶装或罐装莼菜则应按照产品说明进行保存，开封后尽快食用，并注意密封，防止变质。
下次在菜市场或餐馆里邂逅它时，可别问“这是什么菜”啦。不妨大胆尝试一下，或许你会爱上这抹晶莹剔透、鲜美滑嫩的独特滋味。（科普中国）