●郭华群
周末，应同事相邀，前往石马镇研学。清早自梅城出发，途经径南，与兴城同事会合于三眼桥。由老家石马的同事作向导，一路走过三桥胜景、何天炯故居、马石等景点，山水之间，尽是淳朴乡情。
来兴宁工作数年，竟是初访石马。同行者沉醉于青山绿水，我却更钟情于人间烟火。早闻“石马鱼丸”之名——既以地名冠之，必有独到之处。
中午用餐，热情的东道主特意选在圩镇上一家经营三十多年的老店。鱼丸弹嫩、牛斗猪香浓、炒芋荷爽口、五指毛桃汤清润……地道的客家风味次第登场。而最让我惊艳的，不是名声在外的鱼丸，而是那盘看似寻常的香芋扣肉。
但见盘中：肉皮金黄起虎纹，肥肉晶莹透亮，香芋粉糯含脂香，更有麻方碎如金沙点点，散落其间。轻尝一口，竟是清甜之味——皮绵软而不失嚼劲，肉丰腴而不觉腻口，三层肉质层次分明。香芋恰到好处地中和了甜度，麻方赋予的糖香温润不燥，诸味交融，浑然一体。初尝即倾心，念念难忘。
不禁让我想起梅县的水晶肉与拱桥肉。虽同属甜口，境界却迥异。水晶肉取肥膘糖渍后裹豆方，香则香矣，终觉甜腻；拱桥肉以三层肉夹豆方、瓜条，在注重健康的今日，稍显厚重。而这石马香芋扣肉，甜得恰到好处，正是现代饮食所求的平衡之道。
寻常香芋扣肉，总不离腐乳咸香，是粤菜经典。而行家品鉴，一看猪皮是否炸透，二观肉片是否回锅煸干焖香。眼前这一盘，显然另辟蹊径。
既遇如此佳味，虽知制作大概，仍欲探其精微。乡镇美味，多是店家数十年心血凝成，便向掌勺的老板细细请教。
原来，选大块三层肉，先焯透后抹酱上色，方得这金黄外表。再入油锅炸透——这一步最见功夫，也是家庭制作的难点：费油、高温、油花四溅有安全隐患。炸成即刻投入冷水，热胀冷缩之间，猪皮瞬间绽放虎纹梅花斑。同锅热油复炸香芋块，更添粉糯甘香。
麻方，本是芝麻与糖熬制的传统茶点，碾碎后成金沙状。肉切连刀厚片，填入麻方碎，与芋块相间排列于碗中，上笼蒸足一个时辰。出笼倒扣入盘，即成。
妙处在于：肉片切后不再调味焖制，成菜后亦不勾芡。猪肉与麻方的油脂糖汁，尽被香芋吸纳，芋香反向渗透肉中，这交融可谓天作之合。
听闻此味自20世纪80年代便风靡石马，甜韵流长，偶有咸版。至今仍是乡镇饭店、农村筵席上的常客，数十载如一日，甜蜜温暖着这方水土的味蕾记忆。