●郭华群
秋冬季节，用白萝卜制作各类腌渍干菜，是客家人的拿手好戏。这些干菜不仅是来年青黄不接时的食物储备，更承载着深厚的农耕记忆。
在梅县、潮汕等地，此类萝卜腌制品因干湿与时长不同，被称作“菜脯”或“老菜脯”。而在东江流域的惠州、东莞以及兴宁，人们则更习惯称其为“萝卜杠”。
“杠”之名，源于其最初原条或长条状的外形，后来逐渐成为当地对所有形状萝卜腌制品的统称。这与粤东地区泛称此类制品为菜脯的逻辑如出一辙。广义上，萝卜杠（生杠）与菜脯异曲同工，但当地人总会强调其制作工艺与风味内涵的独到之处。
凝聚民间智慧的萝卜杠，其制法主要分为三类：生杠，以生萝卜直接腌制，口感鲜脆；熟杠，将萝卜煮熟后腌制，质地更为软韧；酸杠，经露风发酵，自带一股迷人的酸香。
其中，兴宁地区以生杠为主流，偶有熟杠工艺，但称为“萝卜素”。生杠制作精髓，尽在“切、晒、腌、藏”四字之中。取秋冬季的鲜萝卜切块，摊于禾坪之上，在阳光下收尽水分却又保留柔润，达到一种半干半湿的“阳干”状态。这干湿之间的微妙平衡，直接决定了成品的风味走向——太湿则软烂，失却日晒之香；太干则老韧，陈味过重而鲜味不足。唯有恰到好处，方能奠定其甘香嫩脆的基底。
随后，便是赋予其灵魂的一步：拌入红曲粉、五香粉及食盐入味。最后将萝卜杠装入小瓮，淋上少许烧酒以增香，密封之后，便交由时光去完成最后的转化。约七天至半月，独特的风味便悄然生成。
红曲与五香粉的组合，是兴宁萝卜杠的点睛之笔，其风味逻辑与当地另一道美食“萝卜粄”一脉相承。红曲不仅点染出喜庆的红润色泽，更有暖胃之效，巧妙中和了萝卜的寒凉，也诠释出对红火生活的向往；五香粉则复合了萝卜的清甜，幻化出层次丰富的醇厚香气。正因这肉香般的丰腴滋味，它才赢得了“素红焖肉”的美誉。
食用时，以猪油蒜蓉煸香炒熟，凉透后佐粥下饭，风味更佳。萝卜杠虽是小菜一碟，却是客家饮食文化中一抹亮丽的色彩。