《随园食单》是清代美食家袁枚创作的饮食文化著作，系统梳理并精炼了中国烹饪艺术的精髓，并开创了中国烹饪向科学化探索的先河。自问世以来，它多次再版，还被翻译成多国语言流传海外，深受中外食客喜爱，被誉为烹饪界的《论语》和《本草纲目》。
在这部著作中，继开篇《须知单》之后、对各类具体食品的记述之前，有一篇《戒单》，内容别有意味。
在《戒单》篇里，袁枚开宗明义：“为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊则思过半矣。作《戒单》。”短短数语，表明了他立志革除饮食积弊的初心与决心。随后，他不厌其烦地列出了十多项需戒除的行为。
首先是关于烹饪方法。他提出做菜时要“戒外加油”。对此他直言：“俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上菜时，勺取而分浇之，以为肥腻。甚至燕窝至清之物，亦复受此法污。”同时，他还强调“戒同锅熟”，认为“一物有一物之味，不可混而同之”，就好比圣人设教，需“因材施教、因才乐育”。平庸的厨子，动辄将鸡、鸭、猪、鹅一锅同煮，使得菜肴千篇一律、味同嚼蜡。而善于做菜的人，应当“使一物各献一性，一碗各成一味”。
在置宴办席方面，他明确反对两种“贪”的心态。一是“戒耳餐”。所谓耳餐就是“贪贵物之名”。他认为，豆腐若做得入味，滋味远胜燕窝，海味若做得不好，还不如蔬菜竹笋。他曾见过某太守宴客，用大如缸的碗盛着四两白煮燕窝，却寡淡无味。二是“戒目食”，目食就是“贪多”。他说：“名手写字，多则必有败笔；名人作诗，顿则必有累句。极名厨之心力，一日之中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？”他举例，自己曾到过一位商人家吃饭，上菜三撤席，点心就有十六道，所有食品达四十余种，主人对此自鸣得意，可他散席回家后，仍得煮粥充饥。与此类似的还有“戒落套”。他提出，当下官场宴席上的菜，名号繁多，诸如“十六碟”“八簋”“满汉席”“八小吃”“十大菜”等，这些种种俗名，都是陋习恶套。
在对待食材的态度上，他有着严苛要求。一是“戒穿凿”，因为“物有本性，不可穿凿为之”。比如燕窝“自成小巧”不必捶打成团，海参不必熬制成酱，西瓜被制成糕、苹果被蒸成脯，在他看来都是矫揉造作之举。二是“戒停顿”，他曾见过性子急躁的主人，每次摆菜必定一齐端出，于是厨子便将一桌的菜都放进蒸笼里，等主人催促时，就一起端上桌，这样的菜哪里还能有佳味呢？三是“戒混浊”，混浊并非指味道浓厚，而是像“缸中搅浑之水”那般“不清不腻”，这种色味令人难以忍受。四是鱼肉鸡鸭“戒走油”，认为“使其油在肉中，不落汤中，其味方存而不散”。
他还特别重视对待烹饪的态度，提出“戒苟且”。“凡事不宜苟且，而于饮食尤甚”，“厨者偷安，吃者随便，皆饮食之大弊”。他以做学问来进行类比阐释：“审问慎思明辨，为学之方也；随时指点，教学相长，作师之道也。于是味何独不然？”
此外，他还专门批评了两种不良饮食习惯。“戒纵酒”，他给出的理由是“事之是非，惟醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人能知之”。他尤其提出“戒强让”，反对为客人夹菜，称“常见主人以箸夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌，须知客非无手无目之人”，甚至严厉抨击“以箸取菜，硬入人口，有类强奸，殊为可恶”。
当然，《戒单》中也存在一些袁枚的个人好恶，以今天的眼光来看值得商榷。比如“戒火锅”，他讨厌冬日用火锅宴客，觉得“对客喧腾，已属可厌”，而且每种菜都有其特定的火候，“一例以火通之，其味尚可问哉？”实际上，深受大众喜爱的火锅，有其独特的风味与文化内涵。他还认为“厨者，皆小人下材，一日不加赏罚，则一日必生怠玩”，带有对厨师职业的轻视，显然有失偏颇。但总的来说，《戒单》中蕴含的饮食智慧，对我们今天的饮食生活仍有重要的借鉴意义。（李清）