●郭华群
冬令进补，开春打虎。冬至作为传统节气之一，在客家地区被视为进补的黄金节点，人们相信此时通过合理的饮食能够增强体质，抵御寒冬，为来年的健康打下基础。冬至究竟吃啥为宜？不同地方有不同答案。“夏至迟狗、冬至迟羊” 是梅县食谚，羊肉酒是不二选择。五里不同风，百里不同俗，兴宁本地习俗是“重阳狗、冬至鸡”。如今生活条件好了，这个冬至食俗也被许多人家作为贯穿整个冬季的食补佳品。
兴宁城乡家家户户在冬至这天都会宰鸡，至于做什么滋补菜肴，并没有统一的标准。附城有鸡炒酒、艾根煲鸡汤、清蒸盐鸡等，南部水口镇一带，多以阉鸡白斩做法。蘸料是海盐，虽属返璞归真的小众，可见当地人对食物的独特理解和热爱。
在客家人的认知里，可入列大补，唯有谷糠喂养一年左右的大阉鸡才够资格，即做了绝育手术的公鸡，也称熟鸡。上世纪八十年代，农村经常可见“结鸡”师傅，骑着双杠自行车吹着笛子上门服务。小公鸡天性浮躁，整天惹事不专心“长”身体。经动刀取出鸡子后，行为规范端正很多，且肉质更为鲜嫩，皮下油脂丰盈，历来被视为滋补的上乘之选。
大阉鸡宰杀后，色泽金黄体态丰腴，约有五六斤重，白斩的做法，如何原只至熟？如果说传统工艺，追求原汁原味的客家人，那肯定是蒸熟，确保营养不流失。大锅头柴火蒸制，鸡汁还可留作它用，增添食材的实用性。后来受粤菜影响，一些酒楼饭店采用水浸方式，熟后立即泡冰水，待皮肉急速降温锁住汁水，从而提升口感。
水口的传统制作，先用粗盐摩擦鸡身内外，特别是“脚髀”胸脯处，待其腌制入味。随后清水洗掉表面盐分，沥干大火蒸制40分钟左右，鸡身硕大，要刚熟又不至过火，非常考究火候。取出滗出鸡汁，自然凉透，砍件上盘摆回整鸡状。
此时鸡肉只有淡淡的咸味，还需佐料加持。放眼客家地区或大广东，纯粗盐当作白斩鸡佐料，少之又少。水口此饮食习俗，可能是地处三江交汇，盐来盐往造就盐蘸吃法。兴宁历史上是食盐集散地，潮盐经韩江、梅江逆水而上，经水口码头转弯入宁江北上。现时当地还偶见陈盐，有饕客专门寻来作佐料，品尝远久的时间风味。
粗盐，用石臼盅成粉状，取一碟，夹一块鸡肉，蘸少许，入口，嫩滑鲜甜，余味不尽！全家围着满满的一大盘白斩阉鸡，大快朵颐，满嘴泛着油光，这才是冬日正确的打开方式。
当然，蘸盐粗暴的提鲜提香，不一定合适全部食客，蘸鸡汁或者姜葱茸，也是不错的搭配。但对于老饕来说，这是对传统美食的执着追求和深刻践行。
盐，百味之首。好食材，一撮盐，足矣！