逢年过节，唐山人喜欢炸签子。这种炸货，在唐山多以绿豆大饹馇卷上肉馅下锅炸制而成，出锅切段之后，还要过第二遍油复炸一次，直到颜色金黄，吃到嘴里才会焦香酥脆。
东北也有炸签子，多以豆皮或鸡蛋皮卷裹肉馅，吃法大同小异。天津的炸卷圈儿其实也是炸签子的一种，是用豆皮或面皮卷馅炸制而成，有荤素之分。这种很接地气的平民吃法，其实学名叫“签菜”，是宋朝流传下来的美食，它一度成为宫廷御宴中的一道菜肴。
“签”，《博雅》中的解释是：“笼也。”它与竹签、牙签毫无瓜葛，而是古代的一种炊具，然后引申为一种烹饪方法。在宋代“签菜”已到鼎盛时期，即将肉蛋菜蔬切碎，用可食之物包卷起来呈细筒状，多用猪网油或肠衣，然后或炸或蒸或煮，总之弄熟，然后切段，里面的食材，包裹紧实且层次分明，统称为“签菜”。
南宋孟元老所著的《东京梦华录》中，就有很多菜是用“签”的方法做成的，如签鸡、签鹅鸭、签盘兔、签酒炙肚胘、素签沙糖等，制成的菜品叫“鸡签、鸭签、鹅鸭签，莲花鸭签”等等。
王安石就非常喜欢吃“羊头签”。他夜读的时候，“家人供至，或值看文字，信手撮入口”（《朱子语类》卷130），即直接用手抓着就吃了。“羊头签”是用精选羊头肉放上作料用猪网油卷起来再切段炸制的食物。《宋稗类钞》卷三十一则详细描述了厨娘制作羊头签的工艺过程，非常繁琐精细，所以王安石吃着“馨香脆美”。南宋洪巽的《旸谷漫录》记载：“食品第一为羊头佥……”“羊头佥”即“羊头签”，古代“佥”同“签”。
南宋吴自牧《梦粱录》就记载有鹅粉签、荤素签、肚丝签、双丝签、抹肉笋签等等，南宋西湖老人《西湖老人繁盛录》记有荤素签、锦鸡签等。《宋史·高宗纪》记载：绍兴二十一年十月甲戌，高宗“幸张俊第”，南宋“中兴四将”之一张俊大摆筵席，招待宋高宗。南宋人周密不知通过什么渠道获得了这次筵席的菜单，将其收入他的著作《武林旧事》第九卷中，签菜就有鸡签、鸭签、奶房签、羊舌签、肫掌签、莲花鸭签等等。南宋《都市纪胜》记载的素食店里也有卖“素签”的。
“签菜”源自《礼记》中的“肝膋”，即用猪网油卷狗肝烤熟。到了元代，“签菜”亦称“鼓儿签子”，“鼓”字儿化，“签”称为“签子”，颇有些现代北方语言的风格了。元代忽思慧的《饮膳正要》就记载了“鼓儿签子”的详细做法，即用羊肉、羊尾、鸡蛋加调料灌入羊肠内，先煮后炸，酥香可口，被视为奇珍异馔。正本溯源，日本的寿司和韩国的紫菜包饭，都是源于中国古代的“签菜”。
总的来说，“签菜”应该也算“酿菜”的一种，“酿菜”其特征就是包、裹、夹、卷馅，和唐山的炸藕夹、炸茄盒一样，只是细化到卷成长筒形状，所以天津的“炸卷圈儿”，东北的“炸签子”都是“签菜”，唐山的“饹馇签儿”更是如此。