糯米猪红酿。记者 李思靖 摄
清远日报讯 (记者/彭勇珍 通讯员/曹婷) 虽然已在连州定居,但每次只要有空,韦丽蓉都会跑到连山逛逛菜市场,吸引她不辞辛苦驱车近40余公里来到连山,只因一道美食:糯米猪红酿。每次向外地人介绍起这种美食,韦丽蓉都会用壮语亲切的说一句:“巫帮”。
制作“巫帮”这种美食用的都是常见的食材。用糯米、五花肉丁、猪血及各种香料等混合,灌到洗净的猪大肠内,两端拴紧,用小针在肠上扎数个气孔,再蒸熟,就制作成了糯米猪红酿,切节或段食用,色美味佳,风味独特,嫩滑可口。
“从小就吃糯米猪红酿,已经习惯了这种味道,外地很难吃到正宗的,我儿子也很喜欢吃。”芳香宜人的糯米猪红酿,深受连山同胞的喜爱,也是连山人民待客的佳肴。
同样的记忆也留在了连山厨师协会会长聂伯迎的脑海里,虽然关于连山人民为何会做出这道独特风味美食的历史已无从考证,但聂伯迎关于糯米猪红酿的记忆从自己的孩童时代就已开始。“小时候家里过年杀了猪,有了新鲜的猪血,大人们就会做糯米猪红酿给我们吃,每年过年过节才能吃到这道菜,别提有多馋了。”聂伯迎介绍说。
作为厨师的聂伯迎,年轻时一门心思想的是要离开家乡,到大城市里去长见识去。为此,他到过珠三角,到过湖南长沙,甚至更远的北方城市,虽然厨艺得到了精进,但记忆里保留的那份家乡味,在千里之外的异乡怎么也尝不到。
十年前,聂伯迎回到连山,凭借着多年来练就的好手艺,他在一家大型酒店里担任行政总厨,除了日常的工作,聂伯迎的心思还放在了连山特色美食的传承与发展上。聂伯迎表示,连山传统特色菜的制作此前一直是厨师之间的传帮带,没有明确的文字记录。每个厨师都有自己的做法,但连山菜最基础的特色是什么,大家都说不清楚。
2023年,聂伯迎迎来了自己的机遇。当年,连山成为全省首个农文旅体康全域标准化试点县,连山出台《连山壮族瑶族自治县“农文旅体康”全域标准化试点工作方案》,推进“粤菜师傅”工程高质量发展,连山人力资源社会保障局深入挖掘和培育本地特色粤菜文化,培育多层次粤菜人才,开展标准化制定工作,提高本地粤菜师傅技能水平,全面提升少数民族地区粤菜的品质、品味、品牌。
自当年起,作为县厨师协会会长的聂伯迎开始推进连山特色菜标准化制定,当年5月份,经过聂伯迎的努力,连山福堂白切鸭、糯米猪红酿、大汤糍、禾花鱼4道菜的标准做法出炉,并得到相关机构认定。
和糯米猪红酿一样,禾花鱼也是保留在像聂伯迎一样的连山人记忆深处的一道特色美食。连山太保镇旺洞、上坪、沙坪、山口等村和吉田、和洞等镇部分地方的农民一直以来都有养“禾花鱼”的传统,每当稻田插秧后,农民就会随之把鲤鱼苗放入稻田里养殖,每到金秋十月,便收获一条条的“禾花鱼”。“禾花鱼”是饲养在稻田中,靠采食水稻成熟时掉落的禾花而长大的鲤鱼。稻田病虫害少,无工业污染,灌溉用水又是来自高岭山上的泉水,连山各地养出的“禾花鱼”,鱼肉质嫩滑清甜可口,鱼肉具有禾花香味,加上生长环境环保,深受消费者青睐。
去年12月,聂伯迎再次促成怀旧米扑肉、壮家焖牛蹄、怀旧豆豉钵、丝苗米炒饭、高山茶冻糕拼、药膳黑山羊等6道连山特色菜的标准化制定。“制定连山特色菜标准,相当于为连山菜定下了一个传承不变的根基,大家在此基础上各展所长,创新发展,共同为连山菜发展贡献智慧。”聂伯迎说。