清远日报讯 (记者/彭勇珍 通讯员/曹婷 金冠宇) 判断一份壮家炆牛蹄是否正宗,应该用哪些指标衡量?药膳黑山羊究竟用什么原辅材料、怎么烹调做出来才最正统地道?记者从连山壮族瑶族自治县人力资源和社会保障局获悉,目前共10道特色连山菜有标准做法。8月29日,2025年广东(连山)“七月香”壮家戏水暨非遗民俗文化系列活动开幕,活动期间市民、游客就可以在连山品尝到这10道标准的连山特色美食。
标准制定为连山菜定下了传承根基
在没有制冷保鲜技术的时代,物资匮乏的同时又不方便现买现吃,把猪肉切片后,用米粉腌制放坛保存,是先人保存猪肉的智慧方法,更令猪肉有特殊的风味。米粉炒香腌肉然后蒸制,软糯清香,嫩而不腻,米粉油润,五香浓郁,这就是连山特色菜怀旧米扑肉的由来及做法。
去年12月30日,连山人力资源社会保障局再次发布特色菜品团体制定标准,怀旧米扑肉、壮家焖牛蹄、怀旧豆豉钵、丝苗米炒饭、高山茶冻糕拼、药膳黑山羊6道连山特色菜有了标准做法。早在2023年5月,连山就曾公布福堂白切鸭、糯米猪红酿、大汤糍、禾花鱼4道菜的标准做法。至此,连山共计有10道特色菜有了标准做法。
自2023年起,连山成为全省首个农文旅体康全域标准化试点县,为深入贯彻落实《连山壮族瑶族自治县“农文旅体康”全域标准化试点工作方案》精神,推进“粤菜师傅”工程高质量发展,连山人力资源社会保障局深入挖掘和培育本地特色粤菜文化,培育多层次粤菜人才,开展标准化制定工作,提高本地粤菜师傅技能水平,全面提升少数民族地区粤菜的品质、品味、品牌。“这道菜壮话叫‘巫帮’,用猪红、本地糯米灌入猪肠之后蒸制而成,是连山壮瑶同胞逢年过节主菜之一。”近日,推动连山特色菜标准化制定的连山厨师协会会长聂伯迎为前往连山采访的媒体记者展示了糯米猪红酿的标准做法。聂伯迎表示,连山传统特色菜的制做此前一直是厨师之间的传帮带,口耳相传,没有明确的文字记录。制定连山特色菜标准,相当于为连山菜定下了一个传承不变的根基,大家再在这个根基的基础上各展所长,创新发展,共同为连山菜发展贡献智慧。
目前,连山正以10道标准化特色菜品为基础开展“粤菜师傅”职业技能培训,截至目前累计开展培训11期427人次。聂伯迎介绍,今年戏水节活动期间,连山各大餐馆都做好了用特色美食迎接广大游客的准备。戏水节活动现场还会安排特色美食街,其间游客们可以品尝到连山本地的特色小吃。
连山制定地方条例促特色菜发展
今年7月1日,连山正式发布《连山壮族瑶族自治县特色菜发展促进条例》(下简称《条例》),《条例》共二十一条,以特色菜发展促进为主线,凸显政府、行业组织、特色菜产业相关主体各自职能定位与职责分工。
《条例》规定了政府职能职责主要包括规划与资金保障、基础设施与数据资源、协调机制、知识产权保护等；凸显行业组织在特色菜发展促进中的作用发挥,包括行业组织的整体性职能、特色菜和从业人才的评定评级等。规定了特色菜产业相关主体权利主要包括特色菜食材生产经营、特色菜餐饮企业、预制菜等,同时延展至特色菜标准、人才培养、宣传推广、乡村振兴、旅游康养等方面内容。