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《珠江》⑦
鲜味醇厚、不时不食、博采食源、“广”纳百味。啖，粤语“吃”的意思。千百年来，珠江流域上演了一幕幕波澜壮阔、规模宏大的人口迁徙与融合的历史，给岭南带来了各种先进的烹饪技艺和理念，五花八门的食材在这里都找到了合适的烹饪方式。
一脉珠江水，美食天下传。生活在珠江流域的人们，能用一道菜连接世界，用一种美味定义中国。这里的美食，能把物质和精神巧妙地融为一体，给平淡的生活增添了无穷的回味。
今天的中国人，早已不为温饱发愁。当下的美食，已成为一种健康、优雅的生活方式，带给人们岁月静好的幸福。
珠江入海口，粤港澳大湾区建设打开新的历史画卷。打造宜居宜业宜游优质生活圈，是《粤港澳大湾区发展规划纲要》明确的重点任务之一。从“1小时交通圈”到“1小时美食圈”，随着交通便利化条件的改善和提升，美食这一民生纽带正打破城市壁垒，成为“优质生活圈”最具烟火气的体现。
江边的美食千年传承，不断翻新出时代的味道。江边的生活踏实安稳，每一个平凡的日子都写满自信与从容……
一
【画面】桑园围遗址
【解说】这是始建于北宋的中国古代最大基围水利工程——桑园围。从唐代开始，南迁岭南的中原人，在冲积而成的珠三角平原筑坝修闸、挖渠抬田，把这里的一片滩涂变成了旱涝保收的“鱼米之乡”。
千百年来，以珠江三角洲地区为代表的中国八大菜系之一的粤菜，形成了烹调考究、菜式繁多、质优味美的特点。广州这座中华美食之都，每天24小时都有美食供应，餐饮网点密度位居全国之首。遍布全城的大小餐厅食肆，满足着各种习俗和口味的食客。
【采访】中山大学中文系教授黄天骥：我们觉得广州人很实在，穿衣服不计较，吃口东西可计较，因为吃东西都放在自己肚子里面了，穿衣服是给人看的。我何必给人看？自己享受不就得了吗？
【解说】随着生活水平的提高，人们在吃上的讲究，充分体现了对优质生活的追求。从广州放眼整个粤港澳大湾区，近年来“跨城消费”热度持续升高，美食成为连接三地居民生活的重要纽带。无论是深圳盐田沙头角“小港夜”夜市的热闹烟火气，还是香港市民周末赴深圳品尝酸菜鱼、奶茶的日常，或是粤澳名优商品展上的特色食品展示，美食消费的高频互动正成为大湾区优质生活圈的生动注脚。这种基于美食的跨城生活，不仅提升了居民的生活品质，更促进了广府菜、港式茶餐厅、澳门菜等饮食文化的交融，增强了对人文湾区的认同感。
二
【画面】“六姑”广州酒家吃早茶
【解说】这位被尊称为“六姑”的老人，是广州酒家吃早茶的常客。这一生活习惯，成就了六姑标杆式的老广滋味人生。
【同期】食客六姑：我是19岁来的，19岁后就没有离开过了，一直都在广州酒家喝茶，喝了70多年了。我现在都快100岁了，还可以在广州酒家喝茶。
【同期】广东烹饪协会会长赵利平：爱吃是广州人最大的特色，广州人所有事情，都可以在饭桌上解决。从睡醒的一盅两件，到会客也是在酒楼，到重大的喜庆或者开心的事情，或者跟朋友分享，或者跟朋友聚会，都会选择在餐桌上。
【解说】广州早茶的起源可以追溯到清朝咸丰、同治年间。这一时期广州的经济日益繁荣，人们生活节奏逐渐加快。广州街头出现了一种名为“一厘馆”或“二厘馆”的简陋茶馆，供路人歇脚聊天。随着时间推移，“厘馆”逐渐发展为两层楼规模的高档茶居，到了光绪年间，又进一步演变成茶楼。陶陶居等高档茶楼应运而生，如今已成为闻名遐迩的百年老店。
早茶已不仅仅是一种饮食活动，更是一种社交方式。三五好友坐在一起，一杯香茶，几碟糕点，或谈生意，或聊家常，半天的时光，就在茶炉升起的青烟中悄然飘走。洗盏更酌之间，每个人都找到了自己内心的宁静与闲适。
三
【画面】广东迎宾馆工作人员内部试菜
【采访】中山大学中文系教授 黄天骥：广州的菜、饮食，跟中原的影响、跟海外的影响都有关系，都集中在珠江这一带地区。潮汕菜、客家菜都在这一带汇合。
【画面】广州 南越王博物院
【解说】1983年6月，第二代南越王赵眜墓被发现。随葬品中有多套烹饪器具：蒸锅、煎炉、酒具、烤炉一应俱全。三件大小不一的烤炉设计精妙，其中一件炉底自带滑轮，方便边吃边移，上方四角翘起，以防食物滑落。同时，墓葬中发现有大量食物残骸，包括禾花雀和各种海鲜贝壳，这也是人们第一次通过实物了解秦汉时期南方的饮食。当时南越国人们在靠海吃海的同时，引入中原农耕技术大力发展农业，为粤菜形成打下了基础。
唐宋时期，广州成为全国主要的进出口贸易口岸，商业贸易的日益兴旺，带动了饮食服务行业顺势繁荣，粤菜技艺日趋成熟。
清代，清政府实行广州“一口通商”，世界各地商贾云集十三行，人们对美食的讲究演绎到了极致，渐渐便有了“食在广州”的说法，粤菜、粤点和粤式饮食从此成为了一个体系。
【解说】2010年，时任广州大元帅府纪念馆业务部主任的朱晓秋，在征集文物时，发现民间捐赠物中有大量与民国时期广州饮食相关的原始文本，包括手写的菜单、菜谱等。
【同期】广州博物馆副馆长朱晓秋：我在翻阅这些文物的时候，就感觉到这些文物如果真的能从纸面上还原、重塑出来，回到餐桌上，我相信应该是人民群众非常感兴趣的一个项目。2020年，我们和中国大酒店的厨师团队进行碰撞，由他们的厨师团队和我们进行从纸面到桌面的还原。
【画面】广州中国大酒店总厨徐锦辉教徒弟做菜
【解说】“消失的名菜”已经举办四季，从复原老菜谱、重现民国宴席，到还原故事、粤咏诗宴，褪去墨香的文字散发出美食香气。这个由广州博物馆与中国大酒店联合打造的文旅融合创新品牌，成为一道文化大餐。
四
【解说】“天人合一”是中国传统哲学思想中的重要理念，在珠江流域的美食中，所谓天人合一，就是将天地节律酿成杯中酒，把山河气韵揉进盘中餐。
吃，不仅是为了饱腹，还要根据四时气候变化，科学选取食材，天时入馔，节气为引，夏秋菜式以消暑祛热为主，冬春菜式则以营养滋补为主，达到食药互补、养身健体的目的。
【同期】中国大酒店行政总厨徐锦辉：就好像说老火靓汤，很平常的一道汤，它包含了很多的技术活。火候、原材料，还有季节更替、养生的理念，完完全全融合到煲汤里面去。木棉花是祛湿的，在盛开的季节采摘，过一段时间把它晒干，再结合上陈皮、老姜这些“广东三宝”，祛湿的功效就出来了。
【解说】岭南有园，藏风聚气；地脉成境，山水入杯。从古人御苑的残荷听雨，到今朝食客杯盏间的光影流转，这些园林酒家用“一步一景”告诉人们：何为天人同席，何谓人间至味。
【画面】泮溪酒家原总经理黎天焯介绍酒家
【解说】泮溪酒家曾是全国最大的园林式酒家，餐厅依荔湾湖而建，外围粉墙黛瓦，绿榕掩映，内部迂回曲折，层次丰富，被誉为“完整的东方建筑艺术交响诗”。2016年9月，泮溪酒家入选“首批中国20世纪建筑遗产”名录。
【画面】粤剧艺术博物馆，陶陶居、荣华楼的粤剧表演
【解说】“戏文下酒，日月佐餐”。在粤菜界流传着这样一种说法：真正的火候不在灶眼，而在百年戏文与当下舌尖的共振里。在岭南，粤剧伶人以水袖慕云涛，唱腔拟风雨，把“天地与我并生，而万物与我为一”的天人和鸣演绎进方寸舞台。
五
【画面】 东南亚粤菜
【解说】广州作为海上丝绸之路的起点，早在一千多年前就将粤菜的基因播撒到东南亚。马来西亚槟城的“海南鸡饭”实为粤式白切鸡的南洋变种，而新加坡的“肉骨茶”则源自潮汕药膳汤的改良，体现了“舌尖上的海上丝路”。这种跨越时空的味觉对话，证明粤菜从来不是封闭的体系，而是海洋文明孕育的开放符号。
这家太平馆，是中国人自己开办的第一家西餐馆，创办于光绪年间。
【同期】太平馆店长陈涛：太平馆始创于1885年，创始人徐老高，之前在沙面洋行做厨师，后在北京路开设太平馆西餐厅，是广州最早出现的西餐厅。
【解说】秦代、南宋、晚明时期的中原移民大量南迁，促成了中原与岭南饮食文化的融合；唐宋时期的西方商人和明清时期的外国传教士，又带来了异域饮食风味，造就了广州美食南北融合、中西合璧的独特风格。
【同期】广东烹饪协会秘书长闫涛：洋酒跟中国的第一次邂逅就是跟粤菜的邂逅，粤菜是中国最早走向全世界的菜肴，那么这里同时是中西方文明最早在餐桌上相遇的地方。
【解说】粤菜的包容性在街头饮食中体现得淋漓尽致：一碗牛杂汤可能混搭墨西哥辣椒，一条肠粉或许裹着越南扎肉，味觉的碰撞恰是城市活力的缩影。
【同期】泮溪酒家原总经理黎天焯：我们粤菜包容性很大，可以北为南用，西为中用，比如说西餐，它做得很精致，我们可以吸收它、改良它，为我们粤菜所用，从而更好地适应世界各地的口味。
【画面】各国侨领汇聚广州吃家乡菜
【解说】在“引进来”的同时，粤菜也在积极“走出去”，把岭南美味传到四面八方。在海外，粤菜也是华人华侨挥之不去的乡愁。很长一段时间里，外国人对中国菜的认知是“约等于”粤菜。粤菜出海，不是简单的复制，而是用世界的语言讲述中国的故事。
六
【画面】岭南
【解说】“试问岭南应不好，却道：此心安处是吾乡。”宋代词人苏轼的千古名句，写出了人们面对艰苦环境的超然心态。如今的岭南，早已不是当年的瘴疠之地。在粤港澳大湾区，伴随经济飞速发展的，是正在加速形成的宜居宜业宜游优质生活圈。
胃饱才能心安。在美食方面，大湾区是让人来了就不想走的“味觉天堂”。早上在广州品尝早茶，中午在深圳享受火锅，晚上再前往香港品尝西餐，这样的生活实在令人羡慕不已！
这里的美食是全天候的，不仅早茶和一日三餐很讲究，就连宵夜也很有讲究。《辞源》关于“宵夜”一词的注释就是：“粤人夜市之食肆亦谓宵夜。”
【画面】广州 宝业路大排档
【解说】珠江西航道由西向东，在白鹅潭一分两岔，一股向东之后南拐，一股向南之后东拐，重新合流进入狮子洋。广州火爆的宝业路大排档，就在由珠江西航道分岔而成的海珠区一千多米长的街市上。
深夜两点，正是宝业路人流最旺的时候。海鲜河鲜、粤式小炒、砂锅烧烤、应有尽有。刚刚加完班的打工一族，或独自一人或三五成群围坐在一起边吃边聊，散发出浓浓的都市烟火气。
从宝业路到北京路，从珠江琶醍到天河商圈，“夜广州”消费地标各具特色。巨量引擎城市研究院发布的研究成果显示，广州夜间用户活跃度位居全国第一，服务业产值有55%来自夜间经济。夜晚升腾的烟火气，既是实实在在的生意经，更是这座城市给予人们最温情的抚慰、最踏实的安心。
七
【画面】“意头”粤菜
【解说】中国人自古讲究好寓意，但最讲究“好彩头”“好意头”的，却非岭南人莫属。从一日三餐到四季轮回，从衣食住行到喜事庆典，处处都要将“好意头”进行到底。
吃，这种满足人类基本生存需要的活动，被岭南人赋予各种美好的“意头”，让人在大饱口福之余，心情也能得到愉悦。好意头，就是对喜庆吉祥的美好祝福。岭南人对意头文化的极致追求，在吃这件事上特别有讲究。
【同期】文史学者周松芳：比如说我们讲“丝瓜”，“丝”和“蚀”，就是“蚀本”，它是谐音，就改成“胜”瓜。过年的时候一定要吃“生菜”，“生菜”就是“生财”嘛。我们吃的“腐竹”，就代表“富足”的意思。
【解说】俗语云：“煎堆碌碌，金银满屋；油角弯弯，家财百万。”对于岭南广府人家来说，春节期间，煎堆是一定要炸的。煎堆的起源可以追溯到唐代，中原人南迁时将煎堆带到南方，因为煎堆表皮金黄，犹如黄金般灿烂，一口咬下去，仿佛从香脆中吃出团圆富贵，在广府人眼中是“好意头”食品，成为串门送礼、招待客人的必备年货。
【画面】“扒龙舟”“龙船饭”
【同期】广州琶洲村郑氏宗祠会会长郑锦桓：一代一代传下来的龙舟节，最关乎亲情、友情、乡情。这里大概有五个村同一天来这里，每个村大概20桌。我们就尽力招待他们。他们很开心，吃了一顿我们认为最好的龙舟饭，有大鱼、有龙舟菜、有扣肉、有鸡、有烧鹅……低调一点，琶洲的龙舟饭很牛呀！
八
【画面】珠江流域
【解说】一江水滋养一方人，珠江头牵着珠江尾。在珠江流域，从上游到下游、从支流到干流，每一个地域的特色美食都活色生香，滋养着蓬勃的生命、静好的岁月。
【画面】云南曲靖美食一条街
【解说】“游到云南，吃在曲靖”。珠江源头的曲靖，也是一座美食城。宣威火腿、曲靖饵丝闻名中外。而沾益辣子鸡，更是珠江源头的美食名片，被誉为滇菜的代表作。这道菜起源于曲靖市沾益区西平镇，拥有百年历史，选用本地精心养护的走地鸡，制作工序复杂、味道辣香爽口。如今，这道美食已经成为曲靖地区广受欢迎的一道菜品，吸引了众多喜辣、吃辣的食客前来品味。
2021年6月，国务院公布第五批《国家级非物质文化遗产代表性项目名录》，3项“米粉制作技艺”全部来自珠江流域，分别是广州沙河粉传统制作技艺、柳州螺蛳粉传统制作技艺、桂林米粉传统制作技艺。此前，产自珠江上游的蒙自过桥米线制作技艺，已被列入第四批《国家级非物质文化遗产代表性项目名录》。
【解说】珠江不仅是地理纽带，更是文化经济的血脉。上游云南曲靖的沾益辣子鸡与下游广州的早茶，虽风味迥异，却共享着“因水而兴”的基因。
这是距广州千里之外、珠江上游的一处绿色蔬菜产业园，大棚内一垄垄娃娃菜、油麦菜、生菜等整齐排列，工人们忙碌在田间地头，收割、分拣、装车。
【同期】供应商包光超：陆良现在是云南最大的蔬菜基地，工人每天早上四五点就开始把菜拉回来，分拣、打包、上车，长年累月供应广州、深圳市场。早上发出去，晚上他们就吃得到。
【解说】珠江，是一条食材丰饶的河流，现代物流为食材快捷输送插上了翅膀。珠江口的生猛海鲜与云南陆良的有机蔬菜，通过冷链物流24小时直达港澳；而广州荔湾的百年老店“莲香楼”，其月饼馅料中的榄仁来自地中海，陈皮产自新会，诠释了“全球采购，广式融合”。
反观历史，曾经循着珠江等重要通道向内陆扩散的辣椒，如今已成川湘菜灵魂；而粤式点心师傅将英国奶黄包改良为“流沙包”，反向输出至英联邦国家。珠江见证了食材的双向流动，更折射出中国与世界味觉的千年对话。
珠三角独有的广府美食，食材遍及整个珠江流域。这里的美食把江海风雨、太阳月亮、山花野草、风俗歌舞都融入其中。你会慢慢发现，珠江流域的美食不仅是一种生活的方式，还是一种能够创造价值的方式。生活在这里的人们，尽情享受着天地的馈赠。
尾声
【画面】广州恒福茶文化博物馆
【解说】随着晶莹剔透的珠江水缓缓注入茶壶，这一片片承载着南国风情的绿叶，释放出淡淡的香气，弥漫在空气中，也弥漫在每个人的心间。
【同期】中国茶叶流通协会副会长徐结根：珠江的水是一条通向世界的水，是一条连接世界的水，美丽的珠江给我们带来美好的生活。
【解说】又是华灯初上。珠江两岸，一场人与食物新的邂逅即将开启。自家温馨的餐厅里、街边拐角的小食坊、富丽华美的酒楼里，各种美食香飘四溢，弥漫在珠江两岸的夜空。这是平凡市井的人间烟火，这是盛世太平的中国味道！
（本版配图为剧照，本文选自纪录片《珠江》脚本，有删节）