■吴湘
河源的秋冬，总裹着一层温软的湿意。风里没有北方的凛冽，却带着江水与稻田沉淀的凉，吹得人鼻尖微缩。
到了这个季节，尤其是起风寒凉的日子，我总会自然而然地想煮一锅鸡粥。我煮鸡粥是先熬粥。抓一把雪白的大米，淘洗干净放进锅里，大致是一杯米十杯水的比例，总之水是要多的。水煮开之后，放进鸡腿、鸡脖子、鸡爪、内脏跟米一起熬，然后等到米粒开花、粥汤乳白，再转小火慢慢炖一会。粥会渐渐稠起来，其间要不时地搅拌，趁着粥慢炖的时候，再把剩下的鸡肉跟姜片一起，撒上一点胡椒，滴上几滴油进行简单腌制。作为河源本地人，我对胡椒有着自己的偏爱，所以是必须放的。但油不能多，只是为了提点味才放，而鸡本身煮着就会出油。等到粥变得黏黏糊糊，看着就浓稠的时候，把剩下的、腌制好的鸡肉全部放进锅了，这时就要转回大火了。大火滚十分钟左右，看鸡肉都熟了，就可以关火了。这个粥食材朴素，工序也不繁复，守在灶台前，耐心地搅拌与火候的转换已经是最重要的事了。
盛粥时，别忘了撒上一撮葱花和香菜，简直不要太美味。一碗、两碗、三碗，平时不爱喝粥的我遇上这锅鸡粥也是至少得吃上三碗。热粥下肚，从喉咙暖到肚子，秋冬的寒凉就被驱赶走，只剩下满足。而鸡肉的鲜嫩和米粥的绵滑融合得恰到好处，每一口都带着微微的胡椒辛香和葱香。趁着热气腾腾时大口喝下，整个人都被暖意包裹。设想凉风中带着疲惫归家的夜晚，有这样一碗鸡粥正在等着，不知会不会觉得暖一些。这样的家常滋味，不似山珍海味般惊艳，却像一件贴身的柔软的毛衣，温柔地裹住每一个清冷的日子。
但我更拿手的却是芹菜粒牛肉汤。不知道他人如何，但我在秋冬里是会比春夏季节更想要喝一口粥或汤的。家人都喜欢吃牛肉，又不喜我们广东最具特色的“老火汤”，所以我下厨的时候便常常买牛肉来做滚汤。番茄牛肉汤、菇片牛肉汤、芹菜粒牛肉汤都是我常做的，而我个人最钟爱的还是芹菜粒牛肉汤。牛肉切薄片，用生抽、淀粉和少许油抓匀腌制，芹菜切成细粒，再切少许葱花、香菜放着备用。这道汤工序也是简单的，水一开，直接把腌好的牛肉滑入沸水，筷子轻轻拨散，待肉片变色，立刻倒入芹菜粒，几秒断生，再滴两滴香油提味，便可关火。如有鱼露，配上一滴尤佳，有喜欢蒜蓉提香的，还可放入事先炸好的蒜蓉粒。而后上桌前，根据自身喜好撒上葱花香菜点睛，如此便万事俱备。但煮这道汤也有难度，比如牛肉切片讲究薄而均匀，太厚不易熟，太薄则一烫就老。火候更要精准，变色后要立即加入芹菜粒，稍迟片刻便失之嫩滑。关火更要及时，芹菜下锅几秒后就要滴油关火，迟则芹菜容易发黄不脆，早了恐没断生。而汤的精髓，恰恰藏在这分秒之间的拿捏里。
芹菜牛肉汤的汤色清亮，牛肉嫩滑，芹菜粒因为并没有煮久，依然保留着脆意，更显得清新。这道汤主打一个“清”和一个“鲜”，喝上一口，鲜香直抵肺腑，整个人仿佛也神清气爽，连同心里那所有油腻、厚重的意味，都不复存在了。
有粥有汤，没有一个像样的菜，别说是餐桌了，只如此写进文章里都觉得不好意思，这不得配上些硬菜才能让这秋冬吃食显得丰盛踏实。说到硬菜，那就必须是鸡。客家人无鸡不成宴，我又是爱吃鸡的，少不得要整一只鸡。
河源市区有家酒店以水晶鸡闻名，尤其是它的水晶鸡腿，更是一绝。我年少时住得离那酒店不远，父亲招呼亲朋好友常在那订房就餐，我便跟着蹭了不少回水晶鸡腿的美味，那嫩滑的鸡肉、清亮的汤汁，至今仍萦绕在舌尖。后来自己要做饭做菜，便想单做水晶鸡腿，食材不好整，不如就复刻整只水晶鸡的味道。于是反复试过多次，终于摸着点门道。做水晶鸡，食材必须好，否则味道大打折扣。所以，多半是从老家带了鸡回来，我才会做这道菜。放养的走地鸡，肉质紧实而嫩滑，宰杀后不需久放，立即处理最佳。先将整只鸡洗净，然后一层胡椒一层盐地涂抹于鸡身内外，涂抹时顺势为鸡做上“按摩”，让调料充分渗入肌理，再切些姜片置于鸡腹腔之内。接着将整只鸡放入蒸锅，大火蒸至约二十分钟，具体时间依鸡的大小灵活调整。用筷子往肉最厚处插入，若能轻松穿透且无血水渗出，便是熟了。煮这个鸡，不仅工序简单，材料也极简，无需添油，简简单单的胡椒粉、盐、姜片三样便足矣，却唯考究食材。正是应了那句“食材越高端，做法越简单”的道理。蒸好的水晶鸡色泽微黄，香气扑鼻，肉质细嫩如凝脂，应有盐与胡椒，吃时便无需其他蘸料，但味道是层层递进，回味无穷的。先是胡椒的微辛在舌尖轻跳，随即盐的鲜润与鸡肉本身的甘甜缓缓涌出，最后是姜香在喉间温柔收尾。这道水晶鸡于我，既有年少时父亲带着去吃鸡的记忆，也有我自己为家人复刻时的温情，多少是有些不同意味的。后来再去别的饭店吃饭，吃所谓的“水晶鸡”，大多是辅以了其他配料的，有加入当归的或是枸杞、红枣的，也有加入虫草花的，吃也是好吃，却总觉失了点滋味，这大约便是情愫在作怪了。或许美味的最高境界，本就不在于味蕾的刺激，而在于那一口下去时，心底泛起的熟悉与暖意。
这道菜倒不是说单为秋冬的吃食，而是四季皆宜的家常珍味，只是秋冬时节我是更愿意进厨房一些，天凉了，灶火的温度与厨房里升腾的蒸汽格外让人觉得暖；只是秋冬时节，我似乎对吃食更有兴致，特别喜欢流连于美食之间，不管是亲自下厨还是品味他人的厨艺，都让我感到一种难得的安定与满足。好吧，其实这些都是我好吃的借口罢了。说到底，不过是因为贪恋那一口热气腾腾的滋味，贪恋亲友围坐时的喧闹与温情。
说到底，不过是“美食、美景与美人都不可辜负”罢了。