当海运饼家的柴火灶烧起来、豆香在横沥老街飘出来的时候，食客们知道，今年的豆沙月饼上市了。
又是一年中秋。在食品工业化、消费年轻化的背景下，博罗泰美的南源楼、惠阳淡水的深港食品、惠城横沥的海运饼家等一批扎根乡镇的月饼老字号，依然凭借地道工艺与多年口碑，稳稳占据着本地节庆消费的一席之地。
只是，守住老味道并不容易。技艺如何传承、市场如何突围、品牌如何升级，成为这些老店必须直面的现实考题。近年来，它们在坚守传统风味的同时，也在悄然转身——调整经营模式、推动产品创新、挖掘本土文化价值，试图为传统月饼探索更可持续的出路。
老味道
几代惠州人的中秋记忆
在惠州，一块月饼可以承载几代人的中秋记忆。
“南源楼的月饼，几乎每个泰美人都吃过。”这是南源楼第四代传承人蔡伟强的骄傲，也是他毅然回来接班的底气。
南源楼由蔡桥发始创于1938年，品牌名字藏着一段跨越南洋的团圆故事，意为思念远在“南”洋的妻子，望她饮水思“源”，早日归来。南源楼起初是茶楼，后来才做起月光饼、月饼、鸡仔饼等特色糕点，渐渐成为泰美乃至博罗有名的饼店。
“80后”蔡伟强从小就在店里帮忙，耳濡目染父辈“与人为善、待人以礼”的经营宗旨。大学毕业后，他曾在外面工作。后来父亲因精力有限，一度考虑歇业。经过一番思量，蔡伟强终究难舍这份情怀：“不能让祖传老店，在我手里断了。”
2015年，蔡伟强接手南源楼。10余年时间里，他不仅守住了老店，还拓宽了销售渠道，让南源楼的老味道飘进惠州的千家万户。
惠阳淡水的深港月饼，味道则飘到了全国各地。
走进深港月饼位于淡水的销售门店，各色月饼糕点摆成了一条长廊。“这些月饼礼盒都是我们精心设计的，有两百多款，匹配不同地域的不同风格。”惠州市惠阳深港食品有限公司（以下简称“深港食品”）总经理陈隆烨说。
深港食品由陈隆烨父辈创立于1985年，起初是一家小作坊，依托惠阳毗邻深圳、香港地区的区位优势，早年吸纳港式烘焙工艺，从面包、西饼、月饼等做起，高峰期曾在淡水开了二三十家门店。1998年深港食品注册成立食品公司，以现代化品控体系守护传统广式月饼风味，同时兼顾自主品牌运营与行业代工服务，产品销往全国各大城市。2025年成功入选第一批“惠州老字号”。
即使已经拥有现代化的生产线，深港食品制作传统月饼的工序里，也依然保留手工环节，“有些味道是机器不能代替的。”陈隆烨说。
这一点，海运饼家负责人张惠妙深有感触。
海运饼家创立于1989年，在横沥圩镇经营已有37年。20多年前，张惠妙嫁过来时，就跟着公婆一起做月饼。后来，张惠妙夫妇接棒。尽管如今月饼馅料购买方便，他们依然坚持用柴火灶手工熬煮豆沙，保留豆子本身的香气；沿用经典的油纸卷筒包装，留住最质朴的风味。而这，正是无数新老顾客惦记的味道。
海运饼家主打豆沙、榄仁豆沙、叉烧、五仁等经典口味，其中手工豆沙月饼是招牌。记者在店里看到，张惠妙和工人刚用油纸包了几十筒豆沙月饼摆上货架，转头就卖完了，“我就喜欢这里的豆沙月饼，别的月饼都吃不到这个味。”专程从市区驱车过来购买的林女士说。
与此同时，张惠妙的两部手机也信息不断，都是新老客户发来的月饼订单。“其中一部手机的微信好友已近万人。”张惠妙说，“正是因为有这么多人喜欢手工的口味，我们才能一直坚持下来。”
新挑战
“手工”既是核心竞争力又是规模化瓶颈
尽管三家老店各有积淀、口碑深厚，但传统的发展模式，也让它们在时代迭代中面临一些相似的挑战，手艺传承、市场经营、品牌发展等几重压力并存。
早在2013年，蔡伟强就已经通过网店销售自家月饼，但他发现，南源楼的品牌营销仍有提升空间，知名度主要集中在镇域和县域，在网络上品牌优势并不突出。同时，产品坚持手工制作，沿用老式模具压印花纹，效率较低；品类以五仁、莲蓉、豆沙等传统口味为主，虽能吸引老顾客，却难以精准贴合年轻消费者的审美与口味，市场拓展受阻。
海运饼家的困惑更为具体。张惠妙坦言，手工熬制的豆沙回油后易起沙，皮馅偶有分离，但不少老顾客反而视其为手工豆沙的地道特征，“我们试过很多方法，也不想添加其他东西牺牲口感，所以目前还没有明显改善。”
坚持手工制作，效率也是硬约束。“一天做6000个左右，极限是8000个，再多就搞不定了。”张惠妙说，又因为店里的产品以月饼为主，一年只开工3个月左右，“农历六月开始准备，到八月十四就收工”，生产旺季集中，淡季产能相对闲置。
深港食品虽规模化更强、品类更多，却面临本土品牌辨识度不足的尴尬。陈隆烨坦言，深港月饼约七成销往外地，惠州本土市场约占三成；自主品牌知名度有待提升，传统线下经销模式有待优化，直播电商、新媒体营销等新赛道布局仍需深入，“可以说是本土市场认知度尚需提升。”如何深耕本土、扎根惠州，成为该企业当前必须直面的课题。
找出路
研发新品、线上突围、文化赋能
面对新挑战，三家老店立足自身特色，在传承老味道的同时，从产品升级、经营转型、品牌赋能等多维度突破，探索老字号可持续发展之路。
保留经典口味、研发贴合市场的新品，是他们共同的选择。
南源楼引入现代化生产线，用标准化夯实传统的味道。蔡伟强还专门设计了一套设备用于纸筒月饼的包装，“既保留了传统情怀又提升了生产效率。”同时，他还改良传统配方，推出香辣牛肉月饼，海盐豆沙月饼等，在创新的同时兼顾好吃与耐“品”。
海运饼家搬进了新的生产车间，完成作坊规范化升级，在保障食品安全的前提下，全程保留手工熬馅、手工包制、自然回油等核心工艺，坚守老味道。同时，推出了蛋黄豆沙月饼、常温冰皮月饼等新品，还增加了铁盒包装，满足不同客户的需求。
深港食品则严守原料甄选与品控标准，推出减糖少油且个头更小的“玲珑鎏金蛋黄月”。“常规的月饼单个重量在150~180克，玲珑月饼65克/个，依然选用大蛋黄，一分皮，三分馅，六分蛋黄。”陈隆烨说，这是对传统美味的致敬，也是对健康理念的追求。同时，深港食品还研发了多种低糖膳食月饼，如银耳百合月饼、黑芝麻山药月饼等，为客户提供更多选择。
拥抱数字转型，发力线上市场，也成为共同趋势。
深港食品和南源楼近年来都依托专业电商运营团队，开网店、做直播，深挖线上流量，同时尝试拍短视频宣传。蔡伟强自己出镜，讲南源楼品牌故事、推介特色产品等。陈隆烨的弟弟陈隆峰前两年退伍回来，也开始经营短视频，拍段子、拍Vlog引流。张惠妙则深耕微信私域，将店里做饼的日常发到朋友圈，“东西好，大家自然会下单，并帮你宣传。”
作为中秋的味觉符号，月饼承载的远不止一口甜香，更是一份深厚的文化内涵。深港食品和南源楼，都在探索用文化为品牌赋能、塑造本土名片。
深港食品在宣传推广中，总把“惠州老字号”放在显眼位置，让品牌底蕴一眼可见。蔡伟强在2019年推动“月光饼制作技艺”入选县级非物质文化遗产代表性项目名录，并积极参与“非遗进校园”“非遗下乡”等活动，让更多人尤其是年轻一代认识南源楼、记住这份老味道。
对于未来，三家店也各有各的目标。深港食品计划深耕惠州，强化本土手信标签，探索品牌联名，提升在粤港澳大湾区的品牌影响力；南源楼持续活化非遗，以客家团圆故事为产品赋能，线上线下拓展市场；海运饼家今年新增了鸡仔饼、桃酥饼等糕点，并把希望寄托在下一代。“我们这一代守住了老味道，希望儿子能在这基础上再创新。”张惠妙说。
记者观察
底气在“老”，出路在“新”
采访中，张惠妙说起手工豆沙的特点——皮馅容易分离。这听起来是个缺点，可顾客偏偏就认这个味。
老字号的难，往往就难在这儿：手工是招牌，也带来规模化课题；扎根乡土是底气，也需拓展市场半径；老口味是老顾客的心头好，却不一定能打动年轻人。三家店都在想办法突围——研发新品，发力线上，以文化赋能。成效如何，有待市场检验，但方向是清楚的：老字号底气在“老”，出路在“新”。
底气在“老”，不是一句空话。南源楼传了四代，深港食品做了四十余年，海运饼家守了三十七年，靠的都是街坊一口一口吃出来的信任。这是工业化流水线难以完全复刻的差异化竞争力，也是老字号立足市场、区别于网红产品的根本优势。
出路在“新”，不是推翻重来，而是以“老”固本、以“新”赋能。南源楼把月光饼做成非遗，深港食品入选“惠州老字号”，海运饼家把一万个微信好友处成了回头客，都是在给“手工”重新定价。
传承不是墨守成规，创新也不是颠覆传统，关键是在主动变革中找好平衡、打破发展边界，以匠心稳住根基，以创新适配当下，稳步前行。
统筹 惠州日报记者香金群
采写/图片 惠州日报记者香金群 骆国红