开栏语
一城烟火，万般生机。超80万户市场主体扎根惠州，既是城市经济的活力细胞，也是营商环境鲜活的注脚。市井街巷里的小店、城乡烟火中的业态，承载着民生温度与城市活力，书写着普通人的奋斗篇章。
《惠州日报》今起推出“我在惠州开店”栏目。我们以烟火为载体、故事为内核，聚焦本土创业者与守业者，挖掘开店初心、坚守经营与破局故事，以微观缩影记录惠州这座城市的发展脉动。
晚上六点半，华灯初上，惠城区江北三新北路，一家火锅店桌椅已经摆好，一楼明档窗口里，随着师傅刀起刀落，各个部位的牛肉被切成约两毫米的薄片，纹理在灯下微微泛光。随着火锅汤底水汽升起，到店的食客已迫不及待地开始大快朵颐。
在店门口最显眼的位置不是菜单，也不是“辉煌履历”，而是一句承诺：“从屠宰到门店，鲜肉不超3小时”。“这有点夸张，甚至有点‘变态’。”一位业界同行笑着点评说。
这家店叫“闻名潮汕鲜牛肉火锅”。几年前，闻名系列门店曾上过央视财经频道《消费主张》的惠州夜市专题，也被央视科教频道《探索·发现·家乡至味》拍过。但门店的联合创始人闻洲玲、林沛彬都不爱谈这些：“网不网红我们都不在意，我们更想做‘长红’。”
一个“女性化”名字，一场不经意的强强联合
第一次在店名里看到“闻洲玲”三个字，很多人以为老板应该是位女士。推门进去见到真人，迎上来的却是一位皮肤黝黑、笑声爽朗的大汉。
“要的就是这种反差效果，我就是闻洲玲。”闻洲玲笑着说，这个店名创意来自林沛彬，两人最开始想到的就是“闻名”，可进行工商登记时，发现很难注册到，后来林沛彬灵机一动，建议就用“闻洲玲”，一旦这种反差感深入人心，反而更利于传播。
林沛彬说，他和闻洲玲第一次认识，是在疫情期间市烹饪协会举办的一次活动上，当时两人已在餐饮领域摸索多年，但都遇到了瓶颈，处于低谷期。“我开过连锁的小面店，也开过川菜馆。闻洲玲则卖过云吞、汤粉、过桥米线。在快餐领域，我们尝试过很多，既有创业的喜悦，更体会过艰难和不易，所以两人一聊起来就感到特别投缘。”
闻洲玲说，2020年之前，他一直在尝试。疫情暴发后，他关掉部分门店，开始谋出路、筛品类，最终把赛道锁定在牛肉火锅。“之前我总不太舍得到牛肉店吃一顿火锅，觉得太贵。所以再次创业，我的定位是做牛肉大排档，主打价格亲民的牛肉火锅。”
说干就干。
林沛彬和闻洲玲认为，既然开启新赛道，就不能再像从前那样不温不火，一定要干得出彩。思路碰撞之后，他们发现，曾在肯德基工作多年，精于打造“漂亮餐厅”的林沛彬在品牌定位、营销推广方面颇有心得；闻洲玲则善于品质把控，对牛肉的新鲜、亲民、好吃方面有独特理解。
强强联合，“闻洲玲牛肉火锅”1.0版就此诞生。林沛彬开始对店铺进行全方位重新包装，在各个渠道宣发品牌故事。而闻洲玲则沉下心来，一步步打造自己的“变态老板”人设。
为什么叫“变态老板”？林沛彬说，在共事过程中，他发现闻洲玲有很多执念：食材不新鲜就不营业、牛必须选特定产地、牛肉每天一定要供货几次……“听起来是挺变态的。打造这个人设前，我还特地去问了语文功底好的朋友，确认在当下网络传播体系中‘变态’并不算贬义词，而是中性词，可以理解为‘跟平常人不太一样’。”
于是，林沛彬把闻洲玲原本零散的执念，量化成了一个个可被验证的卖点。三个月后，门店的业绩迅速翻了一倍多。原本连大众点评、美团都不会上的一家牛肉火锅店，开始有了自己的传播语言。而一个常被误认作女性的名字，既与闻洲玲的形象形成反差，也成了昂贵的抵押品：如果品质出了问题，砸的就是自己的名字。
对自己“狠”一点，争分夺秒跟时间抢“鲜”
做牛肉火锅，真正的对手从来不是隔壁那家店，而是跟时间抢“鲜”。
活牛从云贵川、宁夏、甘肃运来，以前屠宰场在深圳，车程一两个小时，要实现三个小时内到店基本不可能。
为了把时间抢回来，他们把屠宰点从深圳改到惠州，自购冷藏车、请师傅直接去屠宰场拉货，不再等供应商配送。在频次上，屠宰场从一天宰一次，变成一天宰三四次。
追求鲜的背后，代价是真金白银。运输和人工，一个月多花三万多元；一头牛只有约三分之一适合涮火锅，其余要“另找出路”，摊下来每斤牛肉成本比市场价高出十多元。
今年，这条时间线被进一步压缩到“不到两个小时到店”，并把“从屠宰到餐桌不超三个小时”写成承诺书，贴到每家门店门口，由闻洲玲本人签名。“对外承诺，也是给自己一个鞭策和警示。”闻洲玲说，“竞争这么激烈，必须对自己狠一点。”
“狠”的另一面，是他跟供应商的相处方式。林沛彬形容，每天下午3点到5点，老闻像换了个人：板着脸，对供货商开启连环“call”，“为什么还没到？为什么不准时？为什么肉不太新鲜？”
但“较真归较真”，只要后面能及时供上好货，店里还会主动给供应商加价。“我不能既要又要。”闻洲玲说，“好价格才有好品质，我们要卷自己。”
卷自己，需要往自己身上“砍一刀”。今年以来，闻洲玲旗下所有门店被要求把客单价往下压，成本从内部消化：16.8元任吃的自助青菜不断加品种，新上的烧烤定价从低……林沛彬说，尽管自己有时也很难认可这种“变态”，可由此换来的回报却肉眼可见：你真心帮顾客省钱，他们也会用心回报。
聊起难忘的瞬间，闻洲玲讲起今年7月一位顾客在门店的反馈：“她特地跟我分享，在怀孕时，都不敢去外面吃，但就敢来闻洲玲——因为它是看得见的新鲜。”能得到每个顾客的高度评价，就是最感动的事。
扩张慢一点，先把“闻洲玲”三个字立住
2020年水口首店落地之后，闻洲玲的品牌版图开始逐步扩展：2022年开到河南岸，2023年隆生东湖广场店落地，此后江北三新店、水东街店相继开张。如今，闻洲玲系列已开出9家门店。
“我们主要做晚餐和宵夜，希望每个人来到这里都觉得轻松、放松，这才是大排档的烟火气。”对于门店的选址原则，林沛彬这样定义：要选在街铺，性价比高、食材新鲜、有锅气，地方不怕旧、不怕破，但不能脏。
而位于水东街的那家店，更让林沛彬和闻洲玲生出了一种“使命感”：来的客人很多是外地游客，他们来到惠州的第一餐，很可能就是我们的牛肉火锅。“我们希望他们吃完了觉得好，会说广东的牛肉火锅真好。”这话里有较真，也有骄傲。
谈及还会不会继续扩张，林沛彬说：“我们不强求，而且也希望脚步能慢一点。开店就像建房子，原本只适合建三层的地基，非要搞到五六层，那肯定不牢靠。”所以这几年，扎根惠州、练内功成了团队共识。
“两年没开新店，不是不想，是还不敢。每个门店的‘闻洲玲’三个字，都要对应一种被普遍认可的品质。”闻洲玲说，品质是他们唯一不能让步的东西。
惠州日报记者游璇钰 刘炜炜