三月，在春雨的浇灌下，艾草迎来吐露嫩芽、蔓延生长的时候。《本草纲目》记载：艾叶“服之则走三阴，而逐一切寒湿，转肃杀之气为融和。灸之则透诸经，而治百种病邪，起沉之人为康泰，其功亦大矣。”
作为一味药食同源的好药材好食材，艾的吃法有很多，其中艾粄（又称艾糍粑）是一种美味的特色传统小吃，它用艾草、糯米粉制成，在客家区域广为流行，深受喜爱。在一些地方，春天里第一次吃艾粄叫作“尝春”。不同地区的艾粄做法略有差异，但风味基本一致，以罗浮山“艾粄”为例，一起学学怎么做艾粄，更好地“尝春”吧！
罗浮山“艾粄”约在清末时期开始制作，据悉，“艾粄”的制作已经流传200年，以独特的风味和养生作用深受喜爱，其制作技艺于2022年被列为县级非遗项目，制作技艺和健康要点如下。
第一步，采摘艾叶。
根据博罗发布，罗浮山“艾粄”主要以新鲜“田艾”为原料，随着气候的变化，现时的田艾草逐渐变得较少量，一般都是由红脚艾所取替，红脚艾产于岭南，根茎呈红色，叶片形状与其他品种艾草有很大差别。采摘时建议选择清晨，只取顶端三寸嫩芽。
健康要点：
广东省中医院一位专家表示，部分艾草精油（挥发性成分）以单萜类化合物为主，刺激性大，即中医所说的“燥性”，容易引起过敏反应和消化系统反应，因此这些艾草往往需要“陈化”以消除“燥性”。红脚艾有独特优点，其“燥性”不大，精油以倍半萜类化学物为主，整体品质温和，更适合于岭南人常汗出而阴不足、阴虚易上火的体质。
第二步，艾草杀青。
将艾叶在清水下洗干净，用100℃开水灼5分钟，再捞起过冰水（去掉杂味），一般而言，“田艾”灼5分钟，“红脚艾”灼10分钟，杀青主要作用在于保留艾草的青绿颜色、去除涩味。
健康要点：
除了提升制作口感，艾草杀青对健康也有一定益处。适当的杀青处理能在一定程度上保留艾草中的黄酮类化合物、挥发油、维生素等营养成分，减少营养流失，有助于增强身体免疫力；同时进一步降低刺激性，为艾草的后续加工提供便利，更好地发挥其药用或保健功效，让制作出的艾粄更温和养胃。
第三步，手工搓艾。
将杀完青的艾草搅拌成糊状。具体方式可放入石臼，用木杵反复捶打至糊状。
健康要点：
艾的营养和养生精华在于叶而非杆（枝梗纤维粗、营养低，口感不佳），搓艾前建议仔细挑拣，去除枝梗和枯叶、腐叶，保证搓出来的艾泥纯净，让养生成分更集中，食用更细腻易消化。
第四步，调粉揉面。
糯米粉、面粉可提前准备搅拌揉好，具体是将糯米粉用少许开水搅拌成糯米粉面皮，基本呈凝固形状，边搅拌边摄入糖（红糖、白糖均可）。面粉用冷开水搅拌，步骤跟糯米粉制作相同。注意粉与糖分量比例：“艾粄头”（无馅的艾粄）大约为10斤糯米粉加4两糖；“艾粄摄馅”（有馅艾粄）大约为10斤糯米粉加6两糖。比例分配好后，将艾泥与糯米粉、面粉揉搓，直至形成光滑不粘手的绿色面团。
健康要点：
糯米性温健脾，但黏性大、不易消化，搭配面粉可降低黏性，减轻肠胃负担；糖尿病患者、肥胖或超重人群、妊娠期女性等控糖人群可减少糖量或改用少量木糖醇；面团要揉至均匀细腻，这样更利于蒸制熟透，避免夹生导致肠胃难消化。
第五步，裹春（包馅塑形）。
给绿色面团里放入馅料，可放入提前准备好的炒香的花生与芝麻碎。包裹时掌心托起青团，拇指旋出窝口，填满馅料后收口轻捏，最终轻拢包裹揉捏成团。客家地区不同艾粄的馅料各有风味，比如惠东艾粄与罗浮山艾粄相比有自身独特风味，馅料可以用炒熟捣碎的花生米，也可以用黑芝麻与白糖做馅料，喜欢咸食的则用煮熟的白萝卜丝、半肥瘦猪肉粒和腊肉粒、蒜头、芫荽、葱头、银虾等做馅料。
健康要点：
花生、芝麻富含不饱和脂肪酸与蛋白质，少量添加可增加营养与香气；建议少糖少油，馅料不宜过甜过腻，尤其要注意，老人、儿童及肠胃偏弱人群建议选择清淡口味的馅料。
第六步，蒸艾粄。
最后一步是蒸制出锅。具体方式是用蒸锅烧开水，蒸笼上垫上香蕉叶（现今人们简化了手续，将香蕉叶改为薄纸“蒸糕点专用”），表层涂上少许花生油再铺上艾粄，可防止粘黏。注意把控蒸制时间，“艾粄头”蒸20分钟，“艾粄摄馅”蒸30分钟即可出锅。
健康要点：
沸水足汽蒸制能彻底杀菌，保证食用安全；蒸制熟透可进一步软化糯米质地，使得更好入口，肠胃更容易消化。艾粄温热食用口感与养生效果更佳，一旦放凉后易回生，如果要吃建议重新蒸热再吃。最后温馨提醒，糯米制品不宜一次过量，避免腹胀不适。
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关注更多“艾”之膳
除了艾粄，用艾草/艾蒿还能煲汤、煲糖水，制作各种美食，味道独特。下面，结合人民卫生出版社出版《艾蒿食疗百味》、广东卫生信息等平台、给大家筛选梳理几道简单易上手的关于“艾”的食疗菜谱。
1.艾草煲鸡汤
干艾草适量，将老母鸡放血宰杀，拔毛、去内脏，然后洗净、切成大块，加生姜，放进瓦锅先用猛火烧开，煮约5分钟后，转换成小火煮，以水面滚沸为度，约煮1.5～2小时即可，调入适量的精盐即可饮用。
艾草煲鸡汤是客家地区流传已久的传统滋补靓汤，也是客家饮食文化中极具代表性的养生汤品，用料朴实、做法温和，自古以来就是女性产后调养的经典食疗方。
2.艾叶红糖水
准备生姜5片，大枣5枚，艾叶15克，红糖适量。将生姜、大枣、艾叶一同放入锅中，加入适量清水，大火煮开后转小火慢煎，煮至汤汁浓郁，再根据个人口味加入红糖，搅拌至完全融化即可温服。
这款饮品性质温和，能滋补养胃、散寒止痛，尤其适合经期腹部怕冷、痛经的女性饮用，可帮助舒缓不适，暖身暖心，男性饮用，也可以滋补暖胃，恢复气血与体力。
3.姜艾鸡蛋
准备生姜15克，艾叶10克，鸡蛋2个。将生姜、艾叶与鸡蛋一同放入锅中，加足量清水，大火煮沸后转小火煮至鸡蛋熟透；把鸡蛋捞出，敲掉蛋壳，再重新放回汤中继续煮，让药汁更好地渗入鸡蛋，煮好后即可饮汁吃蛋。
这款药膳性质温和，能散寒除湿、温经暖宫、调理气血，对女性月经不调、经量过多、经期腹部冷痛、手脚冰凉等情况有较好的调理作用。
4.艾豆糕
准备豆沙（绿豆或红豆3杯，白糖3大勺），艾蒿20克或艾粉5克，黄油50克。先将红豆或绿豆泡2小时，放入艾蒿或艾粉在锅内煮至开花变软。加入白糖，用铲子捣碎或放入豆浆机制成豆沙，拌入黄油。最后捏成团或用磨具制成各种形状直接食用。
这款糕点口感微甜爽口而不腻，健脾开胃，深受男女老少喜爱。
5.艾香粽
准备糯米300克，艾蒿50克，绿豆40克，芝麻20克，猪肉15克。将艾蒿清洗干净、剁碎备用，糯米洗净后，用清水浸泡3～4小时备用。将绿豆洗净、芝麻炒熟、猪肉切块，并将炒熟的芝麻与猪肉搅拌好备用。将两张粽叶交叠在一起，舀一勺糯米放在粽叶上，并把糯米均匀摊开，再将艾蒿、绿豆、粘有芝麻的猪肉放在糯米上，而后将芭蕉叶包好后，用绳子将其扎好。最后，将包扎好的粽子放入锅中加入水，用大火蒸5～6小时即可。
食用本品有助于促进肠胃消化，同时，在春夏交替、气温多变、病菌易滋生的时节，常吃还能帮助增强身体抵抗力，起到守护身体健康的作用。
本版文字 惠州日报记者李春凤
本版图片 惠州日报记者周楠