●本报记者 祁晓燕 通讯员 马子璇 文/图
清晨，天蒙蒙亮，宽巷子美食街还浸在微凉的晨雾里，37岁的马超就已守在货台前，动作娴熟地整理食材，开始了一天的忙碌。作为王记百年老店第四代传承人，这样披星戴月、与烟火为伴的清晨，他已重复了十个年头。不同于外界印象里生来守艺的传承人，马超与老店的羁绊，始于一份质朴的孝心与家业担当。
大学毕业后，马超也曾向往远方，做过各种工作。因父母年事渐高，2017年，马超选择回到呼和浩特。起初马超只是单纯想为父母分担辛劳，以一名“帮手”的身份踏入了经营日常，没料到这场临时的帮忙最终变成了如今的坚守与热爱。
百余年来，王记始终恪守着“跟着节气做生意，顺着时节做吃食”的市井智慧。正月做元宵，天暖即停；入春包粽、秋冬复始。刚返乡那年，距离元宵售卖旺季仅剩月余。马超想着从头学起，先攻克元宵拌面工序。看似简单的拌面工序，实则暗藏百年手艺门道，干湿分寸全凭经验把控，初学时的他屡屡出错、满心焦躁。
“这也不对，那也不对，真是越拌越恼火！”回忆起初学时的情形，马超和记者说出了心里话。在日复一日的重复练习中，马超听从父母“慢慢品、找手感”的叮嘱，熬过两个秋冬的打磨，慢慢摸清了元宵制作的核心精髓，褪去浮躁心性，稳稳扎根在老店的方寸灶台之间。
好味道的底气，源自实打实的食材坚守。为了一口好食材，马超跟随父亲远赴新疆实地考察，敲定皮薄肉厚、核小味甜的新疆大枣。多年来，父子二人坚持每年千里寻料，远赴东北选购高黏性江米，到广西采购鲜香粽叶，三地亲选、严控源头，用最笨拙的方式守住百年味道的纯粹。
坚守古法，不囿于古法。早年店里只有红枣、蜜枣、黑米3种传统口味的粽子，随着时代更迭，健康、多元、个性化的消费趋势愈发明显，传统口味已不能满足食客的需求。马超敏锐地捕捉到这个变化。他发现不少顾客不爱吃带枣粽子，偏爱纯粹的米香。起初尝试的豆沙粽因成品松散、难以成型被搁置，马超便改用整粒红豆慢煮定型，创新推出无枣红豆粽。这款新品清甜不腻，很受食客欢迎。随后他又顺势推出黄米粽，让百年老店的味道，多了更多适配年轻人的选择。
支撑马超一路走来的，除了家族责任，更有食客代代相传的温情。一位白发老人专程带着年幼的孙子到店，指着店铺告诉孩子：“这里就是王记，爷爷最爱吃他们家的粽子。你过来认认门，长大后给爷爷买。”一句嘱托，让马超瞬间读懂了老店的意义，这间百年老店，承载的早已不只一门营生，更是几代老街人的味觉记忆与烟火情怀。
面对当下火热的加盟扩张模式，很多人劝他规模化开店、快速盈利，都被马超一一婉拒。在他看来，加盟扩张固然能快速增收，但标准化量产、多人经手，必然难以把控食材与工艺品质。“钱可以慢慢赚，但百年的招牌不能砸，四代人的坚守不能白费。”
扎根市井烟火十年，马超的初心愈发坚定。他深知，老祖宗传下来的古法、老味道不能丢，这是老店的根；但年轻人的喜好、大众口味的变化，也必须用心琢磨、适当调整。没想过做多大，踏踏实实把手艺守好、把味道做正，就是最要紧的事。
谈及未来，马超的想法简单又实在：稳稳当当经营、认认真真做事，让老手艺一直传下去，让街坊、新老食客，年年都能吃到老味道。