●高雁萍
南临黄河、北依阴山的呼和浩特，自古就是中原农耕与草原游牧两大文化的交汇融合之地，独特的地理位置和自然环境，令其成为走西口的目的地、万里茶道的重要节点、草原丝绸之路的重要枢纽和绥新驼道的重要起点。商业的繁荣，流动人口的聚集，使得呼和浩特饮食在融合了汉族、回族、蒙古族等民族特色的自有基础上，又吸收了晋、陕等外来多元烹饪技法；经过时间的筛选，发展到今天，已形成一系列极具地域风格的传统美食，其中以羊肉烧麦为最。无论冬夏，天南海北的游客来到呼和浩特，不吃一顿烧麦，就好比到北京没吃烤鸭，到天津没吃狗不理包子，到西安没吃羊肉泡馍，是一大憾事。
传统风味的呼和浩特羊肉烧麦，拌馅儿用料十分讲究。阴山以北天然牧场的草地羊肉，开水焯过的圆白菜，纯正的胡麻油，辛辣的旱地葱，上好的老姜（过去年代用姜粉），优质土豆淀粉冲出的闷子，以上种种，按一定比例调配好搅拌均匀即可。
好皮包好馅儿，如花朵朵，摆入蒸笼，经滚水锅上八分钟的表里融合，热气腾腾端上桌，那一刻，扑鼻的鲜香，瞬间让味蕾如花绽放。
烧麦不是呼和浩特的专利，但全国多地各式各样的烧麦中，最具地域特色和民族特色，也最具代表性的，无疑是呼和浩特的羊肉烧麦。这是一种风味独特的清真食品。薄薄的花边儿面皮，包上与饺子馅儿、包子馅儿截然不同的烧麦馅儿，上笼蒸熟，蘸醋而食，就茶而吃，独特的外形和葱姜味浓郁的羊肉香，令人赞不绝口。一个刚从烧麦馆儿吃完早点出来的人，根本没办法让人相信你吃的是包子或饺子，因为身上的味道出卖了你。除上笼蒸，羊肉烧麦还可用饼铛油煎，焦香酥脆的底部，更令人回味无穷。
与呼和浩特羊肉烧麦相比，外地烧麦只是形似而绝非神似。区别主要在馅儿上。以广式烧麦和苏杭烧麦为代表的南方烧麦，拌馅儿主要以糯米、荸荠、虾仁、笋丁、香菇、猪肉、蟹肉等清淡食材为主，制作时有的还要事先将肉炒熟，并加入各种各样的调味料，甚至还有甜味烧麦。北方晋地有猪肉馅儿烧麦、牛肉馅儿烧麦，有用鸡肉、火腿、虾仁儿、冬笋等拌馅儿的百花烧麦，味道与呼和浩特羊肉烧麦有别。阴山以北的后山地区虽然也用羊肉拌馅儿，但在调味上花椒重于姜，有些还用到酱油、料油，看着是烧麦，入口像饺子。比较而言，呼和浩特羊肉烧麦，是用最简单的配料，做出最好吃、最纯正也最让人难忘的味道。
另一个区别在于，南方烧麦皮由烫面擀制而成，视觉和口感都不好。呼和浩特烧麦皮采用死面，快锤捣出，飞花边儿，薄薄的，无论生熟，都透着活泛劲儿。
是的，羊肉烧麦样子美，视觉之美源于皮儿。
三五个、七八个剂子，先用专门的木制“走锤”逐个轻轻碾压一遍，然后摞在一起，中间撒上干淀粉，开始耍手艺。两手握住“走锤”的滚轴，沿面皮外沿，凭经验拿捏好力度，用力一捣，顺势一推，就势一拧，环环相扣，锤锤相连。几圈下来，抖落多余的淀粉，一沓薄而韧的裙边儿褶烧麦皮子就捣好了。
包烧麦看似简单，其实也有一定技术含量。馅儿少了，蒸出来不饱满，也吃不出皮薄馅儿大味道鲜的感觉，满嘴都是干淀粉的不爽。馅儿太大，八分钟后一揭笼，雪白的束腰花边儿褶早被撑散不见了，口感还发腻，真是费料不讨好。
呼和浩特烧麦馆儿有两种。一种只经营烧麦，不供应其他吃食，这类馆子从早上营业到中午，下午关门谢客，准备第二天要用的食材。另一类除烧麦，还兼营火锅、炒菜等，全天候营业。
南方烧麦按个或按笼售卖。北方烧麦以两计量。这个两，指皮子的重量，不包括馅儿。
一两8个的羊肉烧麦是呼和浩特人偏爱的硬早点，也是招待外地来客的必选。虽然过去年代有人一顿能吃半斤八两，但现在，普通饭量的人吃早点一两正好，能吃二两的人已经不多见了。前些年，一个外地人来呼和浩特，以为烧麦和饺子差不多，按平常半斤饺子的饭量点餐。服务员也没问几个人吃，先端来两笼，吃差不多时，又端来两笼。他边吃边发愁，已无心品味，只想着不能浪费，多吃一个是一个。万万没想到，服务员再次翩翩而来，又一笼烧麦摆在他面前。
我去乌海出差吃过两次烧麦，一次是一两6个，一次是一两7个，出于好奇问店家，说是现在很多人早上吃不下8个，为好算账，直接自定如此，也算与时俱进。
如今的呼和浩特，街头巷尾随处可见烧麦馆儿，口味以传统羊肉大葱馅儿为主，羊肉沙葱、蔬菜虾仁、素馅儿、彩皮儿等新兴花色烧麦为点缀，后者算是传承之外的发展。前些日子去一家挂着“柒煦好茶好烧麦”牌匾的烧麦馆儿吃早点，因店主人深谙茶道，为所有客人准备了用闷壶泡制的餐前茶、餐中茶和品饮茶。喝过生津养胃的福鼎老白茶，烧麦上桌，陈皮普洱茶紧随其后，不远处的茶台上，老板亲手泡制的茉莉花或大红袍也正等你品鉴。与传统的烧麦配砖茶相比，柒煦的全新体验似乎更胜一筹。
为满足消费需求，呼和浩特现在很多商家都有包装好的速冻羊肉烧麦出售。天南地北，海角天涯，在外的游子，他乡的食客，只要想吃，手机屏幕，轻轻一点，冷链即可让家乡的味道或异乡的美食在短时间内速达。
东起五塔寺后街东口的“呼和浩特烧麦第一街”现已升级为“中国烧麦美食街”，全长1100米，周围有五塔寺、席力图召、大召、塞上老街、通顺大巷、宽巷子、老绥远古玩城等，是重要的旅游片区，云集着多家烧麦馆儿，至于哪家烧麦最好，顾客说了算。