本报记者 罗昀
“美食不仅是味觉的盛宴，更是文化的传承。”从学徒到名厨，饮食文化传承人张建用27年的实践诠释了这句话蕴含的真谛。
他以对中国饮食文化的热爱与执着，多年来在烹饪领域深耕不辍，认真领悟中国饮食文化的博大精深，持续钻研民间传统餐饮文化艺术，结合现代人对饮食文化的需要与追求，形成自己独树一帜的风格，成为中式烹调高级技师。
1979年，张建出生于三河市么曹庄村，高中毕业后到北京金百万烤鸭店做杂工，心里装着“学一门手艺，艺不压身”的愿景，完成“三级跳”。做杂工时，他择菜洗菜、刷盘洗碗、打扫卫生，脏活累活抢着干；三个月后，他被收为学徒工切菜配菜，苦练刀功，一招一式学炒、熘、煎、炸、炖。两年多后，他掌握烹调基本技艺，2006年成为独当一面的厨师长。
一次，张建观摩北京清真派烤鸭嫡系传承人烹饪大师张占杰现场演示及讲解饮食文化时，深受震撼。他意识到，烹饪不只是手艺，更承载着中华优秀传统文化。2007年，张建正式拜师张占杰。从选料到装盘共14道工序，他一丝不苟学，勤勤恳恳练。拜师19年间，他还多次拜访师爷艾广富，受其亲传。
张建懂得“艺无止境”。他追随张占杰，把果木挂炉烤鸭和炙子烤肉等工艺提高到新水平。烤鸭时，他坚持用枣木、梨木等硬质果木明火烘烤，手持长杆撩鸭、转鸭，眼观鸭皮颜色，判断炉温火候。全凭千百次实践，他练就“一眼定乾坤”的本领。他烤出的鸭子体态饱满，枣红油亮，鸭皮酥脆，鲜嫩多汁，入口咔嚓作响。
张建也明白“一招鲜”未必“吃遍天”。一次，客人点蟹黄狮子头，他照本操作，客人评价“做法没错，但不到家”。在师父引荐下，他向擅长淮扬菜的胡桃生大师请教，掌握了肉细切粗剁、边加水边摔打、蒸煮时加盖菜叶拢气等技巧。此后，他阅读专业书籍，了解八大菜系特点，先后走进京城十几家著名饭店，拜访二十几位烹饪大师，博采众长。他向全聚德总厨徐福林请教，到便宜坊拜访名厨刘伟，向“金厨奖”得主杜广贝学习京派菜。张建不仅学技艺，更淬炼厨德，牢记“菜品如人品”。
在北京打拼多年，张建没有忘记故土三河。2013年5月，张建辞去总厨师长的职务，放弃在北京的高薪待遇，毅然决然回到家乡创办三河市张建餐饮工作室。其目的不仅仅是将北漂所学烹调技艺反哺家乡，让家乡父老亲口尝到自己手下的美食美味，更重要的是传播美食烹饪文化，培养农村烹调技艺人才，助推家乡文化旅游业发展。
他首先建起三河市第一家清真烤鸭挂炉，把正宗清真派烤鸭献给三河人民以及来三河休闲度假的外地游客。同时，打破“教会徒弟饿死师傅”的旧观念，把绝活毫无保留地教给年轻人，认真培养本土烹饪技艺人才。同时，张建还担任“民族乡宴”技术指导，不仅把民族乡宴开办到三河市各镇村，还覆盖廊坊其他县（市、区）和京津等地。
他以大美中国园际名厨俱乐部三河市合伙人的身份，推荐三河市非物质文化遗产项目、特殊技艺等参加相关展览，广泛宣传三河本地文化；把三河市非遗项目“古法制作小磨香油”推荐到北京市场，深受好评；引荐非遗项目“三河肉饼”到北京参加比赛并荣获“特等奖”，助推其开拓更广泛的市场。
张建任中国民营企业发展促进委员会理事、三河市新联会理事后，施展才华的平台和空间更加广阔。今年1月，他穿针引线，促成三河市行业相关人员去北京市平谷区太岁研究院实地参观、考察，开展文化交流，有效推进了两地文化旅游业的交流和发展。
如今，张建正以全新姿态耕耘在中华美食养生事业沃土上，自觉投身乡村振兴，以坚毅步伐走在梦想大道上。