寒冷的冬日，吃上一块热乎乎的烤红薯，暖身又营养。有网友直呼，“烤红薯简直是冬天的标配”。“烤红薯为什么比蒸红薯更好吃”的微博话题也频频登上热搜。那么，为什么烤红薯比蒸红薯更香甜？
营养师介绍，红薯的甜度与可溶性糖含量直接相关。研究表明，烘烤红薯使可溶性糖的含量从9.12%提高到36.65%。其中，麦芽糖就增加了200倍，这可能是烤红薯更甜的原因。
相比于蒸煮红薯，红薯烤着吃更香，是因为烤制过程中产生了大量的呋喃和萜类化合物。要产生呋喃，则离不开美拉德反应。烤肉、烘焙的面包和糕点等美食之所以好吃，也跟美拉德反应有关。
烤红薯好吃的原因，还离不开焦糖化反应。营养师解释说，焦糖化是一种热引发的化学反应，主要涉及糖类物质在加热时的分解和重组。这一过程通常在相对高的温度（160——210摄氏度）下进行，最终生成各种各样的化合物，使烤红薯流出深红色糖汁，也更美味。生活中，焦糖糖果、烘焙食品、烧烤和煎炸食品等也都有焦糖化反应。
至于哪种吃法更健康？营养师称，烤红薯和蒸红薯都有各自的优点。从营养学的角度看，有研究证明，蒸红薯可以很好地保留类胡萝卜素这种营养物质。从升糖指数（GI）角度来看，蒸红薯具有较低的升糖指数，而烤红薯的升糖指数较高，意味着它们能快速分解为糖分，可能会导致血糖水平的短时上升。在蛋白质和脂肪含量方面，两者差异并不显著。
本报综合报道