■新三百六十行
本报记者 张靖爽 文/图
11月19日傍晚，海勃湾区金田·第三城小区的居民楼里，糖醋里脊的香味悄然漫溢。张智军系着围裙，正稳稳地颠着一口铁锅，浓稠的糖色裹在炸得酥脆的里脊块上，泛着温润的琥珀光。客厅里，孩子扒着厨房门框直咽口水，张智军回头一笑：“再等两分钟，汁收稠了才够味儿。”
这是张智军“私厨上门”的日常。1995年出生的他，17岁时就已进入后厨，如今既是海勃湾区某饭店的厨师长，也是“智军私厨”团队主理人。从食堂的大锅菜到饭店的宴席菜，再到寻常人家的小灶菜，他的锅铲颠了十几年，硬生生把后厨的烟火气“端”进了千家万户的餐厅，也“炒”进了街坊邻里的心里。
2012年，张智军在海南区某工厂食堂后厨当学徒。“记得当学徒的第一天，师父就扔给我一把菜刀，刃口都卷了边，只说切一筐土豆丝。”他攥着沉甸甸的刀，手被磨出红印，切出的土豆丝粗细不均、长短不一。师父轻轻敲了敲他手背：“做菜和做人一样，得匀，心要稳，手要准。”
那两年，他日日凌晨四点起身择菜，蹲在水池边清洗；几十斤重的食材倒进大锅，颠勺时胳膊酸得抬不起来，就用热毛巾裹住肩膀，咬着牙继续。“食堂的菜不讲究花样，但得让几百号工人吃出在家里的踏实感。”他逐渐摸出了做大锅饭的门道：炖菜要炖到软烂入味，炒菜要炒到香气扑鼻，油盐用量得实在，火候把控要精准。有一年冬天，食堂的水管冻住了，他用开水浇了半小时管子，双手冻得通红，但他依旧把萝卜炖得软绵入味。那天，一位老工人拍着他的肩膀说：“小子，这菜做得越来越像样。”
2016年，攒下一点积蓄的张智军，盘下一间几十平方米的小饭店，招牌菜就是他拿手的酸菜炖排骨。“那时候饭店小得转不开身，不少客人宁愿蹲在门口，也愿意等一份热菜。”可好景不长，小饭店撑了三年，终究还是关了门。“把锅碗瓢盆一件件卖掉的时候，我蹲在路边，觉得这几年的辛苦全白费了。”关店那天，常来吃饭的环卫工李叔特意赶来，拍着他的后背说：“智军，你做菜的手艺是根儿，走到哪儿都饿不着。”
李叔的话，成了张智军低谷时的光。2022年冬天，老顾客王丽娜突然给他打电话：“智军，我家要办喜事，想在家招待亲家吃顿饭，你能来我家给做一下吗？我付费。”
张智军愣了一下——上门做饭？食材、调料要自己全部准备，居民家的厨房空间狭小，厨具也不齐全，远比饭店后厨麻烦。但王丽娜的一句话，戳中了他的心：“你做的菜有家味儿，比起饭店里的精致菜肴，吃着更暖、更亲。”
张智军听后立即联系了两个一起在食堂打拼过的徒弟，拎着大包小包的食材、调料和他用得顺手的厨具，去王丽娜家，准备大展身手。菜肴上桌后，香气飘满整个楼道，邻居循着香味找上门，好奇地问：“你家从哪请了个大厨？这饭香可是把我们香迷糊了，孩子闹腾着非要我来问一问。”
听了这些话，张智军醒过神：在家请客的热乎劲儿、自在感，是很多人心中最珍贵的待客礼仪，私厨行业一定是前景广阔的。于是，他下定决心，带着两个兄弟，正式组建了“智军私厨”团队，专门提供上门烹饪服务。
团队的服务分全包和半自助两种：全包就是从食材采购、清洗加工，到烹饪上桌、餐后收拾碗筷，客户啥也不用管，只管安心待客；半自助则是客户自备食材，他们只负责烹饪和简单的厨具清理。最忙的时候，他们一天要跑三户人家：上午给孩子做周岁宴的长寿面，中午去单位给职工做便餐，晚上赶回居民家做宴请饭。2025年春节，他们在客户家忙到半夜，走出楼道时，街上正绽放着绚烂的烟花，徒弟高强望着烟花，忽然感慨：“哥，咱这活儿，比在饭店后厨有意思多了。”张智军笑着点头，眼里满是欣慰：“可不是嘛，这才是过日子的菜，藏着最真的人情味儿。”
如今，张智军愈发忙碌，他没算过自己一年要接多少单，只知道手机里存了上百个客户的微信，备注栏里记得清清楚楚：“李哥爱吃辣，炒菜多放花椒”“张姨不吃葱”“刘大爷牙口不好，菜要炖得软一点”。其中，刘大爷是他最牵挂的客户。刘大爷的老伴儿走了两年，孩子在外地工作，独居的他，每个月都会叫张智军来做一次白菜炖豆腐。刘大爷常说：“我老伴儿以前就这么做，你做的味道，和她做得一模一样。”每听到这话，张智军都会多做一道菜、多盛一碗热汤，叮嘱道：“大爷，你趁热喝，暖和身子。”
去年冬天，刘大爷不小心摔了腿，行动不便，没法做饭。张智军听说后，每天下班都绕路去刘大爷家，免费给他做饭、收拾屋子，直到一个多月后刘大爷能正常行动。“我17岁刚进食堂的时候，师父教我手艺，还总给我留热饭，现在我有能力了，也会帮别人。”刘大爷康复后，把自己珍藏多年的旧粮票塞给张智军，眼眶泛红地说：“这是我年轻时候的东西，不值钱，但留着当个念想，谢谢你这孩子。”
有人问过张智军：“私厨这行，能做一辈子吗？”他擦了擦手上的油污，指了指手机里的客户微信，语气坚定地回答：“你看，这些人不是客户，都是等着我做饭的朋友。只要有人想在家吃顿热乎饭，想在饭菜里找到家的味道，我这锅铲就不会停。”
当晚，夜色渐深，张智军和徒弟们收拾好工具，走出客户家。楼道里，饭菜的香气还未散去，客户张海萍笑着和他打招呼：“智军，下次我家请客，还找你啊！”他挥挥手应着，裹紧外套，轻声地和徒弟说：“锅铲颠了十几年，从食堂后厨到寻常人家，我终于把小小的厨房，变成了能装下烟火气、能承载人情味儿的家。”