■黄河岸边是我家·寻味乌海 (23)
本报记者 韩建慧
每一座城市，都有自己的风韵和味道。
都说美食是开启城市烟火气的灵魂。春夏秋冬，晨昏轮转，一种滋味就是一段生活。中华饮食文化源远流长，无边岁月里的炉火明灭，漫漫时光中的炊烟袅袅，最终都化作平凡的三餐四季。
都说美食是追回童年记忆的味觉密码。灶火燃起，香气弥漫，妈妈的手艺早就植入记忆深处，再平凡的食材也能成就未来几年、几十年的惦记。万户千家，味道迥异，但幸福的滋味却何其相似。
都说美食能承载游子思乡的行吟。三餐一宿，岁短日长，故乡是我们抵达世界深处的一个起点，美食是我们回望故乡时最柔软的情愫。家乡味与家乡话一起，愉悦了味蕾，抚慰了身心，风尘恋恋中定格成关于家族人事、故乡山水的特殊记忆。
乌海是一座移民城市。来自五湖四海的各族群众，用他们的智慧和对生活的热爱，在传承和交融中，创造出的各美其美、美美与共的饮食文化，经岁月打磨，成为乌海人特别热爱的一种风味。
这种风味与辽阔的蓝天白云有关，与苍莽的金沙戈壁有关，与潋滟的一湖碧水有关，与壮美的山海沙城有关……它不仅满足人们的口腹之欲，还在无形中承担起了促进人类情感、凝聚社会群体的作用。
如果您也想寻访“乌海风味”，领略这座城市和生活在这座城市里的普通人的极致情感，不妨跟随记者一起，开启这段“寻味之旅”。
仲夏已至，端午将到，凉糕又成了解救胃口的一剂“良药”。作为一种历史悠久的民间小吃，凉糕虽起源于南方，但却不为南方人民所独享，北方的山西、陕西、内蒙古西部等地区都有吃凉糕的习俗，甚至在北方地区人们的眼里，凉糕完全能代替粽子，成为端午节时餐桌上的主角。
凉糕有多少种吃法？凉糕又有多少个别名？在你的记忆深处，有多少关于凉糕的故事可以分享？端午将至，让我们一起品品这甜糯清凉的一种味道。
软糯香滑，仲夏最爱的“一口味道”
天气一热，人们的胃口就跟着“燥”起来，吃什么都觉得不舒坦。于是，“凉饭家族”便次第登场，凉面、凉粥、凉皮……每一种都是老百姓夏日餐桌上最常见的美食。
当然，“凉饭家族”，必须得有凉糕的一席之地。这种起源于南方的小吃受众群实在是太广泛，无论是老人、孩子，还是青壮年，几乎没有人能拒绝凉糕软糯香甜的味道。
今年37岁的张淼就是凉糕的“忠实粉丝”，自从和母亲学会了做凉糕，每年夏天，她都要给全家人做上几回。
张淼的家人对此是很捧场的，女儿说，只要放糖就行，丈夫则非常喜欢吃糯米，对一切糯米制品来者不拒，这都极大地鼓励了她做凉糕的积极性。超市里买上一公斤上好的糯米，清水浸泡，期间多换几次水，等米粒微微变酸后就用电饭煲去蒸，倘若有想法，还可以加入一些红枣、葡萄干、果脯等辅料，蒸好的糯米饭软糯筋道，放凉之后浇上蜂蜜或者白砂糖，又饱腹又清爽，正适合没有胃口的炎热夏天。
与张淼有同样爱好的，还有今年29岁的刘畅。刘畅的姥姥是做凉糕的好手，她学到了一身“好本事”。刘畅说，蒸凉糕不能吝啬辅料，果脯、红豆、蜜枣、葡萄干，什么都得来点儿。先在清水中浸泡过一两个小时后，再配合着糯米和大黄米，一层一层地码在笼屉里。
有时候刘畅还会把红豆提前熬煮成绵软的豆馅儿，铺一层黄米，刷一层厚厚的豆馅儿，然后再铺上一层糯米。这样蒸出来的凉糕就是夹心儿的，颜色好看，味美香甜，切成小方块摆在盘子里，精致得像是蛋糕铺子里的点心。
没工夫做得时候，超市里的半成品也能解馋。刘畅就觉得超市里常见的大黄米凉糕与姥姥做的不相上下，“颜色润泽，口感香甜，咱们西部地区做凉糕，那可是有传承的。”她说。
软糯香甜的美味凉糕勾起了多少人的甜蜜回忆，以至于大家聊起这个话题时都滔滔不绝。多数受访者对凉糕都抱有极大的好感，他们争先恐后地为记者“科普”它的前世今生，讲述自己与凉糕的故事，每一段儿都是那么有意思。
名字很多，不同叫法不同味道
凉糕有多少个别名，不同地区的人们有不同的说法。
祖籍陕西西安的梁惠说，说起凉糕来，谁也越不过老陕的甑糕去。
甑糕听起来比凉糕高级一点，因为它的命名方式是依据制作器皿的名称而来的。甑，是一种非常古老的蒸器，底部有许多透蒸气的孔格，类似于如今的“箅子”。据说，甑的发明，是中国人对食物加工里程碑式的贡献。
人类饮食肇始本还是烧烤，后来才有了煎炒烹炸等等，这些烹饪手段都让人们享用食物的幸福感不断增加。但其中一个重要的烹饪手段——蒸，却是在甑发明之后开始的。正是因为古人发明了甑这样的可以隔水而蒸的炊具，人们才能制作出更多美味又容易消化吸收的食物。
梁惠说，陕西人蒸甑糕，食材以糯米和红枣为主。制作时，将甑放在一个大口锅上，锅中添水，再将浸泡好的糯米、红枣一层一层地铺在甑底。铺完后盖上湿布和锅盖，用旺火烧开，上汽后取湿布洒上清水，反复洒水三次，最后用文火焖蒸，至少要五六个小时后才能蒸成。
蒸好的甑糕绵软香甜，米中浸枣甜，枣中蕴米香，口感软糯、绵而不粘，饱腹耐饥又滋补精神，一向是陕西人民招待八方宾客的地方特产。
但就算是在陕西，甑糕也有其他“兄弟”，比如说“镜糕”。有人说，甑糕是以制作器皿而得名，镜糕则是以形状外观而得名，其实就是一种东西。但梁惠不这么认为，他说，这两者天差地别，只是同宗兄弟。
首先，镜糕和甑糕，在制作上就截然不同，虽然食材也是糯米粉在炉火上蒸制而成，但做法却大不一样，镜糕一定是要现蒸现卖的，其色泽白嫩，小巧玲珑，状为圆饼，似一面小镜子，故而得名镜糕。
但对于人们来说，无论是甑糕还是镜糕，其实都是凉糕大家族里的一种，吃起来香甜美味，吞下肚回味无穷。
凉糕家族这么大，做法和名头自然就多，吃起来的花样也不少。祖籍四川省广安市的孙兴说，在他的老家，吃凉糕的“浇头”很重要，有红糖，有蜂蜜，有黄豆粉等等，什么样的“浇头”成就什么样的味道。
孙兴最喜欢的是桂花蜂蜜的，桂花蜂蜜颜色金黄，状似琥珀，什么时候吃都觉得香气扑鼻，引人垂涎。但他的妻子小贾独爱糖水凉糕，就是浇一勺浓浓红糖水的那种，黏甜爽滑，吃起来才够回味无穷。
孙兴说，在他的家乡，这种糖水凉糕也被称为糖水冷糕，据说现做出来的和放在冰箱冷藏过两个小时后是不同的风味。现做的软糯，冷藏过后则更清甜，但他没机会尝试，“做一盘一会儿就吃完喽，哪个等到放两个小时后再吃啊。”他笑着说。
乡愁难解，回忆深处滋味绵长
有人说，凉糕是粽子的“平替”，剥掉粽叶之后的粽子瓤，就是凉糕的原始模样。 但事实上，凉糕远比粽子滋味绵长，它能吃一个夏天，也承载着人们更多的回忆。
前文提到的张淼就动情地回忆起自己为什么对夏天吃凉糕记忆深刻。在她的记忆里，每年夏天都有一段时间，母亲会把凉糕当作全家人的主食。
母亲会提前两到三天就开始准备，泡米、蒸米、晾凉，每一步都一丝不苟。蒸好的凉糕要用铝饭盒装着，“冰镇”在清凉的井水里，吃的时候盛在小碗里，浇上白砂糖或者蜂蜜，就会变得又甜又糯。
彼时张淼并不知道，为什么母亲会一下子做出那么多的凉糕，足够全家人吃上好几天还有的剩。那时候母亲蒸的凉糕并没有那么多的花样儿，最多在里面铺上一层红枣，或者用黄米和糯米两样儿去蒸，但爷爷奶奶和父亲依然很捧场，夸这凉糕蒸得筋道，就算不放糖，也很香甜。
长大后，张淼才明白，仲夏里的凉糕，其实很多时候都是农忙时的“芒种”饭。“端午”连“芒种”，正是农家人少闲的时候。大人们顶着日头在地里劳作一天，哪里还有做饭的力气，就连吃饭的胃口也会被炎热侵袭得所剩无几。提前做好的凉糕又清凉又顶饿，自然是最好的饭食。而且因为糯米发酵过，不易坏，放上几天都没什么问题。
长大后，张淼吃过很多地方的凉糕，都不如记忆深处母亲做得更美味。如今她也体会到了母亲当年的辛苦，看着丈夫和女儿捧着碗夸赞她做的凉糕美味，她总能想起小时候对母亲的凉糕格外捧场的爷爷、奶奶和父亲。
祖籍山东的卢勇也记得小时候跟奶奶用凉糕裹粽子的往事。那时候父母都在外地打工，自己是留守儿童，和同为留守老人的奶奶相伴度日，端午节来时，身边小朋友都提着一串粽子，而自家的餐桌上只有奶奶做的红枣凉糕，他觉得难过极了。
年迈的奶奶既要种地，又要照顾活泼好动的孙儿，包粽子这样繁琐的事根本不在她的能力范畴，但看到卢勇闷闷不乐的样子，奶奶还是妥协了。
“那一天，奶奶走了很多路去买粽叶，我们那地方是不产粽叶的，只有赶大集的时候会有干粽叶卖。奶奶打听十里八乡哪里有集，终于问到了，离我们村足足有十里。”卢勇说：“我上学一走，奶奶就出发了，她一路跑着，赶在我中午放学前赶了回来，只买了一把干粽叶，泡在开水锅里。那是奶奶平生第一次裹粽子，她怕没泡软的生糯米下锅煮不熟，索性用凉糕当粽子馅，裹上粽叶用线扎好，再上笼屉蒸一下，我放学回来看到一笼屉玲珑的小粽子高兴地又叫又跳，邻居大娘笑话我奶奶惯孩子惯得没样儿，跑了那么远的路就为了给凉糕穿层皮，奶奶却笑着说，娃娃高兴就行啦。”
“长大后，我吃过很多种粽子，当然也知道，粽子和凉糕的区别，但小时候吃过的那一种最好吃，可能是因为里面包的是奶奶对我的爱，我永远都忘不了自己的一时任性，让奶奶一个腿脚不好的老太太，在烈日下往返跑了十公里。”卢勇说。
可能时光就是这样，总会在很久之后才教会我们一些东西，回忆起来，有的辛酸，有的甜蜜，但不拘如何，小小吃食里藏着的都是亲人满满的爱。
这就是凉糕，最平凡也最家常的仲夏味道。