■黄河岸边是我家·寻味乌海 (21)
本报记者 张靖爽
每一座城市，都有自己的风韵和味道。
都说美食是开启城市烟火气的灵魂。春夏秋冬，晨昏轮转，一种滋味就是一段生活。中华饮食文化源远流长，无边岁月里的炉火明灭，漫漫时光中的炊烟袅袅，最终都化作平凡的三餐四季。
都说美食是追回童年记忆的味觉密码。灶火燃起，香气弥漫，妈妈的手艺早就植入记忆深处，再平凡的食材也能成就未来几年、几十年的惦记。万户千家，味道迥异，但幸福的滋味却何其相似。
都说美食能承载游子思乡的行吟。三餐一宿，岁短日长，故乡是我们抵达世界深处的一个起点，美食是我们回望故乡时最柔软的情愫。家乡味与家乡话一起，愉悦了味蕾，抚慰了身心，风尘恋恋中定格成关于家族人事、故乡山水的特殊记忆。
乌海是一座移民城市。来自五湖四海的各族群众，用他们的智慧和对生活的热爱，在传承和交融中，创造出的各美其美、美美与共的饮食文化，经岁月打磨，成为乌海人特别热爱的一种风味。
这种风味与辽阔的蓝天白云有关，与苍莽的金沙戈壁有关，与潋滟的一湖碧水有关，与壮美的山海沙城有关……它不仅满足人们的口腹之欲，还在无形中承担起了促进人类情感、凝聚社会群体的作用。
如果您也想寻访“乌海风味”，领略这座城市和生活在这座城市里的普通人的极致情感，不妨跟随记者一起，开启这段“寻味之旅”。
俗话说，民以食为天，“吃”自古以来都是人们生存的头等大事，研究各种吃法，也就成了老百姓过日子最感兴趣的事。
在中国，烹饪方式有许多种，煎、炒、烹、炸、蒸、煮、烩，各有各的特点与风味。其中，“炒”式，尤其精妙。在众多炒法中，一盘飘着红油辣椒的爆炒，更是为乌海这座西北小城增添了一份热辣滚烫的独到滋味儿，成了乌海人的心头好。
“爆炒方便面，爆炒鸡爪，爆炒羊头，爆炒虾尾，爆炒鱿鱼……”炎炎夏日，人们的食欲往往会下降，但是有了这些菜品，再配上冰凉的啤酒，味蕾就会被轻易地触动。
一盘爆炒纳万物
有人说，爆炒是随意而又讲究的一种烹饪方式，因为它既可以“高端大气上档次”，又可以“低调朴素有内涵”。一盘爆炒，容得下天上飞的、地上跑的、海里游的，食材高贵如海参、螃蟹，平凡如鸡爪、鱼丸。
那么爆炒究竟有多香？偏好这一口的乌海人会告诉你，几天不吃就会馋得慌。
“上大学时，每年放假回到乌海吃的第一顿饭必然是爆炒脆骨和爆炒鸡爪。现在外地朋友来乌海也一定会带他们吃一顿热辣辣的爆炒。”“90”后白领田浩冉告诉记者，她记忆中的乌海爆炒存在已久，最初的时候，爆炒还只是家常小菜，脆性食材以油为主要导热体，在大火上，极短的时间内灼烫而成熟，通常选用腰花、肥肠等原本质地脆嫩的食材，后来随着海勃湾区狮城东街一家爆炒“专门店”的兴起，爆炒在乌海衍生出了更多滋味。
“那家店铺店面不大，巴掌小店里盘着一口灶台，店主既是大厨又是服务员。下午五点店主就位打开店门，彼时门口已排起了长长的队伍。”田浩冉说，但凡是乌海人应该都能记得在那间小店里初逢爆炒脆骨时的“惊艳”，若干切段的红辣椒和大葱段伴着切成片的猪脆骨，随意放置在盘里，没有令人眼前一亮的摆盘，却有着让人垂涎欲滴的香味。
“70”后刘蒙刚是这家店店主。2002年，刘蒙刚在成都一家小食铺里第一次吃到了这种爆辣食物。作为乌海早期的小吃店经营者，刘蒙刚立刻从中嗅到了商机。
“千禧年之后，市面上的小吃店如雨后春笋般多了起来，大家使出浑身解数，仍然满足不了食客们喜欢尝鲜的迫切心情。”刘蒙刚告诉记者，那时他便想着乌海作为一座移民城市，天南海北的人在这里扎根生活，且多数人能吃辣、爱吃辣，所以他就顺势将自己在外地吃到的辣爆改良加工在乌海开起了爆炒“专门店”。
开店前期，刘蒙刚尝试了很多种爆炒酱料，配菜也换了不少，最终决定一道菜就放一种主要食物，配菜以辣椒、葱段为主。就这样，刘蒙刚的爆炒在乌海一炮打响，很快就成了当时乌海小吃界的“扛把子”，这也是当时坊间本土爆炒的“雏形”，特点就是香辣美味又下饭。
开店前，刘蒙刚也没想过自己的店有朝一日能登上乌海必吃“打卡榜”，后来发现越来越多的人能接受并喜欢他家爆炒，于是刘蒙刚创新菜品，例如软烂的爆炒鸡爪、爆炒羊蹄，鲜香的爆炒大虾、爆炒虾尾、爆炒鱿鱼等。
2005年前后，各个烧烤店里爆炒菜系已然自成风景，爆炒方便面、爆炒凉粉、爆炒鸭头、爆炒羊头肉、爆炒肚丝等越来越多的新菜品应运而生，一时间各类爆炒成了乌海人的心头好。
一方水土孕一方物产。宁夏地处大西北，让这里自古以来便是牛羊的天然牧场。经过几千年的驯化培育，宁夏出产的羊以优良品质享誉天下。以羊为食材，宁夏人将羊肉的烹饪方法发挥到了极致：蒸、炖、焖、烩、涮、烤、煮、炒，由此诞生了碗蒸羊羔肉、清炖羊肉、黄焖羊肉、烩羊肉、涮羊肉、烤全羊等独具地方特色的美食，其中有一项“爆款”便是爆炒羊羔肉。
由于乌海临近宁夏地区，又是一座移民城市，引得不少宁夏儿女来此扎根生活。2004年，爆炒羊羔肉这道典型的西北菜品经宁夏儿女引进开始在我市崭露头角。
“好吃”“地道”“色香味俱全”……这些简单却又诚意十足的词汇便是乌海人对爆炒羊羔肉的中肯评价。
“爆炒羊羔肉的过程中，油用的是宁夏地区的胡麻油，烧至8成热开始下肉爆炒，在煸制过程中炒到10分钟左右，我们加入自制的调料，放入宁夏的羊角辣椒酱，放入葱、姜、蒜再继续煸炒，煸炒过10分钟以后再加高汤焖制，爆炒的过程中有煎和烩的制作技艺，高汤的味道都融入这个肉里面，使肉更加的香嫩。”海勃湾区双拥街某羊羔肉饭店老板说，他们在乌海开店已有20年，起初就是为了给自己找点儿干的，没想到爆炒羊羔肉还挺对乌海人胃口。
“爆炒羊羔肉的选料非常讲究，要选择7.5公斤至10公斤重的还在吃奶的羊羔。羊羔太小，肉嫩无味；羊羔太大，肉老不嫩。”老板告诉记者，羊羔肉对于他们而言，不仅只是美食，更是对传统文化的坚持和传承。这样一盘爆炒羊羔肉是经过时间的试炼散发出的独特味道，让每一位走出大西北的人心驰神往，魂牵梦萦。
爆炒美食香辣惹人爱
当问起乌海爆炒有何惊艳之处？每个人心中都有着不一样的答案。
市民韩宗辉打小就是一名无辣不欢的食客。“我们老家是四川的，家里人从老到少都喜欢吃辣味十足的食物，对于我们年轻人来说更是越辣越好。”韩宗辉告诉记者，他们老家经常用辣椒炒菜吃，但在乌海吃到的爆炒脆骨和爆炒羊羔肉让他对爆炒菜系有了新的认识。如果家乡来客或者其他城市的朋友到访，他一定会请大家吃一顿乌海爆炒，让其大呼“过瘾”。
“我们老家的中医认为辣椒有抗寒祛湿之功效，所以当我们吃爆炒菜时，火辣的滋味逐渐浸润人们味蕾时，好像也不会感到刺唇，反而会为我们在异乡打拼劳作的辛苦生活带来片刻欢愉。”韩宗辉说道。
市民李登还记得自己第一次吃爆炒羊羔肉时的感受。听朋友说在海勃湾区双拥街上有一家爆炒羊羔肉饭店不错，他便带着妻儿前去尝鲜，点了一斤爆炒羊羔肉和一道凉菜。“羊羔肉细嫩多汁，肥而不腻，无腥无膻，整盘菜既有羊肉特有的香味，又有西北风味的调料芳香，这两种味道经过长时间的调制，天衣无缝地融合在了一起，浓浓的香，既不浅薄，又不单调，荡漾在唇齿之间……好吃！”李登说，第二天他又带着妻儿再次登店点了半斤爆炒羊羔肉和半斤炒烩肉，顿时又发现了端倪，暖胃不灼心，虽然辣味十足但吃到胃里没有丝毫烧灼感，当真是平凡生活中最能慰藉身心的美食。
此后，在很长一段时间里，李登一家都热衷于跟不同的朋友相约不同的爆炒羊羔肉饭店。心情好时，吃盘爆炒羊羔肉，品味羊羔肉和粉条混合的辣滋味；心情不好时也能吃盘爆炒羊羔肉，配上二两白酒，将烦恼抛之脑后。“这道多油高盐的西北特色菜至今都是我治愈情绪的良药。”李登乐呵呵地说。
乌海作为一座移民城市，本就有着天南海北的菜系，“00”后大学生张琪作为土生土长的乌海人在这座西北小城吃过川味十足的麻辣烫、尝过清淡的过桥米线，其中最喜欢的菜品还属改良版的乌海爆炒。
“我第一次吃爆炒菜还是前几年表姐带我吃的，那家店在市第一中学西门斜对面，店面不大，装修也不是很好，但人是真的很多。我和表姐点了招牌菜爆炒脆骨和爆炒鸡爪。”张琪说，“菜一上来，我就被辣椒味呛到咳嗽，所以起初还有些排斥，没想到吃了一口就被‘啪啪打脸’，太好吃了，虽然爆辣但是味道很好，猪脆骨也不似想象中的那样又柴又硬，鸡爪也是软烂脱骨，总而言之我觉得那是我吃过最美味的爆炒菜。”
自那以后，乌海爆炒菜就成了张琪心心念念的味道。直到现在，每年返校时张琪都会带上几道乌海爆炒去学校跟舍友分享。
厨师对食物的求索和对口味的创新，成就了舌尖上的乌海味道，也让无数乌海人心心念念。
火辣爆炒的“前世今生”
爆炒菜品之于乌海已成为平民化程度较高、影响力较广的菜品，席卷多数乌海人的生活。追根究底，爆炒香辣隶属川菜门类，而川菜的故事还要从巴蜀大地讲起。那里群山环绕，隔绝外界的高山也隔绝了数代战争的烟火，自秦于此设立郡县，并兴建都江堰治理水患以后无数移民纷至沓来，在温暖的气候以及丰富水源的孕育下不知饥馑的“天府之国”由此诞生，不仅支撑了秦王统一大业，也成了天下纷争的粮储基地，更练就出享誉全国的“美食乐土”。
早在春秋战国时期，就有大量饮食器具被埋入地下，于此发现的众多汉墓，还摆放着形色各异的陶庖厨俑，不少出土的画像砖石甚至生动展示着烧火烹饪的场景，记录着数千年前“吃货”对美食的热爱。
到了秦汉时期，由这片土地孕育的最大城市——成都，已是整个西南地区的大都会，商业贸易日益发达，许多西域食材如胡豆等随之传入，至唐宋时，其经济发展更为强劲与扬州齐名号称“扬一益二”，饮食业得以迅速成长而特色鲜明的巴蜀饮食风格至此已名满天下。
两宋时期，四川工商业发展达到新的高峰，成都街头餐馆林立，“川食店”遍布开封与杭州等地赢得食客青睐，众多川味美食在如此开放包容的土地上爆发出无限活力。
明末清初，朝野动荡、战争频起，安稳富足的成都平原也惨遭蹂躏，人口从高峰时的数百万人骤降至数万人。巴蜀文化传承千年，却遭受巨大冲击轰然断裂，饮食文化也毫不例外，而这一切得以重塑的契机是移民的到来。为了恢复经济，来自湖北、江西、湖南、贵州等十余个省份的人们，轰轰烈烈地进入四川，他们带来各地的生产技术与文化使千里沃野重焕生机，来自五湖四海的美味不断交融，从而造就了饮食文化的蓬勃发展。
历经百年大发展，川菜已拥有麻辣味、糖醋味、豆豉味等共数十种味型以及上百种菜品，其种类之多被世人称为“一菜一格，百菜百味”。
时至今日，为适应越发快速的生活节奏，急火爆炒的川菜馆已遍布大小城市的街头巷尾，满足着人们的味蕾。乌海作为西北移民城市更不例外。这一份穿越上千年时光的香辣美味，包含着来自天南海北的塑造，包含着峥嵘岁月的酸甜苦辣，也包含着从古至今人们的生产生活。可以说，爆炒菜品中深藏着逍遥，多元中袒露着达观，而凝聚其中的是由这片土地孕育的千千万万种生命，以及由我们自己创造的千千万万种生活。