黄河岸边是我家·寻味乌海 ⒇
每一座城市，都有自己的风韵和味道。
都说美食是开启城市烟火气的灵魂。春夏秋冬，晨昏轮转，一种滋味就是一段生活。中华饮食文化源远流长，无边岁月里的炉火明灭，漫漫时光中的炊烟袅袅，最终都化作平凡的三餐四季。
都说美食是追回童年记忆的味觉密码。灶火燃起，香气弥漫，妈妈的手艺早就植入记忆深处，再平凡的食材也能成就未来几年、几十年的惦记。万户千家，味道迥异，但幸福的滋味却何其相似。
都说美食能承载游子思乡的行吟。三餐一宿，岁短日长，故乡是我们抵达世界深处的一个起点，美食是我们回望故乡时最柔软的情愫。家乡味与家乡话一起，愉悦了味蕾，抚慰了身心，风尘恋恋中定格成关于家族人事、故乡山水的特殊记忆。
乌海是一座移民城市。来自五湖四海的各族群众，用他们的智慧和对生活的热爱，在传承和交融中，创造出的各美其美、美美与共的饮食文化，经岁月打磨，成为乌海人特别热爱的一种风味。
这种风味与辽阔的蓝天白云有关，与苍莽的金沙戈壁有关，与潋滟的一湖碧水有关，与壮美的山海沙城有关……它不仅满足人们的口腹之欲，还在无形中承担起了促进人类情感、凝聚社会群体的作用。
如果您也想寻访“乌海风味”，领略这座城市和生活在这座城市里的普通人的极致情感，不妨跟随记者一起，开启这段“寻味之旅”。
本报记者 韩建慧
如果问，这个春天最火爆的“顶流”美食是什么？天水麻辣烫一定榜上有名。
一碗飘着红油辣椒的麻辣烫，激活了西北一座城，让甘肃天水这座地处西北的塞外古城一夜之间全民皆知，天水的风土人情、名胜古迹也变成游客领略和打卡的胜地。
谁能想到，给天水带来这“泼天流量”的，只是麻辣烫这样一种寻常的街边小吃。毕竟这种发源于川渝地区的“大杂烩”，说菜不是菜，说汤不是汤，虽然在全国各地均有改良版登场，但毕竟其名不显，其貌不扬，上不得高级饭店，登不得大雅之堂，甚至因为“改良版”过多，都没有一个标准的“长相”。
细细想来，似乎又很有道理。毕竟麻辣烫本身就足够传奇。明明只是各种食材一锅烩，偏偏能在热辣滚烫的水煮江湖里称霸一方。不同的地区、不同的食材、不同的做法，成就了不同的味道，竟然都能简单粗暴地收割着人们的味蕾，所到之处，几乎罕逢对手。
乌海，也有麻辣烫，甚至比天水麻辣烫更有故事。作为一座移民城市，乌海的麻辣烫江湖里林立着众多门派，每一个派别都有自己的独门秘技：东北麻辣烫以麻酱香浓、黏黏糊糊著称；西北麻辣烫则以红油盖顶、香而不辣为王；川渝麻辣烫热情似火，鲜香扑鼻，云南麻辣烫没有麻也没有辣，但胜在骨汤鲜香，滋味绵长……到了本地改良版，名字虽多变，味道却不俗，既有麻辣鲜香，也能热辣滚烫。
一碗麻辣烫，万物皆可烫
麻辣烫有多香？爱吃这一口的乌海人会告诉你，几天不吃就会“馋”得慌。
在麻辣烫的江湖中，没有什么是固定搭配。蔬菜、丸子、海鲜、各类肉品，不管是天上飞的、地上跑的，还是水里游的、树上长的，都能被平等地放入麻辣烫的汤底里。
乌海的麻辣烫由来已久，几乎和乌海老火锅一样，集合了南北江湖派系所有的优点，又经由食客们的不同口味予以改良。最初的时候，麻辣烫常常藏在大街小巷随处可见的酿皮店里，巴掌小店里盘着一口灶台，凉的就是酿皮，热的就是麻辣烫。
很多人都记得在酿皮店里初逢麻辣烫时的“惊艳”，只不过那时候乌海本土的麻辣烫还不叫这个名字，有的叫“烫菜”，有的叫“盆烩”，有的则叫“串串香”。
今年62岁的周英记得自己刚刚推出烫菜时坊间食客的反应。那是2002年，周英送女儿到山东上大学，在学校外围的一家小食铺里，母女俩第一次吃到了这种汤不像汤、菜不像菜的食物。作为乌海“第一代”经营酿皮小吃的店主，周英立刻就从中嗅到了商机。
周英记得，千禧年之后，市面上的小吃店如雨后春笋般多了起来，以酿皮为例，同一条街上一夜之间就多出来三家。大家使出浑身解数，仍然满足不了食客们喜欢尝鲜的迫切心情。
周英那时也在经营麻辣粉、麻辣米线、炖粉坨一类的热食。熬煮麻辣粉的汤底是她自己琢磨出来的，辣汤借鉴了乌海老火锅的配比方式，清汤则借鉴了陕北名吃“拼三鲜”的熬煮方法，一向颇受欢迎。吃到这一款“烫菜”之后，她几乎瞬间就想到了如果将它塞进自家墙上的菜单里，“不就是多了几种菜和几种火锅丸子吗？”
回到乌海后，周英立刻采购了一个火锅店里的同款保鲜柜，花了4800元，在当时人均月工资仅有600多元的年代，这可是一笔巨大的花销。买菜的事情交给了向来“揪细”的小姑子。“她每天蹲在菜市场，蘑菇来半斤、豆皮来两张，冬瓜一小块儿……搬搬样样，每天都能给我凑几十种的菜品。”周英说。于是，周英家的烫菜一炮打响，这也是当时坊间本土麻辣烫的“雏形”，特点就是菜品样数多，价格却实惠，而且很适合作为“小吃”，一人独享也悠哉，两人举箸也成欢。
这样的麻辣烫与乌海的老火锅就仿佛一对“孪生兄弟”，很快就成了当时乌海“水煮江湖”里的“扛把子”，但在周英这样的小店主们看来，麻辣烫显然比火锅更接地气。“男女老少，人人都能接受麻辣烫。”她说。
2005年前后，大街小巷中，烫菜店已然自成风景，与周英的小店不一样，烫菜店里，烫菜才是主角，酿皮成了附加的“小吃”。烫菜的汤底也多了很多选择，骨汤的、麻辣的、酸香的、三鲜的，花着烫菜钱吃着火锅品质，一时成为美食热潮。
周英的小店也在悄悄改良。她把她的土制烫菜更名为了“盆烩”。“盆烩”顾名思义就是用盆装的烩菜，起源于哪里已不可追溯，但一说“盆烩”食客们就都懂了，这不还是一锅乱炖的烫菜嘛！
吃碗麻辣烫，烦恼全涤荡
南来北往客，将烫菜的表现形式和具体口味改良得彻彻底底。
明明起先都是一锅乱炖，最多在汤底味道上做做加减，后来却越来越精致，尤其是当川渝麻辣烫强势登场时，周英这样的本土小店主们才意识到，原来麻辣烫的本家还要看川渝，川渝地区的水煮江湖即将一统食客们胃肠。
其实人们的口味变重，是一个潜移默化的过程。当食物本身的滋味稍显平淡时，热情奔放的辣椒和麻香四溢的花椒便粉墨登场，为食材增添无尽的风味。在这一点上，的确是川菜做得最为惊艳。
市民郭晓鹤就还记得自己第一次吃“真正的麻辣烫”时的感受。小区外围开了一家串串香店，保鲜柜里用竹签子串起的菜品码得整整齐齐，按签收费，丰俭由人，这好像比看不到实物只能看菜单的“烫菜”高级了许多，她立刻就起了尝鲜的兴趣。
尝鲜的结果当然也是惊艳的。相比起本土的烫菜，竹签上的种类那么多，鸭肠、鸭胗、黄喉、百叶、竹笋都是“座上宾”，制作方式也颇下功夫，不同的菜品涮制的时间大不相同，在店主的巧妙把握下，端上桌时口感刚刚好，海带、土豆片、莲藕脆生生，宽粉、年糕糯叽叽，浑不似过去烫菜煮发时一锅烩的感觉。
尝尝滋味十足的汤底，顿时又发现了端倪。川渝麻辣烫精妙的麻与辣的搭配仿佛具有魔力，暖胃不灼心，麻嘴巴却不辣嗓子，当真是平凡生活中最能慰藉身心的美食。
在很长一段时间里，郭晓鹤都热衷于跟不同的朋友相约不同的麻辣烫店。心情好了吃碗麻辣烫，心情糟糕也能吃碗麻辣烫，一碗麻辣烫，烦恼全涤荡，这种看起来油盐蛮多的食物，居然变成治愈情绪的良药，有趣也神奇。
直到若干年后的一天，郭晓鹤突然从电台中听到了一段《舌尖上的中国》导演对于麻辣烫的点评，她才明白，当年觉得麻辣烫有“治愈”功效并非一种“错觉”，因为这位导演也说了：“食物上的演进，有四川人的用心。小小的竹签，把每一天都有滋有味地穿在一起，串起了人与人之间的情谊。”
南来又北往，百种滋味尝
天水麻辣烫爆火的时候，梁冬刚刚去淄博吃了烧烤回来。淄博烧烤爆红的那个夏天，他愣是没挤出时间，没机会趁着热度去尝一尝。
谁知道这个春天，他刚刚才赶上淄博的热度，天水麻辣烫就火了呢？梁冬一面感叹美食界“顶流”太多，一面马不停蹄地带着女友直奔甘肃，打算吃完了麻辣烫再去领略一下敦煌。
梁冬和女友小晴都是资深的麻辣烫爱好者。若论口味，他们最喜欢东北麻辣烫。东北麻辣烫这几年在乌海的发展速度也飞快，很多主打黏黏糊糊麻酱量足的网红店在此安家落户，大大满足了“麻酱脑袋”们的胃肠。
北方人几乎都爱麻酱。虽然知道它热量高，但吃火锅的时候，没有一碗麻酱还真不是事儿。到了火锅的孪生兄弟麻辣烫这儿，如果有了麻酱的加持，味道也能美妙上几分。
但这一次去甘肃，梁冬却发现自己有了新的口味。“慕名去吃了网红店海英麻辣烫，确实很好吃，辣子是那种香而不辣的，没有麻酱的汤底也很醇厚，涮菜的品种与咱们街上常见的麻辣烫店相比，其实还要少一些，但胜在汤底特色足，原来红油压顶香而不辣的西北麻辣烫也是王中之王啊。”他说。
女友小晴却回忆起自己当初在广东求学时候的经历。“广东其实也有麻辣烫，但没有麻也没有辣也不烫，当地人口味清淡，骨汤麻辣烫最受欢迎。”小晴说。
回到故乡后，小晴常常回忆起学校周边的美食，肠粉、马蹄糕、云吞面、猪脚饭、炒河粉……但每一样都没有麻辣烫那么“刻骨铭心”。“我第一次去吃麻辣烫当真吓了一跳，放的辣椒是小米椒，虽然很辣，但跟咱们想象中的辣不是一回事。舍友吃的是骨汤的，倒是特别香醇，后来我也就喜欢上了吃骨汤麻辣烫。”她说，“跟关东煮有点像，汤是可以喝的，弥补了麻辣烫的缺陷，因为麻辣烫就算是汤底浓厚，色泽非常诱人，但大抵是不能拿来喝的。”
小晴说，天水麻辣烫的灵魂是府谷辣椒，倒是很适合她的同学，那些想吃辣椒又不敢尝试的“南方人”。“府谷辣椒确实是香而不辣，南方人接受起来应该也不那么困难吧。”她笑着说，“人生总要尝试一次浓油酱赤的味道。”
这些年，南来北往，梁冬和小晴确实也吃过不少地方的特色美食，麻辣烫在其中不起眼，却也不失望。与八大菜系相比，麻辣烫当然不足一提，但这丝毫不影响它成为“国民美食”。大概是因为，一碗热气腾腾又品种丰富的麻辣烫就能满足人们对美食的许多期望。
人间烟火气，热辣又滚烫
有人说，麻辣烫之所以能在美食江湖中占据一席之地，也是因为这种食物是有智慧的。它暗合了中国人讲究“五味调和”理论。尽管是一股脑的乱烩，尽管每一碗都没有固定搭配，但酸、甜、苦、辣、咸都能配合得刚刚好，仿佛我们的人生，总要尝过很多的滋味，才能酿出浑厚的味道。
当然，麻辣烫也是对传统美食的一次颠覆性解构。它不是正餐，却能果腹；它没有定式，能花样万千，完全由食客做主。
最重要的当然是吃麻辣烫时候的心情。它是最接地气的存在，不用在意吃麻辣烫时你的装扮是否合体、举止是否端正，聊天内容是否得当。你可以在街头升腾的烟火气里，随心所欲地去做自己。
浮生多是寂寞的。一个人吃火锅，会更寂寞，但一个人吃麻辣烫却很正常，从这一点上看，麻辣烫竟然还是社恐人士最佳的选择。
但生活还是需要热辣滚烫。人生旅程，机遇和风景无限，就像保鲜柜里琳琅满目的菜品，多得数不过来，纵然被平等地放入沸腾的汤锅里，也能搭配出百般花样和味道来，有什么不能调和的呢？纵然烦恼事再多，生活再平淡，只要扔几个热情奔放的辣椒，撒一把麻香四溢的花椒，便也能煮出香辣扑鼻的滋味来。
愿我们的人生，也能如一碗麻辣烫，能包罗万象，也热辣滚烫。