■黄河岸边是我家·寻味乌海 ⒆
本报记者 韩建慧
每一座城市，都有自己的风韵和味道。
都说美食是开启城市烟火气的灵魂。春夏秋冬，晨昏轮转，一种滋味就是一段生活。中华饮食文化源远流长，无边岁月里的炉火明灭，漫漫时光中的炊烟袅袅，最终都化作平凡的三餐四季。
都说美食是追回童年记忆的味觉密码。灶火燃起，香气弥漫，妈妈的手艺早就植入记忆深处，再平凡的食材也能成就未来几年、几十年的惦记。万户千家，味道迥异，但幸福的滋味却何其相似。
都说美食能承载游子思乡的行吟。三餐一宿，岁短日长，故乡是我们抵达世界深处的一个起点，美食是我们回望故乡时最柔软的情愫。家乡味与家乡话一起，愉悦了味蕾，抚慰了身心，风尘恋恋中定格成关于家族人事、故乡山水的特殊记忆。
乌海是一座移民城市。来自五湖四海的各族群众，用他们的智慧和对生活的热爱，在传承和交融中，创造出的各美其美、美美与共的饮食文化，经岁月打磨，成为乌海人特别热爱的一种风味。
这种风味与辽阔的蓝天白云有关，与苍莽的金沙戈壁有关，与潋滟的一湖碧水有关，与壮美的山海沙城有关……它不仅满足人们的口腹之欲，还在无形中承担起了促进人类情感、凝聚社会群体的作用。
如果您也想寻访“乌海风味”，领略这座城市和生活在这座城市里的普通人的极致情感，不妨跟随记者一起，开启这段“寻味之旅”。
如果问，在中国，最具有统治力的小吃是什么，包子当仁不让。
作为市井烟火中最寻常的食物，包子历史悠久，流派众多，上至达官贵族，下至升斗小民，人人都是它的拥趸。
这种面点制作时很有意思，它的手工可以很繁复，一溜儿必须十八个褶儿，接口如花骨朵似的才是上品；馅料也可以昂贵，蟹黄、鲍鱼、火腿，精心搭配后摆在精致的器皿中，便能成为招待上宾的点心。
但也可以很简单，一块发好的软面，擀一擀，团一团，就是一个包子，馅料搭配更是随意，萝卜白菜、粉条豆腐皆可入馅，装在藤编的簸箩里，照样是百姓餐桌上美味的主食。
南来北往客，包子走江湖。中华饮食文化博大精深，小小一枚包子，藏着老百姓朴素的生活智慧，从南到北，从古至今，包子的版图有多大，故事就有多少。
一方水土“养”一方包子
作为统治中国早餐江湖的“龙头大哥”，包子一向有着无与伦比的江湖地位。包子种类丰富，无论是爱吃甜还是爱吃咸，是更喜荤还是只茹素，一只圆滚滚、热腾腾，皮儿薄馅儿大的包子都能满足人们挑剔的胃口。因此，无论是南方人还是北方人，很多人都对包子情有独钟。
但包子似乎又不是那么“千篇一律”，虽然都是简单的皮加馅的组合，但也可以根据面皮的发与不发、外形的有褶无褶，烹饪方式是煎、是蒸还是烤，就能变幻出千百种口味，进而成为满足游子思乡时“家乡味儿”的典型代表。
有句话说一方水土养一方人，其实一方水土也能“养”一方包子。我市作为一个移民城市，早餐店里虽然以北方包子为主，但也兼有南方包子出没。北方包子个头大、派头足，吃一个顶一个；南方包子小巧玲珑，馅料精致，做法上却能七十二变。
孙建兰的早餐店经营的就是北方包子。说起与包子结缘的故事，夫妻俩一声感慨，说谁曾想到，蒸包子还能一蒸30年呢。
那一年，孙建兰决定带着刚出生9个月的女儿，从河北张家口到乌海与丈夫一起生活。丈夫毛二在乌海的一个私人石灰石矿里打工，信上说虽然工资挺高，但生活上没人照顾，吃饭基本靠凑合，常常饥一顿饱一顿，而且非常思念妻子和出生后就没见过几面的女儿。
孙建兰捧着信犹豫了很久。作为一个文化程度不高，县城都没去过几次的“农村媳妇儿”，她对乌海这个陌生的城市充满了距离感，在老家还能种种地，去了乌海，靠什么生活呢？但因为思念和惦记，考虑了几天之后，她还是鼓起勇气，抱着孩子挤上了去乌海的火车。
孙建兰记得，丈夫为了迎接她们的到来，提前租了一处房子。那是一处临街的平房，没有院子。房子很小，但有两室，里面一间可以做卧室，外面一间大一些，兼做厨房与客厅，支着一个能做饭烧水的小铁炉。
初冬的天气已经很冷了。早上醒来，孙建兰透过小平房的玻璃往外看，没有院子的阻隔，一眼就望到了人来人往的街道，她有点紧张，也有点迷茫，她看到丈夫抱着一卷塑料布，拎着一个铝饭盒从远处走来，塑料布是用来糊窗的，饭盒里则是给她和孩子带的早点，是包子。
孙建兰吃着包子，突然福至心灵，她对丈夫说，我也卖包子吧。
1994年，在如今海勃湾区清泉丽景苑小区附近，一家只能打包没地儿堂食的包子店就开张了。
店主是一对小夫妻，他们每天早上4点多就起床，头一天发好的面就放在睡觉的床头。年轻的妻子是发面包包子的好手，她的包子皮薄馅儿大，圆润饱满，丈夫则是炒馅的高手，他每天早上都会支着小铁炉炼猪油渣，香气能飘出几里开外。
包子馅料其实是不固定的。因为要取决于他们头一天买到了什么菜。但价格是固定的，统一都是荤的三角，素的两角，在很长一段时间里，“毛二家的包子”都是附近居民早餐的必选。
已经“沪飘”了10多年的卢浩就始终惦记着邻居孙姨家的包子。孙姨用老肥发面，包子暄暄软软热气腾腾，他住得最近，每天都能赶上出炉的第一屉，大笼屉掀开的一瞬间，白雾伴随着浓烈的香气弥漫，他忍不住咽了咽口水，孙姨也会把破了皮儿的，透了油的，都当赠品捡进他撑开的塑料袋里，花3个包子的钱能买6个。
“其实我最喜欢吃那种破皮透了油的，那种最香。”他说。
孙建兰如今已经不卖包子了。早点店开了30年，挣的是起早贪黑的辛苦钱。如今孩子长大了，丈夫也退休了，老两口的工资足够花。但包包子的手艺却传了下来，而且被“发扬光大”，儿媳妇是东北人，众所周知，东北包子万物皆可包，儿媳妇炒馅，婆婆亲自发面，“毛二家的包子”还是馈赠亲朋时最拿得出手的礼物。
与孙建兰一样，张蔻的南方小笼包也经营了接近30年。张蔻不是南方人，却学的是南方手艺。30年前，她在一所矿属小学的食堂帮工，开食堂的老板是江苏人，教会她包南方的小笼包。自己开店后，张蔻将小笼包当作主营的项目，在北方大包环绕的早点江湖中杀出了一方天地。
张蔻回忆，不知道什么时候起，杭州小笼包突然铺天盖地地多了起来，她也蹭热度，短暂地改了一段时间名儿。直到后来才知道，原来小笼包其实也不是杭州的“特产”。但那都无所谓，因为吃小笼包的客人，喜欢的是小笼包一口一个吃着方便，个头虽小馅料却扎实，荤的馅料就像一个完整的肉丸子，汤汁丰盈、口感浓郁；素的也能在小小一个面窝里裹进去若干韭菜鸡蛋或者木耳豆腐。而且小笼包显然比北方大包精致更多，上品小笼包讲究“皮像菊花心，馅似玫瑰瓣”，张蔻多年的手艺的确做得到形似且神似，但她却很低调：“做得好的太多啦，咱家只能算是老百姓的家常味儿。”
包子皮，就是一只乾坤袋
包子皮就像一只乾坤袋，装的不仅是馅料，还有大江南北不同的饮食文化和地域个性。
东北人豪迈，做的包子馅儿也豪迈，孙建兰的儿媳妇诺诺就是个中高手。
诺诺说，她最擅长的包子馅儿是鱼香肉丝和酱肉馅儿的，排骨大包她也没问题，但成本太高，倘若在早点铺子里出售，动辄标价八九块一个的包子很难在平价早点市场里搞出名堂，因此颇有些英雄无用武之地的惆怅。
但吃过一次南方蟹黄包之后，这样的想法又有所动摇，几年前她和丈夫到靖江旅行，慕名去大酒店里吃了靖江蟹黄汤包，晶莹剔透的大包子搁在精致的盖碗里，吃的时候要先吸汤，再吃馅儿，最后食用面皮。汤汁果然味美非常，礼仪为她介绍，这是以长江蟹的蟹黄、蟹肉入馅，汤汁则和以用农家散养的老母鸡和富含胶原蛋白的猪皮熬制而成的肉皮冻，因此每一滴都是精华。
诺诺听得啧啧称赞，但菜单上明晃晃的“每客118元”也确实让她望而却步。“成本高的包子是尝鲜的点心，不是咱们早点店能果腹的主食呀。”她笑着说。
不过，这样“娇贵”的蟹黄包其实也有“平替”。开封著名的灌汤小笼包就有异曲同工之妙。曾在开封生活过多年的张娇就对开封灌汤包记忆深刻，“每逢家里有喜事，爸爸就会带我们去吃灌汤包，小小的包子一笼装6个，各个面皮薄如纸，又足够柔韧筋道，用小碟子接着，咬一口吸吮，鲜甜的汤汁就在口腔中炸裂开来……肉馅是那种说不出的鲜味，每个季节都有不同的时蔬来搭配，吃一次灌汤包，就像是过年一样。”
包子皮的乾坤袋里，除了装着游子们的记忆，还有思乡人的情怀。
刘悦是货真价实的广东人，广东人到乌海生活，需要调整的又何止是饮食习惯。刘悦有时候也会学着复刻广东人过早常吃的叉烧包，那时，这种包子乌海还真没有，甚至平替都找不到。想要复刻一只成功的叉烧包，就必须有叉烧肉，叉烧肉是甜口的，刘悦要从自己做叉烧肉开始。包子皮是用自发粉发的，勉强也能做到洁白如玉，蓬松暄软，叉烧肉则要认真自己来，选用上好的猪里脊，腌制好了放进烤箱里，一边烤一边刷蜂蜜，香甜的烤肉味飘散出来，刘悦在朋友圈里配文抒情：“终于在妈妈看不见的地方，模仿着妈妈的样子给家人蒸包子。”本来以为自己是在“玩梗”，但真的发出去收获到一众家乡小伙伴的点赞后才发现思念早就如洪水决堤。“无论多少岁，都会想家啊。”她这样说。
小小包子里的经世智慧
包子这种面点，上可登五星级酒店，下可出没于街头食肆，从古至今，就是一道独特的风景。除了可以蒸，包子还能油煎火烤，上海人爱吃的生煎包和新疆地区流行的烤包子就是另一种味道，但无论形态如何，烹饪方式如何，包子这种食物都蕴含着中国老百姓独特的生活情调。
曾有人考据包子的起源，能追溯至三国时期，说是诸葛亮发明了包子，最初是祭祀用的，也有人根据古代典籍，认为包子在宋时才大流行，《东京梦华录》里就有关于包子的记载，说当时北宋汴梁街头，有小贩在售卖一种叫“包儿”的小吃；《燕翼诒谋录》中记载，说“仁宗诞日，赐群臣包子。”
似乎在彼时，包子和馒头好像还分得不那么明确，人们管包子叫馒头，管馒头又叫炊饼，不像如今，有馅儿的才是包子，没馅儿的统称为馒头。
无论如何，一种食物能在出现的时候，就同时成为市井烟火气里典型的民间小吃和宫廷贵族间赏赐的礼物，这本身在中华饮食文化中就堪称是一朵奇葩，似乎还没有哪种食物有类似的待遇。
也有人说，包子之所以古往今来都受人们喜爱，也是因为小小的包子里藏着非凡的处世智慧。比如说那包子的形态，浑圆饱满，洁白晶莹，它所体现出的人生哲学就是一种圆融。圆融一词，本是一句佛语，有破除偏执，圆满融通之意，体现在讲究中庸、圆通的中国人身上，可不就是意味着一种达观的生活态度吗！
而包子馅则以色彩、口感丰富为上佳，万物皆可入馅儿，海纳百川，来者不拒，似乎又隐喻了做人也要如此，不仅金玉其表，更要有饱满的内涵。
最形象的还是包子烹制的过程，想要成就一只完美的包子，似乎也没有捷径可走，只有经历和面、发面、擀压、团揉之后，才能勉强成形，就像人生之路，必得经历千辛万苦，方能蒸蒸日上。甚至连发面的过程都有说法，必须要掌握火候，发面的时间过长，面皮就失去了韧性，过短则不能成形，便如人生中的种种机遇，不能等，不能急，等的时间长了，未免蹉跎失志，太过于着急，又会变得急功近利，失去沉稳。
当然，做人可不能像个包子，凡事都要忍气吞声，不温不火没有棱角；但做人又可以像个包子，有容乃大，万事包容，忍一时风平浪静，退一步海阔天空。
总而言之，这就是包子，小小的面点，大大的智慧，在每一个清晨抚慰着赶早奔波客的辘辘饥肠，无论是甜包子、咸包子、北方包子、南方包子、传统包子、创新包子，都承载着人们对美食的满满期待。
而它确实也承载得起这种期待，包子在百姓餐桌上永远不会退场，包子江湖中的许多故事也还要流传。