■黄河岸边是我家·寻味乌海 ⒃
每一座城市，都有自己的风韵和味道。
都说美食是开启城市烟火气的灵魂。春夏秋冬，晨昏轮转，一种滋味就是一段生活。中华饮食文化源远流长，无边岁月里的炉火明灭，漫漫时光中的炊烟袅袅，最终都化作平凡的三餐四季。
都说美食是追回童年记忆的味觉密码。灶火燃起，香气弥漫，妈妈的手艺早就植入记忆深处，再平凡的食材也能成就未来几年、几十年的惦记。万户千家，味道迥异，但幸福的滋味却何其相似。
都说美食能承载游子思乡的行吟。三餐一宿，岁短日长，故乡是我们抵达世界深处的一个起点，美食是我们回望故乡时最柔软的情愫。家乡味与家乡话一起，愉悦了味蕾，抚慰了身心，风尘恋恋中定格成关于家族人事、故乡山水的特殊记忆。
乌海是一座移民城市。来自五湖四海的各族群众，用他们的智慧和对生活的热爱，在传承和交融中，创造出的各美其美、美美与共的饮食文化，经岁月打磨，成为乌海人特别热爱的一种风味。
这种风味与辽阔的蓝天白云有关，与苍莽的金沙戈壁有关，与潋滟的一湖碧水有关，与壮美的山海沙城有关……它不仅满足人们的口腹之欲，还在无形中承担起了促进人类情感、凝聚社会群体的作用。
如果您也想寻访“乌海风味”，领略这座城市和生活在这座城市里的普通人的极致情感，不妨跟随记者一起，开启这段“寻味之旅”。
本报记者 赵荣
糕，酥脆可口、软糯细腻，以白糖、红糖、红小豆做馅，便是香甜绵软的糖糕；用白菜、酸菜、韭菜入馅，则是料鲜味美的菜糕；如果搭配羊汤、拼三鲜、粉汤食用，就是味甘回齿的素糕……
在我国众多美食中，糕无疑是一个独特的存在。逢年过节、婚嫁迎娶、盖房乔迁、小孩满月、长辈寿辰等重要时刻，餐桌上总少不了糕的身影，故又称年糕、喜糕，它象征着富贵和幸福，寓意步步高、甜蜜、团圆，深受人们喜爱。
节日宴席上的“压轴菜”
“百岁吃顿糕，日后步步高；生日吃顿糕，办事不发毛；喜事吃顿糕，日子过得好……”这句广为流传的民谣，说明了糕在人们生活中的重要性。
市民郝四虎表示，北方人虽然喜欢吃糕，但因其制作工艺复杂，平时的餐桌上很少能见到。只有在一些重要日子和场合，糕才会被隆重地摆上桌，以此来彰显与平日的不同。每当糕被端上桌，人们就会夹取，几乎是“逢糕（高）必吃”。
80后市民徐伟霞回忆，小时候跟着母亲去吃席，每当上油糕时大家都会抢着夹。母亲总是给她一片，然后迅速再给自己夹一片。徐伟霞常常苦着脸说：“不想吃。”母亲次次拉下脸告诫她：“不想吃也得吃，这是规矩。”无奈，她只得蘸着白糖，胡乱嚼几下，伸着脖子往下咽。“我一直百思不得其解，那么粘牙又透着些许苦味的糕怎么就成了人们的心头好？”徐伟霞说，也许是岁月的沉淀，让她对糕有了全新的注解。
去年腊月，家中备年货。徐伟霞听母亲絮叨地说，咱买点儿地道的陕北素糕，做个羊肉蘸糕，到年三十再炸一些配粉汤吃。再买上几斤糕面，炸个糕圈。“陕北素糕是一个在海勃湾区公园南路开超市的陕北老乡在卖，我挨家挨户打听才买到。”徐伟霞说。年三十天刚亮，母亲便开始切配菜、做粉汤，素糕切片，一块块放入油锅。只听“滋啦”一声，前一秒还硬挺的素糕，在热油的加持下变软，表皮起泡，直至金黄。“闻着阵阵香味，味蕾被不知不觉调动起来。悄悄咬一口，酥脆的外皮迸裂开来，软糯的内里让人欲罢不能，就着粉汤，简直就是人间美味。”徐伟霞说。她一口气喝了两大碗粉汤，吃了五六片炸糕。母亲惊呼，你不是不爱吃，啥时候转了性儿？她坦言，曾经的粘牙感和苦涩味遍寻不见，口齿之间尽是炸糕的香味。
每年过年，老一辈总会为大家端上一盘亲手制作的油糕。如果来不及，也会买半成品，下厨炸一下。年复一年，这成了人们过年最重要的节目。饱满圆润、色泽金黄、散发着香甜味道的油糕为餐桌增色不少，也成为人们款待来客必不可少的食物。
河北人张怡宁说，她家里的风俗是大年初一吃面，初二吃油糕，家家户户都要开油锅炸糕，希望新年“节节高”。
“油糕可谓是我家逢年过节的主角。过年吃、结婚吃、搬家吃，感觉家里随便一个大日子就必须吃油糕。”市民李宏伟说，去年搬新家，母亲非得让他买糕，要亲自下厨炸。距离小区3公里外的菜市场有一家油糕店，黄米糕、江米糕都有。李宏伟偷懒买了炸制好的油糕，回去便挨了母亲的训斥：“搬家犹如以前盖房封顶。俗话说，压栈不吃糕，一年搬三遭。搬新家吃糕意味着年年高升、财运亨通、生活美好幸福。买来吃，却不热火烹油，自己炸一下，怎能算数。”
李宏伟说：“盖房要吃上梁糕，乔迁要吃搬家糕，婚嫁要吃锣鼓糕，逢年过节要吃节日糕。一块小小的糕，不仅是一种可口的食品，更是人们感情生活的纽带。”
镌刻心底的深深依恋
北方有俗语说，砍柴要刀，吃饭要糕。糕已经嵌入了人们的骨子里，它陪伴每个人成长，是心中难以割舍的想念。
“小区门口，偶有一位白发老者围着围裙，支一口油锅，拿着前头有点烧黑了的长长的筷子，炸着一个个黄澄澄的油糕。”祖籍陕北的市民赵先生告诉记者，以前，家家户户过节改善伙食，就要吃一顿费时又费力的油炸糕。“虽然耗费精力，却是顶好的食物，要不怎么会有‘三十里的莜面四十里的糕，二十里的面条饿断腰’一说。”赵先生回忆，每每赶集，吃上两块母亲做的油炸糕，一天下来都不饿。老家的黄土高坡上种植着不少的糜子（即黍、黄小米、黄米）。每到收获时节，每家不论老人、小孩都要到地里收割。收获后的糜子清洗、去壳、再用碾子碾成粉，之后才开始制作糕。父母从碾米成面开始就亲力亲为。早上天不亮，母亲就准备好一口大锅开始蒸糕面了，雾气蒸腾里，母亲撒一层蒸一层，一直蒸上厚厚的一大锅。当滚烫的热糕被掀进粗瓷大盆里，父亲便双手握拳搋面，糕面黏而烫，父亲的关节被烫得通红，于是和母亲倒替着来，揉得差不多了才换擀面杖继续压，当感觉双臂酸痛，糕面也就揉好了。
市民冯宽回忆，老家种的黍子较多，当地人就爱吃油炸糕。说着简单，做起来却是个体力活。其中，捣糕就是个大难题。“把黍米浸泡后淘洗干净，再把米捞出来控干水，全靠人工捣。舂米用的石臼半人高，中间凿出一个椭圆形状的坑，把米倒进去用棒槌把米捣碎。捣糕时，单人捣速度慢不说，加之村里大石臼不多，各家各户只能轮流用。淳朴的邻里们互相帮忙，常常是两人合作对捣，一左一右配合默契，喊着号子，你的棒槌落，他的棒槌起，很有节奏。如果配合不好，两人的棒槌就会在石臼里撞架，轻则棒槌碰了手，重则碰到肩膀和头部。”冯宽说，舂好一遍后用筛子筛出金黄色的面粉，如此六七遍即可，最后石臼里的残渣还会煮成糨糊贴春联。
“我算是乌达地区干个体较早的一批人。”市民杨明德回忆，20世纪70年代末，他在乌达新区街上开了一家压面条作坊，曾为人们压过糕面，被人们亲切地称为“压糕面的小子”。
一年腊月，一些人从农村带回了糕米，由于乌达没有一台磨面机，人们只好按传统先泡后捣，最后蒸、炸。可捣糕米是一个体力活，累不说，石臼难找，即便有石臼也得排队。有人找到他的作坊询问，杨明德试着将泡好的糕米在压面机上滚两遍，不想竟达到了将米磨成面的效果。得知此事的人纷纷前来，压面作坊里门庭若市。他十天连轴转，困了就在沙发上休息片刻，只为在年三十前为需要的人们加工糕面。
说起糕，仿佛有讲不完的故事，甚至闻到丝丝缕缕的香味。
手工制糕可谓匠心独具
糕大致可以分为三类：毛糕（又称连皮糕），素糕（又称面饧糕）和油糕。我们常见的则是素糕和油糕，而糕在制作时工艺十分复杂，除了磨面，还有五道工序：粉糕面、蒸糕、搋糕、捏糕和炸糕。
“每一个步骤都是个技术活儿。”祖籍陕北的朱彩虹告诉记者，粉糕面就是把黄米面装在大盆中，中间掏孔，倒入凉水让其慢慢向四周渗透，水面比例约为1：2；然后将面粉和水拌匀，反复搓揉，直至用手抓一把面会成团，松开即散，如沙子一般。然后上笼蒸半小时，熟透后倒入盆中趁热搋匀成团，表面抹少许油，以防风干。这时的黄米面团已经是熟的，纯素糕切片可做羊肉蘸糕，也可包馅继续加工。
油糕又称油炸糕，没有馅的叫实片糕，有馅的叫馅糕。因馅料不同，有糖糕、豆糕、枣糕、酸菜糕、白菜糕、韭菜糕等，因所用的原料不同，又有黄米糕、江米糕（糯米糕）之分。无论是哪种馅的油糕，吃起来都是外酥里嫩，回味无穷。
在做糕之前要有计划地准备馅料。“将红小豆放入锅内，倒入水煮沸，改用小火焖煮至软烂，红枣上蒸锅蒸熟，去掉皮和枣核，煮软的红豆和枣加入白糖或红糖用擀面杖轧成泥，即成馅料。”擅做油糕的刘师傅表示，这三种馅料既可单独成馅，又能搭配使用。接下来在案板上抹上适量的食用油把准备好的糕面团放在案上揉成长条，揪成剂子。手上抹油，开始把剂子檊成厚厚的圆片，包上馅，捏紧口，即成糕坯。
“在捏糕时，一定要趁着黄米面热的时候包馅，如果没包完面凉了，再蒸几分钟就软了。包好的糕要及时盖保鲜膜，防止风干，因为风干后的油糕会开裂，影响炸制。”刘师傅说。炸制时，锅内倒食用油，烧至七成热，放入糕坯，将两面都炸呈金黄色，捞出，即可食用。炸油糕时一定要注意火候、油温。火大、油温高时油糕表皮易黑，糖难融化，炸不熟，味道也不好；而小火时，油糕会脱皮、破裂，馅料外流，味道也不好；只有在火候适中，油平缓翻滚时，糕坯下锅即漂起来最合适。
“油糕色泽金黄，细腻柔软，经久而不变色不变质，是天然绿色食品。刚出锅的油糕是最好吃的，表面布满小泡泡，在陕西又叫作泡泡油糕。咬一口，油糕表面的泡泡在口中碎裂，软软糯糯的黄米面包裹着香甜的红豆沙，吃一个超满足。”朱彩虹说。
在当下五花八门的美食中，朴素的糕不仅满足了人们味蕾的欲望、承载着生活中的仪式感，更凝聚了一代人舌尖上的记忆，成为当下一种独特的文化符号，镌刻着游子们浓浓的乡愁。