黄河岸边是我家·寻味乌海 ⑿
本报记者 赵荣
每一座城市，都有自己的风韵和味道。
都说美食是开启城市烟火气的灵魂。春夏秋冬，晨昏轮转，一种滋味就是一段生活。中华饮食文化源远流长，无边岁月里的炉火明灭，漫漫时光中的炊烟袅袅，最终都化作平凡的三餐四季。
都说美食是追回童年记忆的味觉密码。灶火燃起，香气弥漫，妈妈的手艺早就植入记忆深处，再平凡的食材也能成就未来几年、几十年的惦记。万户千家，味道迥异，但幸福的滋味却何其相似。
都说美食能承载游子思乡的行吟。三餐一宿，岁短日长，故乡是我们抵达世界深处的一个起点，美食是我们回望故乡时最柔软的情愫。家乡味与家乡话一起，愉悦了味蕾，抚慰了身心，风尘恋恋中定格成关于家族人事、故乡山水的特殊记忆。
乌海是一座移民城市。来自五湖四海的各族群众，用他们的智慧和对生活的热爱，在传承和交融中，创造出的各美其美、美美与共的饮食文化，经岁月打磨，成为乌海人特别热爱的一种风味。
这种风味与辽阔的蓝天白云有关，与苍莽的金沙戈壁有关，与潋滟的一湖碧水有关，与壮美的山海沙城有关……它不仅满足人们的口腹之欲，还在无形中承担起了促进人类情感、凝聚社会群体的作用。
如果您也想寻访“乌海风味”，领略这座城市和生活在这座城市里的普通人的极致情感，不妨跟随记者一起，开启这段“寻味之旅”。
饺子在我国经过2600多年发展延续至今，不仅是一道意义非凡的美食，更是节日里北方人餐桌上一道必不可少的主食。俗话说，好吃不如饺子。从节气中就可以看出，国人对饺子喜爱：冬至要吃饺子，过年要吃饺子，头伏要吃饺子，出门要吃饺子，就连平日里的餐桌上都少不了饺子的身影……一家人自己吃，象征团圆；用来招待客人，表示尊贵和热情。不同的馅料、不同的工艺、不同的烹饪方式赋予了饺子不同的口感风味。
当下，正是饺子出锅的好时节。挑大雪现杀的猪肉，切点配菜，加入主妇们的“独家秘方”，拌一盆好馅儿；选今秋巴音陶亥镇新磨的面粉，加少许盐、适量水和面；劲道柔软、散发麦香的面皮包裹着鲜嫩多汁的馅料，捏成一个个胖嘟嘟、圆滚滚的饺子……热气腾腾间，有家的味道；香气袅袅里，是故乡的思念。
流传两千多年的珍馐美味
“小时候，正赶上三年自然灾害时期，在农村，成人每天只能分到半公斤玉米面，像我们不满十八岁的孩子只能分到8两。糠菜半年粮，一到春天只能挖点苦菜，拌上玉米面蒸一些菜团子。到小麦快熟时，更是饥饿难忍，吃一顿饺子那真做梦都不敢想的事。”海勃湾区启德家园75岁的市民王祥说。
在20世纪六七十年代，饺子对于大多数家庭来说只有在逢年过节才能见到吃到。海勃湾区阳光景园居民张先生告诉记者，他10多岁的时候，父亲每月能分到14.5公斤粮食、母亲13.5公斤、他7.5公斤。如何吃才能吃到月底，都是靠精打细算。日常生活都是“低标准瓜菜带”的吃法，也就是人们通常所说的“调和饭”。糜米加水放入锅中熬煮，快熟时放些面条或者菜，最后撒把盐。天天这样吃，最大的感受就是吃不饱。
“有一年春节前，父亲分到了一条羊腿，全家人都高兴坏了。过年时，母亲切了一小块羊肉，拌着黄萝卜包了30个饺子。这30个饺子先拿出10多个来供奉祖先，剩余的10多个就是一家3口的年夜饭。父亲多吃一些、其次是我，母亲吃得最少。”他说，那时只有过年才能吃到饺子，真是舍不得吃。饺子味道鲜美，放到嘴里嚼了又嚼才舍得咽进肚里。到大年初三，供奉祖先的饺子撤下来，一家人才吃上第二顿饺子。剩余的羊腿张先生的母亲像宝贝一样保存着，偶尔切下来一点跟洋葱或黄萝卜或土豆一起打个臊子做面吃。最后，羊骨头都要敲碎了熬汤煮面条或是面片吃。
每当春天槐花盛开时，市民李月就会想起奶奶。李月记得，奶奶家门前有一棵槐树，槐花盛开时，香气扑鼻，哥哥背着麻袋爬到树上摘槐花，一会儿就摘一麻袋。奶奶用大盆子将槐花淘洗干净平铺晾晒，准备用来做饺子馅。那洁白的、晶莹的小花苞，总是吸引着我伸出手悄悄拿几朵。“用槐花做馅包出的饺子清香可口，至今让人难忘。”她说。
祖籍河南的胡先明告诉记者，小时候姥姥每年冬至都要包饺子，一边包一边讲张仲景“驱寒矫耳汤”的故事。据说，张仲景看见家乡南阳有许多穷人过冬艰难，不少人的耳朵被冻烂，心里非常难过，就用羊肉和一些驱寒药材煮熟剁碎，用面皮包成像耳朵样子的饺子煮熟后分给大家，名为“祛寒矫耳汤”。老百姓服食后，冻伤的耳朵慢慢都被治好了。于是每逢冬至，人们便模仿着张仲景的“矫耳汤”包饺子。所以，有谚语云：冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管。
“明天就是冬至，家家户户少不了一碗热气腾腾的饺子。”市民李改兰在超市里一边挑选肉馅一边说，“冬至吃饺子不冻耳朵是一种说法，在我们家乡还有一句是：冬至饺子夏至面，招财进宝迎新年。冬至一过，春节的脚步也就近了。”
“在我国北方自古就有过年吃饺子的习俗。不管家里有多穷，过年饺子那是必须吃的。”市民李峰回忆，曾经做饭要点炉子、烧灶，每样吃食都得当家主妇先做，费时耗力，根本不方便。尤其是包饺子，他的母亲常常是大早起来剁肉馅、切配菜、和面，一干就是几个小时。他说：“每个家庭人口多，兄弟姐妹也多，快过年的时候，你听每家都在叮叮咚咚地剁肉馅，像包饺子前的协奏曲，伴着剁饺子馅的声音。孩子们相互串门，打听着别人家里过年的食品和趣事，说着、笑着，衬托着年味更浓了。”
祖籍辽宁的韩笑笑告诉记者，她家的饺子是年三十下午包好的，大多是白菜猪肉馅，因为要在盖帘上放一晚，所以对面皮儿的要求很高，既不能太软也不能太硬。“我家的面剂子是母亲揪出来的，母亲将醒好的面团揉成了长长的一条，左手捏面、右手揪。很快，大小均匀的面剂子便散满面案，一揉一按一擀，薄厚均匀的饺子皮就成了。”韩笑笑说，“母亲包饺子的手法很简单，中间一提，两边一捏，一个圆滚滚的元宝状饺子就成了。我总是学不会，只能照猫画虎，要么馅少了，煮熟的饺子不圆；要么没捏紧，饺子煮成了片汤。每年大年初一的凌晨四五点钟，全家人还在睡梦中，喷香的饺子味儿四散开来，赶走瞌睡虫。一家人围坐桌前相互道一声新春的祝福，其乐融融。”
包在面皮中的千般滋味
饺子好不好吃，全由馅决定。猪肉、牛肉、羊肉等为主料的统称为肉馅水饺，搭配白菜、萝卜、圆菜、尖椒等各种辅料，形成了口味各异、鲜嫩多汁的水饺。而素馅水饺在蔬菜的基础上，添加鸡蛋、虾仁之类的辅料同样味道鲜美。
对于许多爱好下厨的市民来说，如何拌出口感好的饺子馅儿实在是门学问。精心准备了各种佐料，拌的干了觉得柴，拌的湿了又味道淡，总是难以令人满意。如何才能拌出又好吃又有营养的饺子馅？
对饺子颇有研究的张宝莲告诉记者，日常做饺子馅选的肉太瘦，吃起来发柴发硬，若是太肥又容易油腻。她认为，肉馅肥瘦比例应在3∶7最为合适，肉和菜的比例控制在1∶1。这样不但营养丰富，且蔬菜中和油腻感，口感更棒。
“拌馅的时候一定要先放调料再加水，若是顺序错了，不仅调料难以入味，肉馅还没味好，而且怎么搅拌都不均匀。调料也可以按照家人的口味，选自己配置的五香粉，也可以用现成的成品调料十三香。除此之外，还要放酱油、食用油、盐、葱、姜等。”她说，“很多人不习惯在馅里放蚝油，其实蚝油不仅大大提高饺子馅的鲜味，而且还能帮助锁住水分，做出的馅料成型不出水，饺子煮后还能鲜美多汁。”
张宝莲说，除此之外，加水能让饺子馅变得软滑，加蛋清能让肉嫩滑，同一方向分次搅拌可使肉馅黏糯成团，好吃弹牙。加水的秘诀是一份肉半份水，且水可以用剁菜馅时的蔬菜汁代替。
市民李荷花热爱写作，热爱生活，烧得一手好菜，包的饺子也与众不同。“猪肉、牛肉、羊肉、鱼肉、虾……萝卜、白菜、大葱、芹菜、圆菜、辣椒、泡菜……在家庭主妇的眼里，万物皆可入馅，手法不同、用料不一，搭配出的饺子馅滋味各有不同。”李荷花说，一次，她用浸泡过的咸菜切成颗粒与肉馅拌在一起做馅蒸包子后，又突发奇想用咸菜包饺子。咸菜的咸已消减得非常恰当，再配以肉馅，别具一番风味，咸菜馅的包子和饺子受到家人和朋友的欢迎。
在东北，酸菜油滋啦馅的水饺格外受欢迎。居住在我市的东北人王雪梅介绍，油滋啦也叫猪油脂（油渣），就是用猪板油和猪肥肉，在铁锅中经过高温去脂、出油后剩余的脂渣，放凉后则成硬块。是一种制作简单，营养丰富，味道香浓的特色食品。在东北家家户户有杀年猪的习俗，杀完猪要储存猪肉，冬天好说，可到了夏季很容易坏。于是，就把猪的肥肉炼成油存放，那么炼油剩下油滋啦该怎么吃？人们就把油滋啦搅拌酸菜里做成馅，口感意外地好吃。
“咬一口，酸里透着油香，外加蒜泥等蘸料，更是绝美。”我市的东北媳妇张丽告诉记者，以前家中的油滋啦要么扔掉，只有带些瘦肉的会加些盐来吃，她从未听说酸菜油滋啦馅的饺子。2008年第一次跟随丈夫回东北，过年时婆婆要做酸菜油滋啦馅的饺子时，张丽一度腹诽：“听说过猪肉烩酸菜，还第一次听说不要的油滋啦能吃，这腻乎的油滋啦加上酸菜能好吃吗？当时想着不好吃少吃几个，可没想到味道那么好，酥脆冒油的油滋啦、脆爽可口的酸菜粒真是绝配。”自己回家后也尝试制作，可总差那么点儿味道，最后还是在婆婆的指导下掌握了调馅的精髓。
据张丽介绍，油滋啦可以用平时炼油剩下的油渣，也可以用五花肉、肥肉专门制作，但切记不能用搅拌好的饺子馅直接炒制。“饺子馅中肥瘦肉皆有，直接炒制的话瘦肉太干太柴，而肥肉粒还未完全炸制到位。”张丽说，最好是切成肉片炼油，将剩余的油渣用刀切碎；酸菜多洗几次，攥干水分，切成粒；馅里要多加一些的葱姜末，适量的生抽、老抽、豆豉（切碎）、盐、花椒粉搅拌均匀即可。
“海鲜水饺是我到山东品尝并学习的一类水饺。当地人以墨鱼、黄花鱼、鲅鱼、蛎虾等海鲜等为主材，加入蔬菜包成水饺。这类水饺精致、美味、健康，十分符合当下人们对健康的追求。”市民张宝莲说，“我最喜欢鲅鱼馅的水饺，把鲅鱼肉用刀刮出，去皮。用刮出的鲅鱼肉泥、半肥半瘦的猪肉馅、少许韭菜末，一起调制成馅，包制而成。煮熟的饺子皮薄馅白，滑嫩鲜香。”
人间烟火中感受生活之美
随着现代人们生活水平不断提高，饺子馅料由单一变得丰富，煮、蒸、煎、烤等不同的烹饪方式赋予饺子或绵软、或酥脆、或鲜香的口感。且不同的食用方法，饺子也会呈现出不同的风味，或蘸醋，或泡紫菜汤、酸汤等汤品中食用。饺子已不再是只有年节时才能见得到、吃得着的“稀罕物”。
“母亲最擅长的就是包饺子，一张饺子皮儿，一勺饺子馅儿，经过揉捏按压，就能神奇地把它们变成一个个外形漂亮、造型独特、体态丰满的饺子。”家住银泰尚水湾的小赵说，女儿年幼吃辅食时，他们常常为她吃什么感到头疼，母亲却变着花样地包饺子。菠菜汁、芹菜汁和面，牛肉、羊肉、鲜虾、胡萝卜、白菜、等材料相互搭配，包出了十几种外形各异、馅料不同的水饺，有的外形像月亮、有的像太阳、有的像小动物、有的就是一朵朵盛开的小花儿。在包饺子的过程中，母亲让孩子参与进来，认识食材，给饺子起名字，孩子营养摄入均衡，还学到了不少知识。
“各色饺子不仅外形美观，且吃来鲜香味美、余味无穷。”李琼说，经过油炸的饺子，外皮金黄，香气四溢。轻轻咬上一口，外焦里嫩，热气与饺香相互交织，萦绕在唇齿舌尖，别有一番味道。
市民沈启霞回忆，小时候，进了腊月就盼着过年，大年初一早上在鞭炮声中睁开睡眼，听到外屋父亲和母亲已经开始忙着煮饺子了。母亲一边忙活着，一边冲着里屋喊姐弟们起床。“大年初一早上有很多禁忌，母亲提前会叮嘱我们不能说‘完了’‘没了’之类不好的词儿。”她说，热腾腾的饺子已经端上餐桌，咬一口全是肉，可真香。弟弟吃得很快，不多时一碗饺子下肚，便没心没肺地说：“妈，我碗里的饺子吃完了！”母亲连“呸”三下，用眼神示意弟弟，他这才改口：“妈，再来碗香喷喷饺子。”听罢，大家相视而笑。
“我们家的人尤其爱吃饺子，重要节日要吃，平时想吃也要包一些。在款待家中重要来客时，母亲会备上几盘凉菜，煮上一锅自己精心准备的饺子。可是饺子对于不同地方的人来说，有着不同的意义。”市民张嘉凝说，丈夫家乡有“上车饺子下车面”的说法，是指送行的时候给被送行的人吃饺子，也有“送客饺子，迎客面”“出门饺子，回家面”等说法。
二人热恋时，母亲想看看未来女婿，便要她带恋人回家吃饭。为此，母亲不仅请了亲朋好友前来，还大清早到菜市场挑选新鲜的猪肉、牛肉、芹菜、白菜、大葱等食材，手工剁馅，包了几大盖帘不同风味的饺子。让人没想到的是，当男朋友听说吃的是饺子后竟然借口临时有事儿，未来赴约。热恋中的张嘉凝瞬间被泼了瓢冷水，老人也认为对方失礼、不尊长辈。两人的关系一度陷入僵局，面临分手，还是朋友从中调和，这才解开了误会。“他认为第一次见面给吃饺子，是不是有看不上、让他主动离开之意。可我们认为饺子是团圆的意思，是一家人到齐才会吃的食物。”张嘉凝笑着说，这件事儿到今天都被朋友时常提起，也从另一个侧面告诉我们，人与人之间相处一定要多沟通，以免产生误会。
除此之外，关于饺子的趣事儿还真不少。“我家包饺子总要包一些铜钱或者硬币进去。小时候包的是爷爷手中传下来的铜钱，后来被母亲收了起来。现在则是硬币，1角的、5角的，独独不能包一元的。”市民李洁说，每次母亲让她把硬币洗干净了再用开水泡着，每隔几分钟她就会探头看一看，暗自记下哪些饺子有硬币，当煮好盛盘，根本分不清哪个包了钱。
一年正月十五，李洁一家相聚在亲戚家包饺子。有人提议包几个硬币进去，看谁运气好能吃到。“有了硬币的加持，大家吃饺子的劲头别提多足，一口一个地找硬币，可直到光盘还差一枚五角钱的硬币不见踪影。”李洁笑着回忆，五个人面面相觑，都疑惑硬币哪儿去了，有的猜测包饺子的记错了数量，有的拿着笊篱到锅中打捞，大哥甚至摸着肚皮面露菜色地说：“我感觉肚子疼，是不是让我给整个吞了进去。”一番讨论后，大家认为也有可能吃进去，就在准备上医院的时，一位长辈将锅中面汤倒掉，最后发现了一个粘在锅底的饺子，划开一看，赫然是那枚失踪的硬币。“即便是整个吞，那么大一枚硬币也会剌嗓子，根本不可能进去。”长辈说，“估计是这个饺子太沉，煮的时候粘在了锅底。”
“我喜欢大年初一一家人热热闹闹吃饺子的场景，那种温馨的场面，牢牢扎根在记忆中。如今，生活条件越来越好，过年时母亲会包各种馅的饺子，但大年初一的饺子里，有香香的味道，也饱含着太多温暖的记忆。”沈启霞说，饺子是一道传承千年的美食，承载着一代又一代人的回忆。团聚时吃饺子，分别时吃饺子，在外远游，最想念的还是妈妈包的那顿饺子。