■黄河岸边是我家·寻味乌海 ⑾
本报记者 韩建慧
每一座城市，都有自己的风韵和味道。
都说美食是开启城市烟火气的灵魂。春夏秋冬，晨昏轮转，一种滋味就是一段生活。中华饮食文化源远流长，无边岁月里的炉火明灭，漫漫时光中的炊烟袅袅，最终都化作平凡的三餐四季。
都说美食是追回童年记忆的味觉密码。灶火燃起，香气弥漫，妈妈的手艺早就植入记忆深处，再平凡的食材也能成就未来几年、几十年的惦记。万户千家，味道迥异，但幸福的滋味却何其相似。
都说美食能承载游子思乡的行吟。三餐一宿，岁短日长，故乡是我们抵达世界深处的一个起点，美食是我们回望故乡时最柔软的情愫。家乡味与家乡话一起，愉悦了味蕾，抚慰了身心，风尘恋恋中定格成关于家族人事、故乡山水的特殊记忆。
乌海是一座移民城市。来自五湖四海的各族群众，用他们的智慧和对生活的热爱，在传承和交融中，创造出的各美其美、美美与共的饮食文化，经岁月打磨，成为乌海人特别热爱的一种风味。
这种风味与辽阔的蓝天白云有关，与苍莽的金沙戈壁有关，与潋滟的一湖碧水有关，与壮美的山海沙城有关……它不仅满足人们的口腹之欲，还在无形中承担起了促进人类情感、凝聚社会群体的作用。
如果您也想寻访“乌海风味”，领略这座城市和生活在这座城市里的普通人的极致情感，不妨跟随记者一起，开启这段“寻味之旅”。
中华饮食文化博大精深，独特的烹调技术、繁多的菜系种类，都蕴含着极为深厚的文化底蕴。
有道是，民以食为天，“吃”自古都是人们赖以生存的头等大事，研究各种吃法，也就成了老百姓过日子最感兴趣的事。
在中国，烹饪方式有许多种，煎、炒、烹、炸、蒸、煮、烩，各有各的特点与风味。其中，“烩”一字，尤其精妙。大河南北，长城内外，烩菜江湖门派林立，东北有东北的特色，西北有西北的吃法，但极为一致的，是这种美食必须配菜丰富，各种食材共治一炉，在火候的催促下，相对独立，又相互借味，最终形成最独特的一重风味。
烩菜多香，只有北方人才懂。在寒风萧索的冬日里，最能慰藉胃口的，除了火锅，就剩热腾腾的大烩菜了。烩菜烩的是食材，却能让人们在品尝时吃出别样的味道，这种味道或许可以叫“和而不同”，或许也可以叫“美美与共”，不拘叫什么，“烩”这种独特烹饪技法，都代表了一种老百姓对生活的热爱。
作为中国传统烹饪技法之一，“烩”，在字典里有这样解释：把原料和调料放入锅中，加一定量的水，用温火煮熟，最后勾芡。
这样的做法，听起来没有什么特别之处，但其实代表了人们对于美食的一种态度。
有人说，烩菜是非常“讲究”的一种菜肴，因为它既可以“高端大气上档次”，又可以“低调朴素有内涵”。一锅烩菜，容得下天上飞的、地上跑的、海里游的，食材高贵如鲍鱼、海参，平凡如萝卜、白菜，都能“共治一炉”。
也有人说，烩菜是非常“平等”的一种菜肴。荤的素的、贵的贱的，都能和平相处；吃烩菜的人也是一样，管你身份高低，有钱没钱，端起碗来，都是同一种吃法。
我市作为一个移民城市，又地处华北与西北的交界处，东临鄂尔多斯高原，西接阿拉善，宁夏南毗，河套北望，饮食文化也因地域及往来的人而兼容并蓄，无论你是想吃一口南来的，还是北往的，复杂的，抑或寻常的，都能找到心中的那一款真滋味。
猪肉烩酸菜：河套人家的冬日限定
大雪节气刚过，千里山镇一年一度的年猪文化节就来了。杀年猪、烩酸菜，河套地区这已有一百多年历史的民俗传统，就仿佛入冬的一场仪式，总能吸引着若干想吃“杀猪菜”的人寻味儿前往。
北方地区多在此时“杀年猪”，因天气转冷，家家户户都有了“天然冰箱”。绵延千年的农耕文化也影响着人们对于“冬藏”的重视，辛苦劳作了一年，总要吃点好的犒劳自己一番。
很多“70后”和“80后”其实都有“大雪”过后杀年猪的记忆，市民周尚广就对此印象深刻。他记得，小时候四里八乡谁家杀猪，那可是一件大事儿，男人们都去帮忙抓猪、捆猪、褪毛、分肉，妇女们则忙着烧热水、切酸菜、削土豆，预备着一场热闹欢腾的乡村盛宴。
周尚广家也养过猪，家里要杀猪时，还在读小学的他甚至能以此“堂皇”的理由向老师请假不去上课，老师竟然也会神奇的允许。但更多的时候，他会被母亲“骂”回课堂上去，母亲一边忙着烧热水一边训斥他：“小孩子等着吃就行了，添什么乱。”
于是，周尚广并没有完整地看过任何一场杀猪宴，但却没有少吃任何一碗杀猪菜。母亲早在头一天就把小雪节气前就腌制的差不多的酸菜洗了好几棵出来，成筐的土豆也切成了块儿泡在冰水里，新做的粉条也不能少，白白胖胖地拥挤在大盆里。
邻居家的胖婶婶是掌勺。足要两三个人一起抬的大锅被支在临时搭起的柴灶上，婶婶麻溜地挖出大一勺洁白的猪油润锅，肥且厚的槽头肉片被丢进大锅里，瞬间激起一阵噼里啪啦的声音，葱姜蒜和各色调料调好的“碗汁”一下，立刻就满院子飘出浓郁的肉香，肉炒得差不多了，酸菜、土豆、粉条就依次登场，婶婶挥舞着一把小锹头大的铲子，翻炒时剐蹭着铁锅噌噌作响。
周尚广记得母亲告诉过他，猪肉烩酸菜可以说是河套人家最熟练的一道拿手菜，几乎承包了整个冬天的餐桌。烩酸菜必须要肉肥、油大，酸菜和土豆一定要烩得绵软，粉条不是必须出场的角色。宁可油大，不可汤多，肉、菜黏黏糊糊融合在一起，彼此看不出形状才好。这样的烩菜吃起来松软可口，酸中带香，无论是泡米饭还是就馒头，都是独一份的美味。
在乌海这座城市，几乎很少有人不喜欢吃猪肉烩酸菜。游子远离家乡，最惦念的那一口是烩酸菜，远方宾朋到来，被用来待客的也是烩酸菜。
曾在乌海生活过14年的南京人罗燕就被烩酸菜折服了“南方胃口”，尽管如今已经返回南京多年，但每年冬天，她还是会在朋友圈里晒自己“复刻”的猪肉烩酸菜。罗燕这样形容猪肉烩酸菜在她心目中的地位：“这是一道既可以进星级酒店，又可以入百姓人家的美食，是独属于冬日的隆重菜肴。”
肉汤烩菜：西北人的家乡味道
乌海地理位置特殊，与宁夏、甘肃和陕西等地都是“邻居”。
素有“塞上江南”之称的宁夏地区也有地道的民间烩菜，但菜品种类一年四季却不尽相同，汤里烩什么，要看时令如何。
已在乌海定居多年的小马告诉记者，烩菜在当地，是一道非常特别的美食，既简洁又繁琐，既普通又重要，既能填饱肚子，又能展示主家的“阔绰”，堪称绝妙。
何谓“简洁又繁琐”？小马说，简洁是说做法简单，只要各种食材齐备，汤锅一开，次第下入，烩菜立马可以端上桌来，不用考虑几凉几热、几荤几素，也不用分辨上席下席、主宾座次。但繁琐却也繁琐，宁夏的烩菜讲究汤味鲜美，烩菜绝不靠各种油盐酱醋或者“科技与狠活”来添加滋味儿，全靠肉汤保证鲜香。烩菜的肉汤是主妇们早早就炖好的，或以羊汤或以鸡汤，总之，汤头鲜美，烩菜才能得味。
在广袤的宁夏大地上，烩菜也是婚丧嫁娶等一切重要活动中必然现身的一道美食。这就是所谓的“既普通又重要”。普通，是说这道菜很常见，老百姓家家户户常用它来填肚子；重要则是因为它承担了百姓日常生活中所有重要活动的“前序”，无论婚丧嫁娶，主家招待客人的第一顿饭，一定是一碗烩菜。不论远近，无介亲疏，一碗大锅菜下肚，喜者便是同喜，悲者便知同悲。
宁夏烩菜可以很“简约”，最寻常的是各色萝卜、各色辣子、粉条、腐竹加蒜苗就能做。当然也可以很“阔绰”，讲究人家仅配菜就能配上十几二十多种，且所有的菜码都要切成讲究刀工的菱形块，主家的用心程度可见一斑。
甘肃烩菜也很有特色。已在乌海生活多年的张民祖籍甘肃省武威市，说起家乡的烩菜，张民颇多感慨。
张民记得，在他的家乡，过年时家家户户都要做烩菜。除了各种提前卤制或者清炖加工过的肉类之外，白菜、萝卜、土豆、豆腐、豆芽、金针菇必不可少，倘若再加上木耳、海带、香菇、黄花菜，便称得上非常丰富。入锅的时候也决不能囫囵全都倒进去，必须要先汆后烩。例如，豆芽、萝卜、胡萝卜、白菜、海带等必须要用水提前汆烫，绝不可直接入锅，木耳、黄花菜、蒜苗等也必须要大火炒至三分熟后才入锅齐烩，传统的丸子、夹沙更是必不可少。
“只有用心的烩菜，才能成就最好的味道，”张民说，“别看这只是老百姓家常的一餐，其中饱含的却是对生活的热情与向往。”
乱炖和熬菜：各有特色又巧妙相融
民间有时候管烩菜也叫大锅菜。大锅菜在北方各地都有不同的名字。中原人称之为“大烩菜”，东北人民谓之“乱炖”，河北、山东等地则称之为“熬菜”。
无论是炖还是熬，其实本质上烹饪的方式，都是“烩”，合二为一的烩，海纳百川的烩，所烩的菜肴各有风味，但在某些方面又巧妙相融。
祖籍河南省平顶山市的黄毅常常回忆起家乡大烩菜的味道。烩菜一定要加五花肉，切成薄厚适中的五花肉片被放进烧红的铁锅里，滋啦一声，香气四溢，豆角、土豆、白菜、豆腐被依次加入，不需要先加水，蔬菜本身的水分就能坚持到第一次加调料时。
河南人烩菜喜欢放自制的丸子或者酥肉，小时候，这些被面裹起来油炸的东西是用来“充数”的，毕竟肉少，怕烩菜不够香。如今倒成了传统烩菜里必不可少的元素，没吃到“面疙瘩”，好像还少了点啥。
在黄毅的回忆里，这种烩菜必须要大锅、柴火灶才能得味儿，小小一个铁锅和燃气灶是无法复刻小时候记忆的。“锅一定要大，菜一定要多，火候一定要适中，烩菜没有主菜，但又个个都是主菜。大白菜可以是主菜，冬瓜和南瓜可以是主菜，土豆、豆角也可以是主菜。主菜虽不同，但配菜却差不多，豆腐、黄花、粉条或者粉皮、木耳以及海带，香菇或者平菇，都能当作配菜滚进锅里去。”黄毅说。
到了陕西地区，烩菜中的肉就变成了主角，菜反倒退了一席之地，羊肉烩菜、排骨烩菜、烩现菜也好，烩干菜也罢，肉是主角，菜是配角。这种烩菜在我市当然也吃得到，满街的以北方菜为主打的馆子里，排骨烩现菜，谁家都做得滋味十足。
东北烩菜更讲究“炖”，有道是“铁锅炖一切”，烩菜里有啥，完全取决于想吃啥，乱炖有乱炖的滋味儿，酸菜炖猪肉，土豆炖豆角，小鸡炖蘑菇，都是东北“名菜”。值得一提的是，东北的酸菜炖猪肉，与河套的猪肉烩酸菜完全不是一个版本，虽然“主演”同名同姓，但东北炖法讲究汤长肉香，肉更类似汆白肉，酸菜要炒一炒才能放进烀肉的汤锅中，咕嘟一阵儿，让酸菜充分吸收肥肉的油水，散发出难以描述的酸香味来。
随着人口的迁徙，各地的饮食文化一直都在不断的融合和发展，烩菜到了河北和山东一带，又有了不同的变化。
同样的菜和肉，同样的烹饪方法，但在成熟的过程中却会加入大量的水，变成“熬菜”。熬菜比一般烩菜又有所不同，蔬菜相互借味儿的过程更长，“熬”得久了，豆腐也有了肉的味道。
这就是北方人家热爱的烩菜。烩菜之妙，便在于其包罗万象，且见证着人生百态。
在过去清贫年代，一锅有肉有菜热腾腾的烩菜，守护着老百姓的健康和胃口；到如今物质极大丰富，一锅搭配适宜的烩菜，又继续提醒着我们，家常风味才是人间至味。