战国雷纹豆
元旦的盛宴刚刚过去，人们又开始为新春佳节的大餐做准备了。对于美食甲天下的中国人来说，备个佳节食谱可不是什么难事。早在先秦时期，中国就已经有了丰富的食谱，不少还在古书典籍中留存下来。
周朝的“宫廷食谱”
古代生产力不够发达，食材相对较少，但先秦时的国人对吃就已经很讲究了，并且有了比较系统的食谱。
传说周公所著的《周礼》记载，当时天子的餐饮有“六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐”。从食物的原材料来说，除了瓜果蔬菜之外，肉食来源首先是人工饲养的禽畜，如牛、羊、猪、狗、鸡等；其次是野味，如狼、麋、獐、鹿等。此外还有“鱼、鳖、龟、蜃（蛤蜊）”等。《周礼》中还强调了食材搭配：“凡会膳食之宜，牛宜稌（音tú，稻），羊宜黍，豕宜稷，犬宜梁，雁宜麦，鱼宜蓏（音luǒ，古代瓜类果实）”，不同的肉类需要配上不同的主食。天子餐饮中的“八珍”堪称中国最早的宫廷食谱。
《周礼卷七·天官冢宰·酒正掌次》中提到，周朝宗庙祭祀时的食谱非常丰盛。祭祀共分为四轮，每一轮都有用“笾”（音biān，竹制的高脚食盘）和“豆”（木制的高脚食盘）盛放的若干种食物。用笾盛放的共有20种左右，其中一大半是植物；用豆盛放的也有20多种，其中主食两种，是醪糟和米饭；蔬菜9种，全是各种腌菜，另有荤菜10多种，大部分是各种肉酱。
值得一提的是，在笾盛放的食品中，还专门有一盘“形盐”，也就是成块状的食盐，通常认为是雕刻成虎的形状。为什么盐这种调味品也能摆到祭祀的餐盘里成为一道“菜”？因为在古代，盐非常稀缺且无可替代，这造就了食盐拥有独一无二的地位，因此常被作为一道菜端上来以示重视。
不断丰富的“菜篮子”
秦汉之后，生产力发展，食物种类更加丰富，尤其在西汉张骞出使西域后，葡萄、胡麻、无花果、甜瓜、西瓜、绿豆、黄瓜、大葱、胡萝卜、大蒜、香菜、胡桃等进入中原，大大丰富了时人的“菜篮子”。
比较系统的秦汉食谱源自考古发现。如长沙马王堆西汉墓出土的《遣策》（随葬品清单）中记录了不少饮食种类，并有不少陪葬的食品，为现代人研究荆楚地区贵族食谱提供了依据。
墓中出土的农产品主要有14种，包括粮食4种、瓜果5种、蔬菜5种。肉食则有兽类6种、禽蛋类15种、鱼类6种。《遣策》记载的食谱中种类最多的是羹类，通常用肉食加上粮食或蔬菜熬制。另外还有烤肉、干肉、生切肉、蒸菜、涮菜、饭、点心等。通过这些食品不难推断出墓主辛追夫人应该是个“美食家”。
20世纪末，在湖南省沅陵县发掘出虎溪山汉墓，墓主为西汉沅陵侯吴阳。墓中出土的汉简中，有大约300片是记录当时烹饪方法的，被命名为《食方》或《美食方》，号称“湘菜第一食谱”。
公元6世纪，北魏农学家贾思勰完成了一部综合性农学著作《齐民要术》。这本书主要是讲农业生产的，也有大量有关饮食烹饪的内容。包括造曲、酿酒、制盐、做酱、造醋、做豆豉、做菜肴和点心等，其中列举出的食品、菜点品种约300种，从中可以看出天南地北不同地域饮食风格的融合，而且“炒菜”这种重要的烹饪手段也出现了。
魏晋现身凉面“鼻祖”
隋唐食谱留下来的非常有限，现今能看到的唐代食谱，最有名的是韦巨源所著的《烧尾宴食单》。这是他于公元708年当上尚书左仆射后宴请唐中宗的菜单，现今留存58道菜，很多菜肴原料名贵，烹饪手法极为讲究，让人一看就嘴馋。
诗圣杜甫也很爱美食，他传世的1000多首诗里面，涉及饮食的有好几百首。在《槐叶冷淘》中，他详细记叙了夔州一带用槐树叶制作小吃的食谱。据传，“槐叶冷淘”这道小吃在魏晋南北朝时期就已出现，因其色泽青碧、清爽可口，成为文人墨客的消暑佳品。杜甫在诗中详细描述了其制法：采摘鲜嫩槐叶，磨汁掺入面团，制成面条后煮熟过凉水，搭配熟肉或酱料食用。后来，宋朝苏轼对其加以改良，创制“翠缕冷淘”，强调面条需切得细如缕丝，以突出口感。这道菜后来演变为民间夏季常食的凉面。
宋朝时期，经济高度发达，与世界的沟通也更加频繁，食谱也有较多流传。北宋孟元老所著《东京梦华录》记述了宋徽宗年间东京开封城的风俗人情，其中就包括大量餐饮描写，随处可见关于各处街道、店铺供应的食谱，往往一段之中接连写几十种美食，活脱脱宋代的“报菜名”。
明清时期倡导养生
元代，更多异域风情的美食来到中国，中国的美食也走出国门，丰富了世界人民的食谱。宫廷饮膳太医忽思慧撰写的《饮膳正要》中，介绍了元代的菜肴、面食等制作方法，并强调了饮食养生。
明清时期，美洲产的番薯、土豆、玉米、辣椒等作物逐渐传入中国，同时食谱书籍也大量涌现，如《宋氏养生部》《遵生八笺》《闲情偶寄》《多能鄙事》《食宪鸿秘》《随园食单》《农圃便览》《醒园录》《调鼎集》《养小录》《中馈录》《粥谱》等。
明朝名医李时珍的《本草纲目》中，虽然主要收录药材，但也包含了大量的食材，并提倡食疗胜于药疗，因此有人从中总结出了上百条养生食谱。明朝最著名的一道清淡养生食品就是龙井虾仁。这道菜的精髓在于鲜活河虾与明前龙井的搭配：虾仁需快速滑炒以保嫩滑，茶叶则需用沸水短暂浸泡以释清香。在中医角度，虾仁被认为有补肾壮阳、开胃的功效，对脾胃虚弱等症状有益，而龙井茶能生津止渴，两者结合使这道菜清新软嫩，适合多数人食用，尤其是儿童和老人。明朝《易牙遗意》中已有“茶食”记载，而龙井虾仁正是茶餐文化的巅峰之作。
清朝文学家朱彝尊在雍正年间著《食宪鸿秘》倡导饮食养生，提出“五味淡泊，令人神爽气清少病”等见解，介绍各种烹调法、饮食宜忌和食疗功用，共收录400多种调料、饮料、果品、菜肴、面点的制法。
（据《北京日报》，文：杨益）