奶皮子糖葫芦是自古就有的零食吗？

南宋《红果绿鸭图》(画中红果即为山楂) 外形喜庆的糖葫芦，一向是古装言情剧里的“标配”。今年冬天，它与奶皮子的组合闯出内蒙古自治区，在网络平台的助力下走红各地，一跃成为火爆的现象级零食小吃。不少人为了吃上这一口，甘愿排队几个小时。酸酸甜甜的山楂、草莓、葡萄，搭配奶香浓郁的奶皮子、晶莹酥脆的糖衣，共同组合成零食界的新“顶流”。 可能有人会好奇，这种零食古人有没有吃过？这就要从奶皮子和糖葫芦各自的历史讲起了。 “奶皮”成酥炼醍醐 近年来，奶皮子在大众心目中的知名度一路飙升，用它作为主要材料制成的奶皮子月饼、奶皮子酸古奶也备受欢迎。奶皮子在蒙语里叫“乌日莫”，做法和用豆浆加工油豆皮异曲同工。 在现代人看来，奶皮子在它的主产地之外比较“小众”，其实，它在我国的食用历史相当久远。成书于北魏时期的《齐民要术》中，所述的奶皮子制法与1500多年后的今天几乎如出一辙：“常以杓扬乳，勿令溢出；时复彻底纵横直勾，慎勿圆搅……待小冷，掠取乳皮，著别器中，以为酥。”《本草纲目》引元代忽思慧《饮膳正要》关于“酥”的做法，也基本相同：“用乳半杓，锅内炒过，入余乳熬数十沸，常以杓纵横搅之。乃倾出罐盛，待冷略取浮皮以为酥。”原来，古称“乳皮”的奶皮子由来已久，它就是古籍中经常出现的“酥”的主要成分，又名“生酥”。将它熬炼成油状物，即为酥油。明代小说《金瓶梅》里出现的甜食“泡螺”，就是用酥油制成的。 “醍醐灌顶”的成语出自佛典，流传至今，以“醍醐”象征佛性，用来比喻以智慧灌输于人，使人彻底醒悟。其实，“醍醐”也是一种奶制品，它是将酥进一步精炼而成的高纯度酥油，《大般涅槃经》载：“譬如从牛出乳，从乳出酪，从酪出生酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐。”《饮膳正要·醍醐油》载：“取上等酥油约重千斤之上，煎熬过滤净，用大瓷瓮贮之。冬月取瓮中心不冻者，谓之醍醐。”在古人心目中，醍醐属于乳制品之精华，别名“龙华饭”，位列“味中第一、药中第一”。《本草纲目》称：“好酥一石有三四升醍醐……酥上如油者为醍醐，熬之即出。不可多得，极甘美。” “吃糖自由”也不易 古人笔记里，并未出现和“奶皮子糖葫芦”类似的零食。这是因为，虽然制作糖葫芦的主要原料——糖和山楂，在我国古人的食谱里都比奶制品出现得早，但糖葫芦的问世相对较晚。 一方面，糖曾经得来不易。适合制作糖葫芦的糖主要是冰糖或白糖熬的糖稀，凝固后质地剔透晶亮，薄脆如冰，虽然也有在糖葫芦表面刷麦芽糖的做法，但比较少见。在古代相当长的时间里，我国古人吃的糖除了天然的“蜂糖”蜂蜜，基本以麦芽糖为主。它的制作原理是利用种子发芽时产生的淀粉酶，将米、麦等粮食中的淀粉转化成糖。因此，糖字左边的“米”，就体现出最早的糖来自粮食，右边的“唐”则有“大”的含义，因为在制糖过程中粮食发酵，体积有所增加。麦芽糖可以分为两类，一类是成语“甘之若饴”里提到的“饴”，质地稀软，黏性较大，战国时甚至有盗贼考虑过用它偷钥匙；一类是质地较硬的“饧”，唐代人在除夕夜吃“胶牙饧”，希望老人吃了后牙齿会和它一样结实，当然现在看来只能适得其反。无论是饴还是饧，甜度都比蔗糖低，并且不易结晶，温度稍高就会变成糊状，不适合进一步加工。 至迟在三国时期，南方地区已经尝试将甘蔗汁熬煮、暴晒，使其水分蒸发，制成介于液体和固体之间的“石蜜”。唐代初年，印度相对更先进的制糖法传入了中国，唐太宗曾派遣专人到位于中印度的摩揭陀国学习熬糖法，自此蔗糖得到普及。相传唐德宗时期，有人指控宰相李泌受贿百枚金狮子，经查证是一百个沙糖狮子，侧面体现出当时制糖工艺的突破。宋代，制糖技术进一步得到改进，利用糖分结晶的特性，在熬去水分的甘蔗汁内插入细竹梢，密封静置几个月后，竹子表面和容器内壁会累累凝固蔗糖的晶体，类似于秋天草木凝霜，故名“糖霜”，因为含有一定的杂质而呈黄色。在《武林旧事》的记载里，南宋的糖制零食已是琳琅满目，出现了以水果裹糖浆制作而成的“珑缠桃条”“诸色糖蜜煎”等小食，不妨视为糖葫芦的一种雏形。 山楂之味何时尝 山楂并不是古人享用的主流水果。山楂古名“朹”，又名檕梅、山樝，“山楂”其名在明代才出现。华夏先民采食山楂较早，在距今9000年-7800年的贾湖遗址，出土了山楂果核，还在陶器碎片上发现了稻米、山楂、蜂蜜发酵而成的酒的残留物。但因为山楂味酸、果小，古人只将它的树干充当柴薪，或是以果入药，有促消化的功效。 约在元代，山楂才被列入水果的范畴，并逐渐选育出果实较大的变种，这类“大山楂”的植物正式名是“山里红”。古人对此已有所区分，清《帝京岁时纪胜》称：“山楂种二，京产者小而甜，外来者大而酸。” 伴随着糖和山楂的普及，糖葫芦在清代的北京正式问世。最早的糖葫芦仅用两个山楂穿成一串，上小下大，外形更像葫芦。后来，穿在竹签上的果子越来越多，种类也不限于山楂了。成书于晚清的《燕京岁时记》载：“冰糖壶卢（葫芦）乃用竹签，贯以葡萄、山药豆、海棠果、山里红等物，蘸以冰糖，甜脆而凉。”这时的糖葫芦和现代流行款早已差别不大。 所以，奶皮子糖葫芦虽然是现代人的创意，但它交织的奶香、甜蜜与酸爽，也承载着厚重的历史积淀，成为舌尖上的文化象征。 （据《北京青年报》，文：瑶华）