18世纪，法国的香草荚版画。
《兰竹图》 元 赵孟頫
香草味的各种甜品早已家喻户晓，然而很多人不知道，真正的香草直到今天都昂贵且稀少。大多数人尝到的香草味来自化学家的灵机一动，而非真正的香草本身。
古老的“诸神的甘露”
香草学名香荚兰（Vanilla planifolia），是一种多年生的热带藤本兰科植物，也是兰科中唯一能结出可食用果实的物种。香草起源于墨西哥东南部、中美洲和南美洲的热带雨林，公元前1500年或者更早时候，热带雨林中的印第安部落托托纳克人开始采集香草，视其为来自“诸神的甘露”。在古老的印第安部落祭祀神灵的仪式上，祭司们会点燃磨碎的香草来焚香。香草也被托托纳克人用作香料加入巧克力饮品中增香调味，还被用来治疗肺病和胃病。
1519年，寻找东方香料的西班牙航海探险队走错了方向，埃尔南·科尔特斯意外踏上美洲的土地。新大陆的一切都新鲜神秘，科尔特斯深入墨西哥谷地时，在阿兹特克领袖举办的一次宴会上尝到了一杯独特的饮品——加了黑色豆荚的热可可。饮料迷人的香甜味道和顺滑口感，瞬间通过味蕾击中了这个西班牙人的大脑，让他对杯中的黑色豆荚充满好奇。科尔特斯遇见的黑色豆荚就是香草豆荚，即香草。
阿兹特克人在与西班牙探险队的宴会上将其介绍给后者品尝，体现了主人待客的诚意，然而并没有换来好的回报。1520年，西班牙人在阿兹特克发动了一场大屠杀，最终阿兹特克王国被毁灭。西班牙人席卷了阿兹特克人的黄金，也带走了他们的美食密码——香草。一返回西班牙，科尔特斯就急忙把连同香草在内的新大陆作物进献给欧洲皇室。他还按照香草豆荚的外形，创造了西班牙语vanilla一词，意指“小刀鞘、护套或豆荚”，香草的英文名vanilla即源于此。除了献上香草，他还给欧洲带去了香草种子，希望香草能像辣椒、西红柿一样生长在欧洲贵族的后花园里。然而香草植株在抽叶开花以后，果实却颗粒无收。欧洲人觉得应该是气候环境的原因，于是在之后的二三百年时间里，不断把香草种植到菲律宾爪哇、印度等热带地区。虽然香草花繁叶茂，但藤蔓依然从不结果，所有的尝试均以失败告终。
欧洲人为此困惑不已：为什么墨西哥当地之外的香草都不结果？他们用了很长时间才弄明白，原来这种热带兰科植物的花期极其短暂：浅黄绿色的花一年只开一次，只在清晨开放，一般上午10点前就匆匆闭合——用“昙花一现”来形容也不为过。在香草极其短暂的开花时间里，只有墨西哥的一种小个头的蜜蜂能为其授粉。授粉的成功率也很低，不到3%，这也解释了为什么即使在原产地，香草也不普遍。因此，欧洲人要想在巧克力热饮里加入香草，就只能依靠进口，香草的价格自然昂贵。
化学家合成香草味
英语vanilla用作名词时指香草，作形容词时，除了有“香草味的”，还有“普通的、寻常的、毫无特色”的意思。为什么珍贵的香草，最后会与“寻常”沾上关系呢？事情要从灵机一动的法国化学家说起。
化学是通过研究物质分子、原子结构，创造新物质的科学。从这个角度来说，化学家就如同“魔法师”，而世界上无数普通人能在各种加工食品中吃到香草味，正是来自“魔法师”变出的“戏法”。1858年，法国化学家从香草提取液中结晶出香兰素，而香兰素是香草179种挥发性物质中最主要的成分，也是香草香味的最重要来源。天然提取的香兰素依旧昂贵，但是认识到香兰素，就拿到了香草气味的密钥。1875年，德国化学家费迪南·蒂曼在对香兰素进行化学结构研究后，用松树的天然提取物松苷成功合成出了香兰素。松树的产量要比香草多得多，产出的人工香兰素价格低廉，很快就被添加到各种食品里。
人工香草味的合成具有跨时代的意义，它是人类历史上最早人工合成的香料。之后还出现了以丁香酚和更为廉价的石化原料或者木质素为原料合成的香兰素。作为全世界使用最多的香精之一，如今食用安全的人工香兰素的合成方式有十多种，在全球市场的消费量每年可达两万吨。如果没有化学的“魔法”，香草味至今还只是少数人的奢侈专享。
那么，真正的香草味是什么样的呢？香草豆荚里黑色细小的种子，是香草风味的主要来源。香草本身的味道跟人工香兰素还是有区别的，香草本身含有170多种挥发性芳香物质，散发的气味是混合了朗姆酒、葡萄干、烟草、皮革的奇妙味道，比人工香兰素层次丰富很多。但由于香草的产量远不能满足世界的巨大需求，香兰素于是顶着香草味的名号广为传播。便宜且味道并不浓烈的“香草味”成为最普通的口味之一，所以香草的英文“vanilla”后来被赋予了平庸、寻常的意思。
此“香草”非彼“香草”
中国古代有“香草”吗？如果去问古人，他们或许会捻须颔首，提到屈原《离骚》里那些“固众芳之所在”的香草世界，还有唐代诗人笔下“昆山玉碎凤凰叫，芙蓉泣露香兰笑”的香草图景。然而，中国古汉语语境中的香草是一个广义的类别统称，指一切带有芳香气味的草本植物。比如《离骚》里涉及的“香草”，就有秋兰、杜衡、辛夷、蕙等十几种芳香植物。而今天日常甜品饮料如“香草冰激凌”“香草蛋糕”“香草咖啡”里的“香草”，只是狭义的特指名词，即香荚兰（Vanilla planifolia）。人们种植它，只为了获取其芳香的豆荚（香草豆荚）来制作甜点或加入饮品，因此习惯把香草荚简称为“香草”。
我国是食品大国。香草进入我国后，在传统食品的基础上，又创新出很多新产品，比如香草红茶。研究人员采用现代赋香、固香技术，将香草的独特香气与茶进行有机结合形成独特的中国特色产品。这种茶不仅色泽红亮、清香纯正、醇厚爽口，还具有提神醒脑等功效。
此外，还有人开发出香草香囊，将香草磨成粉放入古香古色的囊袋中，随身携带或挂在床头，宜人的香气有安神作用；或者挂在衣柜中，有防虫、香熏衣物等作用。香草，正以多元的方式融入中国，受到越来越多人的喜爱。
（据《北京日报》，有删减，文：艾栗斯）