《花果蔬菜册之茄子》 清 恽寿平
眼下正值考试季，因为紫色蔬菜里有助改善视疲劳的“花青素”含量高，一些超市开辟了“紫色专区”，网购平台也上新了“紫色限定”，这让原本很普通的茄子成了香饽饽。实际上，茄子并非产自我国本土，它源自亚洲东南部古印度地区，由野生茄科植物丁茄驯化而来，人工栽培的历史将近4000年。
隋炀帝赐名的蔬菜
从印度传入我国的茄子，在国内的栽培史已有2000多年。西汉文人扬雄认为，茄子的“茄”字来自梵文“伽”的音译，原本的意思是“由印度而来”。扬雄所著《蜀都赋》描写了天府之国的山水之秀和物产富饶，其中有“盛冬育笋，旧菜增伽”之句。这里的“伽”通“茄”，用来指代茄子这类蔬菜，意思是隆冬时节也能培育出鲜笋，腌制存储的蔬菜里又新增了茄子。可见西汉时，茄子已被国人普遍种植、食用。同时代的西汉王褒写下的《僮约》记述了他在四川的亲身见闻，其中有“种瓜种瓠（音hù，葫芦的变种），别茄披葱”的字句，也间接证实了茄子早在2000多年前就已经是中国境内的寻常蔬菜。西晋学者嵇含所著的《南方草木状》，是世界上最早的区系植物志，主要记载产于岭南的植物，书中提到的“茄树，交广草木，经冬不衰，故蔬圃之中种茄……”再次将茄子纳入史册。茄子越来越多地出现，也由此带来人们对它花样繁多的“爱称”。
隋炀帝特别爱吃茄子，他曾赐予茄子一个响当当的名字“昆仑紫瓜”。后人推测这里的“昆仑”大约出自昆仑山脉的昆仑玉。昆仑玉多青白色，以稀少的紫色为贵，而隋炀帝吃的茄子，应该就是色泽最饱满浓郁的紫茄。还有一种说法是，“昆仑紫瓜”里的“昆仑”，指的是隋唐时期对越南南部湄公河口昆仑岛的称呼。遗憾的是，史书没有记载隋炀帝的“昆仑紫瓜”如何烹饪。
属于浆果类的茄子果肉丰厚，后人推测，秦人最常见的食用方式应该是古代蔬菜的菹（音zū）法，简单来说就是做成腌茄子或者酱茄子。清代的“满汉全席”里有一道“昆仑紫瓜”，做法就复杂了：取长条紫茄约500克，改刀成寸段后入油锅炸熟捞出，放入蒜蓉、姜末、辣椒、醋、酱油等拌匀的调料汁里泡三小时后，捞出装盘即可食用。
如果说隋炀帝起的“昆仑紫瓜”这个名字威风凛凛，那么茄子在吴越地的别名“落苏”则多了一份南方的秀丽。关于“落苏”名字的由来，宋代陆游《老学庵笔记》里讲述了这样一个故事：五代十国时，吴越开国国君钱镠（杭州临安人）之子跛足，因为“茄子”的发音近似“瘸子”，钱镠为避讳儿子缺陷，又见帽上的流苏与茄子的形状相似，于是下令改称“茄子”为“落苏”。时至今日，江浙一些地区还称茄子为“落苏”，有时候也传为读音相似的“六蔬”。
茄子在古时最有趣的称呼莫过于“紫膨亨”。正如北宋诗人黄庭坚《谢送银茄》诗曰：“君家水茄白银色，殊胜坝里紫膨亨”。虽然黄庭坚这句诗的本意是他认为银白色的茄子比紫茄子好，但也让圆紫茄子“紫膨亨”的大名因此远扬。如果知道“膨亨”一词在古代专指肥胖男人的将军肚，就更能体会把圆紫茄子叫作“紫膨亨”的幽默感了。在形形色色的名字里，流传最广的“茄子”之名来自明代李时珍的《本草纲目》。李时珍将茄子列入此书“菜部”果蔬类的首位，为茄子立名的同时也奠定了茄子的地位。
烹“茄”有道滋味浓
茄子根系发达、茎干直状、营养吸收良好——换句话说，茄子生命力顽强，易于栽培，只要深栽勤灌，很容易收获叶茂果丰的景观。农耕大国自然不会错失这样一株“好苗”，所以自古夏秋时节，我国乡村田园菜圃、房前屋后，常常能见到或青或紫的茄子。如来自唐代的《齐民要术·杂说》里记述：“如去城郭近，务须多种瓜、菜、茄子等，且得供家，有余出卖”。可见唐代时茄子就已经成为普通百姓家的寻常作物，不仅种来补贴口粮，吃不完的茄子还能售卖补贴家用。在2000多年的茄子栽培过程中，国人也积攒了丰富的茄子“种植经”，经验总结屡屡见于农书。
北魏《齐民要术》的“种茄子法”里，传授了茄子选种的秘诀：方法是选九月熟透的茄子，取种子以后用水淘，选取那些沉在水下的种子，晒干后包裹起来，等到来年二月即可用作播种。元代王祯《农书》里强调，种茄子务必保持水分，早晚浇灌很重要：“种如葵法，常浇润之，旱即干死”。明代文震亨的《长物志》总结出了“茄子苋菜同种法”：“（茄子）种苋其旁，同浇灌之，茄苋俱茂，新采者味绝美”。清代方以智的《物理小识》卷六的“收茄”，则专门教授收获的茄子如何长期保存：“以炉灰藏之，可至四五月。若煮过，石压先暴，瓦热而列，茄略干（先把茄子肉压烂再曝晒晾干），则永藏至正二月（保存到来年二月）”。
时至今日，中国仍然是茄子的种植大国，种植面积和产量都占了世界的一半以上。茄子按播种季节，可分为春茄和秋茄；按果实颜色，又可分为白茄、紫茄和青茄；按功能分，可分为食用茄和观赏茄……新品频出、花样繁多。
茄子虽然是寻常作物，但古人吃起来讲究，北魏贾思勰《齐民要术》提到，煎制茄子不但要“细切葱白，熬油令香。豆酱油，擘葱白，与茄子俱下，焦令熟，下椒姜末”。切茄子时还必须“以竹刀、骨刀四破之”——不用铁刀而用竹刀或骨刀剖茄子，是因为铁刀切开的茄面更容易氧化变黑，而竹刀或骨刀更能保持茄肉的新鲜。细节之处，可见古人烹茄有道。当然，因为茄子本身滋味平和、质地敦厚又能吸油，茄子的烹饪方法多得让人眼花缭乱：蒸、炒、煮、炸、晒、酱、腌、糟……《遵生八笺》是明代养生专著，食补里自然少不了茄子：糖蒸茄、糟瓜茄、茄干、糖醋茄……还有一道“拣嫩茄切作细缕，沸汤焯过”，腌制后晒干再油炸的“鹌鹑茄”。清代《养小录》里介绍了绍兴酱茄、囫囵肉茄、糟茄、蝙蝠茄；《随园食单》里则有吴小谷家的“干煨茄”和卢八太爷家的“秋油炮炒茄”。
如今，茄子制作的美食已经红遍大江南北，客家酿茄子、东北地三鲜、四川鱼香茄子、云南茄子酢、广东茄子咸鱼煲，还有遍布家家户户厨房的豆角烧茄子、油焖茄子、烧烤茄子、蒜蓉茄子、凉拌茄子、煎茄盒……在2000多年的朝夕相伴中，茄子在餐桌上绽放出越来越多的美味可能。
（据《北京日报》）