《观灯图》 宋 李嵩
在北宋宣和年间东京城的元宵节夜晚，晨晖门外“都下卖鹌鹑馉饳（duò）儿、圆子、?（duī）拍、白肠、水晶鲙、科头细粉、旋炒栗子、银杏、盐豉、汤鸡、段金橘、橄榄、龙眼、荔枝。诸般市合，团团密摆，准备御前索唤”。都城知名小吃都来了，在元宵节摆放整齐，都在等待皇帝的外卖单子。
皇帝赵佶点过外卖的上述吃食，我们选择其中的圆子、?拍、水晶鲙等几道小吃来简单品味一下。
壹
卖?拍的商贩会跳舞
宋代的元宵节，油?与圆子成为节日主打食品。宋代之前元宵节的主打节物是“油膏”（油糕），南朝梁宗懔《荆楚岁时记》记载：“正月十五日，作豆糜，加油膏其上，以祠门户。”显然，这种油炸食品，有用来祭祀蚕神，祈祷蚕桑丰收之意。
到了唐代，元宵节食品是“油?”。《玉篇》中记载，?是古代的一种蒸饼，油?就是经过油炸的蒸饼。《太平广记》收录的唐代卢言的《卢氏杂说·尚食令》中记载，唐代一个因制作油?比较知名的御厨升职为尚食令，文章详细叙述了油?的制作方法：需要准备一只大台盘，三五十枚木契，还有油釜、炭火、上好的麻油一二斗，以及一些面粉、南枣。制作的时候先把台盘放平，不平的地方用楔子垫平。然后，将面粉等材料放在油釜里面和好，等油煎热后，取出做蒸饼用的豆馅儿，将面团在手里，从手指缝中挤出来，用银篦子刮下去，放在釜中热油里煎好后用银笊篱捞出来，放在新打来的水中。过了一段时间，将它们捞出来再放入釜中热油里炸三五沸后捞出，抛放在台盘上，当时品尝过的人点赞说“其味脆美，不可名状”。其做法貌似今天的生汆丸子，只不过再过水、油炸而已。
宋代陈元靓《岁时广记》十一引《岁时杂记·咬焦?》：“京师上元节，食焦?，最盛且久，又大者名柏头焦?。凡卖?，必鸣鼓，谓之‘?鼓’。每以竹架子出青伞，缀装梅红镂金小灯球儿，竹架前后，亦设灯笼。敲鼓应拍，团团转走，谓之‘打旋’。罗列街巷，处处有之。”与卖头饰的小贩不同，卖焦?的小商贩很是特别，他们用竹架子支出一把青色的伞，伞上装饰点缀梅红色镶金丝的小灯笼，架子前后也放置灯笼。卖焦?的小贩敲着鼓点应着节拍，围着架子团团转走，犹如街舞，宋人谓之“打旋罗”，是一种吸引游人注意力的营销手段，世人就把拍头焦?简称为?拍。
?拍、焦?，要通过油炸之后才可以售卖。敦煌卷子本《启颜录·嘲诮》也讲到过?，元明以后，北方已很少有人提到油?这一名字。在西部和南部倒是还有这种食品的变异，如河西走廊就有“糖油糕”。
贰
元宵最初叫“圆子”
元宵在宋代被称为“圆子”。《岁时广记》十一引《岁时杂记·卖节食》：“京人以绿豆粉为科斗羹，煮糯为丸，糖为臛，谓之‘圆子’……”煮糯米丸，汤中拌入白砂糖，这就是北宋的元宵，从文献中可以看出，那时的元宵还没有馅。
宋代陈达叟著有《本心斋蔬食谱》，其中“水团”条目十六字赞云：“团团秫粉，点点蔗霜。浴以沉水，清甘且香。”史浩有词《人月圆·咏圆子》，记录了宋人制作和街头客人吃圆子的情形。
到了南宋，出现了有糖心的“乳糖圆子”，其后馅料才有了甜、咸之分。宋代周必大所著的《元宵煮浮圆子前辈似未曾赋此坐间成四韵》：“今夕是何夕，团圆事事同。汤官寻旧味，灶婢诧新功。星烂乌云里，珠浮浊水中。岁时编杂咏，附此说家风。”可以漂浮的元宵是空心有馅的元宵。
南宋的《事林广记》还记录有“新法浮圆”的做法：“糯米三升，干山药三两，一处捣粉，筛治极细，搜圆，如常法，急汤煮之，合糖清浇供。其丸子皆浮器面，虽经宿亦不沉。”此后，元宵的品种不断增多，酸、甜、咸、辣等各种口味的元宵都已出现。
南宋周密在《武林旧事》卷二“元夕”中说起元宵节的时尚食品就是乳糖圆子，小商贩们推着镂刻花纹用黄铜镶嵌的小车，在小吃四周簇插着节令应景的“飞蛾”装饰，不断大声叫卖吆喝招徕顾客，这样能卖出比平日里多一倍的价格。直至明朝永乐年间，人们才以“元宵”来称呼这种糯米团子。
叁
宋朝人喜欢在元宵节吃鱼鳞
水晶鲙，是将切成碎片的鱼、肉配以佐料，经烹煮、冷冻而成的半透明块状食品。因透明如水晶，故称为水晶鲙。在宋代的夜市，水晶鲙是一道著名菜肴，深受喜爱。南宋词人高观国还为它专门写过一首《菩萨蛮》：“玉鳞熬出香凝软，并刀断处冰丝颤。红缕间堆盘，轻明相映寒。纤柔分劝处，腻滑难停筋。一洗醉魂清，真成醒酒冰。”
将刮下的鱼鳞洗净、去腥，用水浸泡一夜后，锅中放入新水用慢火熬，直至汤汁变得浓稠黏糊，然后滤除干净，获取清澈的汁液并冷冻成透明的块状，细切调味儿即可。这是南宋《事林广记》中记载的水晶鲙做法。
“御前索唤”的馉饳儿源于一种兵器，整体似长棒，顶端为圆形，酷似瓜形或者蒜头。这道小食盛行于宋朝，食店里经常售卖。盛夏六月，巷陌路口，桥门市井，有卖细料馉饳儿。细料，说明里面有馅儿。夜间还有顶盘挑架的小贩卖鹌鹑馉饳儿的，鹌鹑馉饳儿指的是这种馉饳儿个儿大、腹部圆鼓，好像一只鹌鹑一样。入油锅炸好，再用竹签穿起，蘸盐食用。
除了以上“御前索唤”的美食，宋代元宵节还要吃“蚕丝饭”。“京师上元日，有蚕丝饭，捣米为之，朱绿之，玄黄之，南人以为盘餐。”（《岁时广记》）从文献来看，像是年糕样的食物，捣米制成，由红黄绿为三原色，色彩艳丽，增添了元宵节的节日气氛。
（据《北京青年报》）