《清明上河图》（局部）展现了北宋繁华的商业面貌，林立的店铺中或许就有制作烧卖的店铺。
内蒙古的羊肉烧卖传承久远，甚至有说法，自打有了“归化城”，就有了烧卖。据《绥远通志稿》，明清之际北京饭馆，即以“归化城稍麦”“正宗归化城稍卖”为招牌。
烧卖南北流行，叫法不一，制法也不同，但都是各地美食名片之担当。东北有以牛肉为馅儿的“马家烧卖”，北京有以海参、虾仁、玉兰片为馅的都一处“三鲜烧麦”，安徽的“油糖烧卖”是以猪板油丁、白糖作馅，早见于清代《调鼎集》。此外湖北有“黄州烧梅”，湖南有“珍珠烧卖”，上海有“下沙烧卖”，四川有“玻璃烧麦”，潮汕有“饶平肖米”，云南有“都督烧麦”，山西太原清和元饭庄有羊肉韭花的“梢美”，不胜枚举。
自古烧卖叫法多
“说句实话，我也曾经把烧麦作为正名，把烧卖作为异名，并在数年前发表过一篇短文。后来之所以在看法上发生变化，是经历了一个认识过程的。”20世纪80年代，学者邱庞同参与编著《中国烹饪百科全书》，负责撰写“烧卖”条。此后，他又撰写《“烧卖”名称浅谈》一文，谈及这一认识过程。
“烧卖”一词最早出现在宋元时期话本《快嘴李翠莲记》中，李翠莲在夸耀自己的烹饪技艺时说：“烧卖、匾食有何难，三汤两割我也会。”
明清时期，南北许多地区均有“烧卖”“稍麦”出售。但“烧卖”一词出现的次数更多。如明代《万历野获编》《金瓶梅词话》中均提到 “桃（一作挑）花烧卖”。
因此，邱庞同认为：“烧麦（稍麦）呢？现在看来，首先出现在元代高丽（今朝鲜）出版的汉语教科书《朴通事》上。故把‘烧卖’立为辞头、作为正名是有根据的。”
除《快嘴李翠莲记》中的“烧卖”、《朴通事》中的“稍麦”之外，“烧卖”还有“稍美”“稍梅”“纱帽”“晓卖”“寿迈”“鬼蓬头”“开口馒头”“开口笑”等名。
邱庞同《“烧卖”名称浅谈》一文中逐一考证：
捎美。见于清末民初薛宝辰所著之《素食说略》：“以生面捻饼，置豆粉上，以碗推其边使簿，实以发菜、蔬、笋，撮合，蒸之，曰捎美。”薛宝辰是陕西人，其书中所记面点大多数是西北地区的。邱庞同揣测，应该是谐音，“‘烧卖’之口捏得较美，而‘口’又在顶端，顶端可称‘梢’（如枝端、枝稍），故又称之为‘梢美’（捎美之捎似误写）了。”
纱帽。上海市所属嘉定县对“烧卖”的称呼。《嘉定县续志》云：“以面为之，边薄底厚，实以肉馅，蒸熟即食，最佳。因形如纱帽，故名。”
鬼蓬头。清代扬州对“烧卖”的俗称。《扬州画舫录》云：“文杏园以稍麦得名，谓之鬼蓬头。”
开口馒头、开口笑。清代福建地区对“烧卖”的俗称。清人施鸿保《闽杂记》“烧卖”条云：“馒头皮簿开口者，吾乡（按施鸿保祖籍杭州）谓之烧卖，闽人则呼开口馒头，亦日开口笑。”
此外，“梢梅”是湖北、山西等地对“烧卖”的称呼，同样有叫“烧梅”的。
“寿迈”“晓卖”则是闽粤地区的叫法。
唐人开始吃“点心”
古代小麦原产何处，学界至今有争论，4000年前从西亚传入的可能性较大。
古人把面食统称为“饼”。《说文解字》释“饼”字为“麦餐也”。此外，米粉称粢（zì）或“饵”，现在云南有“饵块”，而粢就是糯米糍的糍。
在汉代，小麦得到大面积的推广种植。西汉董仲舒上奏汉武帝：“圣人于五谷最重麦与禾……今关中俗不好种麦.……损生民之具也”，汉武帝采纳了建议，就此小麦从黄河中下游流域推广到黄河上游和关中地区。汉代，人们已经掌握了面食的酸浆发酵法。
唐代小麦作物迅速普及。学者王利华认为：“至少在晚唐，中国北方小麦的种植已经是无处不在了。”由唐至宋，面粉加工工艺愈加完备，水力磨的大量使用提高了面粉加工的效率。据《旧唐书》载，宠臣高力士“截沣水作碾，并转五轮，日碾麦三百斛。”太平公主又经营面粉作坊盈利，为此曾“与寺僧争碾皑（石磨）”。
宋代更加重视农田水利，宋神宗颁行了历史上的第一部农田水利法。在北方地区，粟和小麦广泛轮作，水利工程的兴修使小麦亩产比粟要高。淮河、长江流域开始广泛采用稻麦轮作。靖康之变后，北人南迁，面食之习随之南传。
据邱庞同《中国面点史》一书所论：“‘点心’一词在唐代出现，后来，‘点心’多指面食，所以有了‘面点’一词。”
唐宋时面点可统称为“饼”。按烤、煮、蒸的制作方式分为三大类，即烧饼、汤饼、蒸饼。今日舌尖上的点心，基本能从唐宋时期找到参照物。
烧卖或许是外来音
唐代面点重烤，宋代重蒸。
宋代有种蒸制面点叫兜子，兜子和烧卖做法相似。顶部要略露馅料，攒成花状，放入小盏中，再入笼蒸。《山家清供》载有山海兜，以笋、蕨菜、鱼虾拌馅，最后用粉皮包裹，蒸熟。元代《饮膳正要》记有“荷莲兜子”，馅儿料多达21种，做法大同小异。
后周都城汴梁人在农历二月十五日吃“涅槃兜”，又在寒食节吃“冬凌兜”，应该是兜子的源起。见于宋代笔记中的有鱼兜子、决明兜子、四色兜子、石首鲤鱼兜子、江鱼兜子等名目。
据宋代高承《事物纪原》，兜子本是唐宋时巴蜀妇女肩挑的担子两头的兜笼，至宋代，因汴梁不用车舆，代以兜笼，称为兜子。面食兜子大概是取其形似。
学者莫久愈写《闲话“稍麦”》一文，他向友人问起古突厥语词中有无与“稍麦”读音相近的，朋友说突厥语有“Shirme（思日曼）”一词，本义是“皮囊”或“皮口袋”。“当皮口袋、皮囊盛物后用手握持上半部，或用线绳拴系后，它们的口部便自然外翻呈花状，如同稍麦皮兜住馅以后撮细上部一样。……《朴通事》所言‘当顶撮细似线稍系’，或许保留了它最初的意思。”
烧卖是外来音，不无可能。据清代阮葵生《茶余客话》，蒙古人的革囊，“或谓之皮馄饨，盖俗呼也”。从宋人的兜子到元人的“稍麦”，可以找到相通的语言流变路径。
（据《北京晚报》，有删减）