“油”来已久 食用油的历史你了解吗？

油因疏水性可防止点心与模具粘连，图为故宫博物院藏月饼模子。 作为“开门七件事”之一，食用油是每一个开灶的厨房里必备的东西。油炸食品尽管被一代代长辈“痛心疾首”地指斥为垃圾食品，但确实以它的高热量带给我们难以替代的快乐。那么，食用油是如何走进千家万户的呢？ 吃什么油 古人对食用油的应用，经历了从动物油到植物油的过程。早在两千多年前，《礼记》中就记载了将动物油脂应用到饭菜中的案例，这时的人们就已经发现，把油脂浇在食物上，可以使饭菜变得更滋润好吃。 对不同的油要用不同的加工方式，《礼记》中讲“脂用葱，膏用薤”，葱即大葱，薤（xiè）是藠头，也称荞头，人们主要食用的是它的鳞茎，现在主要在我国长江流域及以南各省区广泛栽培。至于“脂”和“膏”，古人有不同的解释，比较常用的是郑玄注中所记“凝者为脂，释者为膏”，也就是说凝固的动物油脂称为“脂”，液化的则称为“膏”。但《说文解字》提供了另一种分类，即“戴角者脂，无角者膏”，也就是说有角的动物的油脂，比如牛油、羊油，称为“脂”，无角的动物的油脂，比如猪油、鸡油，称为“膏”。除了这两个常用字，古人还给不同动物、不同部位的油脂分别起名，比如称骨头里的油脂为“髓”，称牛肠里的油脂为“膫”（liáo）等等。 至于食用油从动物油向植物油过渡，前人认为大致始于南北朝时期。 芝麻，旧称胡麻，原产西域，战国至西汉时期的新疆天山阿拉沟古墓群曾出土过胡麻籽粒。西汉时期，芝麻传入中原，成为此后一千多年间我国主要的油料作物。《齐民要术》中称白芝麻一般含油更多，但宋代《陈旉农书》中认为黑芝麻做的油最好。南北朝时期，芝麻油在烹饪中即有应用。 荏，是指白苏，一年生芳香草木，主要用来榨荏子油。《齐民要术》中记载荏油是绿色的，气味香美，可以用来炸制面食，虽然比芝麻油差些，但是比大麻油好，大麻油有股腥气。而白苏的一个变种——紫苏，则旧称为“苏”，因其“味辛似桂”，所以也称为“桂荏”，苏油同样应用于烹饪中。 至于宋代，更多种类的植物油开始应用到烹饪中。据宋人记载，陕西人会吃杏仁油、红蓝花子油、蔓菁子油。而邻省的山西人则会食用一种有明显气味的大麻油，有可能就是现在山西神池月饼制作中用的胡麻油（非芝麻油）。而北宋宫廷膳食用油主要是芝麻油、荏油和菜油三种，由油醋库专人负责生产。 至于明代，宋应星的《天工开物》中认为食用植物油里，芝麻油、莱菔子油、黄豆油和菘菜（白菜）子油最好，次一等的是苏油和芸薹（油菜的一种）油，第三等是茶籽油，第四等是苋菜子油，最后大麻子油最不好吃。可见明代植物油种类更加多样，黄豆、萝卜籽、白菜籽等都成为了主要的油料作物。有学者认为，明代油料作物已经形成了北方芝麻、南方油菜的基本格局。 明代后期，花生、玉米等作物漂洋过海，从美洲传入我国。到了清代，我国已有十多种油料作物，但主要的食用油仍是芝麻油、菜籽油、茶油、花生油等几大植物油和猪油等动物油脂，今人用油已与之十分类似。 油怎么吃 了解了两千年来我们有什么油可吃，下一个问题当然是“怎么吃好吃”？中华美食千变万化，烧烤煎炸样样离不开油的加入。不同的烹饪方法给予了食物不同的味道，比如构成诸位快乐源泉的油炸方式，可以使食物原料迅速收缩，水分迅速汽化，肉类脂肪融化，淀粉糊化，形成油炸食品特有的色泽和香味。这种独特的风味勾着我们现代人的馋虫，当然也不会放过两千多年前的古人。《礼记》中记载“炮”这种做法里，有一步就是油炸。“炮”是要用小猪或者小公羊，剖开胸腹，挖出内脏，再把红枣填进肚子里，编芦草包起来，外面涂上黏土，然后用火烧烤。等泥土烤得干透了，就把干泥剥下来。洗干净手再去掉皮肉上的薄膜。接着把烤熟的小猪裹上稻米粉加水调的糊，就可以放进油鼎里炸了。 如果炸肉你不喜欢，那就让我们看看油炸馓子。馓子，古称寒具，相传是寒食节断火时所食，故名。油炸馓子其实就是用面粉或糯米粉做的各色油炸面食，最常见的是做成环形的，时至今日还有很多地方保存有这种小吃。《齐民要术》中记载这种食物的做法大致是用蜜水和面，也可以加入牛油、羊油或者牛奶、羊奶，让它更加酥脆。然后就可以取一团面搓长，把头尾接到一起做成环形，下油中炸熟。而据宋代《清异录》引唐人韦巨源书，唐代的烧尾宴上还有过一种叫作“巨胜奴”的点心，注曰“酥蜜寒具”。“巨胜”是古人对芝麻的一个别称，这种点心其实可能就是加了芝麻的油炸甜馓子。此外，据说宋代老饕苏东坡同样喜爱这种油炸小吃，并为之作诗一首：纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重，压扁佳人缠臂金。 如果你觉得“炸”这种方式还是太费油了，不妨来试试“煎”和“炒”，都可以达到用少量油在较短时间内把食材做熟的目的。 当然，油的加入，点亮的绝不仅是上述几种烹饪方式，用猛火爆炒成菜的“爆”、加盖小火煨煮的“焖”、炒至半熟准备加料的“煸”，无一不需要热油的加入，而在凉拌菜中，香油、橄榄油等也为菜品增添了独特的风味。人们还利用油的疏水性以防止模具、箬叶等与内里的点心粘连，以及用油来护养铁锅、瓮罐。在中华美食漫长的演化过程中，油理所当然地扮演着不可或缺的角色。 （据上游新闻）