莫高窟第103窟展示了古时临近过年的祭祀习俗
“未曾过年，先肥屋檐。”时值腊月，不少人家的阳台或屋檐下已经挂起各式腊味。腊肠、腊肉、腊鸭、腊鱼……在阳光与寒风的磨砺下，凝练出回味悠长的独特咸香。
三千年前的“腊味”官
关于腊味的记载最早是在西周时期，成书于西周初期的《易经》里记载：“晞于阳而炀于火，曰腊肉。”晞的意思是晒干，炀的意思是火烤，这句话的意思是说，晒干、脱水的肉，放在火上烘烤而成的肉干，即是腊肉。
当时还有一个专门的官职叫“腊人”，专职把握、管理腊肉的制作流程，生产腊肉供祭祀、待宾客、办丧事之用。记载其时礼仪的《周礼·天官》中明确了“腊人”的职责：“腊人掌干肉……共其脯腊，凡干肉之事。”意思就是腊人专掌干肉之事。“脯”和“腊”都是肉类的干制法，从某种意义上说，古人的“脯”就是“腊”。如果一定要加以区分，按照东汉学者郑玄对《周礼·天官》的注解，大的动物干制后切成薄片叫作“脯”，如牛脯、羊脯、猪头脯，小的动物干制后叫作“腊”，如腊鱼、腊鸭、腊肉等。这些关于腊味的文字记载，证明我们的先民很早便掌握了制作腊味的技艺，腊味的历史至少已有三千多年。
据说，儒家学派的创始人孔子特别喜欢吃这种另类美味。成书于战国前期的《论语·述而》中有“子曰：自行束脩（音xiū）以上，吾未尝无诲焉”这样的语句。束脩是什么？就是一束（十条）肉干，也就是腊肉。孔子的意思是：学生主动以十条腊肉作为拜师礼（表诚心）的，我从不拒绝并给其教诲。后来，“束脩”的含义逐渐变成了人们见面时特别是学生拜见老师时赠送的心意诚恳的见面薄礼。
“腊味”如何变“年味”
需要说明的是，那时的“腊肉”并非现在的“腊肉”。“腊”原本读作“xī”，而读作“là”的，其实在古代写作“臘”，与“腊”是字形和意义都完全不同的两个汉字。它们是如何在时光的洪流中交织成一体的呢？
东汉学者郑玄所注解的《周礼·天官》中称：“腊之言夕也。”读作“xī”的腊，即将鲜肉以盐或酱腌渍后再晒干或者风干，最早写成“昔”字。东汉时期许慎的《说文解字》里解释说：“昔，干肉也。从残肉，日以晞之。”残肉指先民一时吃不完的兽禽肉，为了保存，将其晒干或烘干，制成腊肉。肉的风干至少得经过一夜（夕）——“昔肉必经一夕，故古假昔为夕。”先秦的籀（音zhòu）文（意为大篆）里，在“昔”的一边增加“肉”（月字旁），成“腊”字。汉代刘熙所著的《释名·释饮食》里也有“腊，干腊也”的记载。
而“臘”（音là）最早有两层含义。一是如郑玄注解的《礼记·月令》中所言：“臘，谓以田猎所得禽祭也。”意思是以捕猎的兽肉祭祀先祖。另一层含义也与祭祀相关，但侧重于祭祀的时点。魏晋时期的杜预对《左传》“虞不臘矣”的“臘”注解为：“臘，岁终祭众神之名。”也就是说，臘是岁终新旧交接之时，需要大祭以报功。周代以农历十月为岁终之月，“臘”在孟冬，对应农历月份正是十月。祭祀的岁终之月——臘月里，少不了腌制、准备干肉，以祭神、祭祖和宴请之用，这样的干肉就叫“臘肉”。
由此可见，古时的“腊肉”与“臘肉”不仅读音不同，意思也有所区别，前者指所有的干肉；后者通指农历臘月里准备、用作祭祀的干肉。不过周代以后，祭祀礼仪渐薄，“腊肉”与“臘肉”的界限也逐渐模糊。只要是腌制后再进行干制的，都被称作“腊肉”。因为腊月天气冷，更适宜做腊肉，这让腊肉慢慢多了一层“年味”。
古人万物皆可“腊”
制作腊味，既是珍惜、保存食物的方法，也是借助“天时地利”给食物美味加分的妙方，一举两得，难怪古人对腊味满怀热情。
这种热情，一方面从文献记载的腊味中可以窥见一斑。北魏的《齐民要术》中详细记述了7种制作腊味的方法，所用到的肉类多达数十种，包括家禽、家畜、鱼类和各种野味。如做“五味脯”可以用牛、羊、獐、鹿、野猪、家猪肉；做“五味腊”可以用鹅、雁、鸡、鸭、鸧（音cāng）、鸨、凫（音fú）、雉、兔、鸽、鹑、鱼……天上飞的、地上跑的、水里游的，只要是能吃的肉，几乎都可以拿来制作腊味。
在这样的热情推动下，关于腊味制作技艺和食谱的记录自然也层出不穷，其中最常见的腊味当数“腊肉”。如南宋吴自牧所著的《梦粱录》中记载的临安夜市上，有商贩担架沿街叫卖，其中就有“腊肉”的叫卖声。宋末元初时，文人周密的笔记小说《武林旧事》追忆了南宋都城临安旧事，其中诸市一章，市场上贩卖的食品里也少不了“腊肉”这一项。同样身处宋末元初的文人陈元靓所著百科全书《事林广记》中介绍了一种“糟制”腊肉法，用糯米加酒曲酿成的“醪糟”（米酒），或者是过滤了醪糟浮滓的清米酒先腌制猪肉，再熏干。陈元靓还介绍了一种“酒醋同淹（腌）”的制腊肉法，具体做法是一斤肉配一两盐，腌三五天后，再加酒与醋继续腌制两三天，之后以油刷腌肉的各面，挂起放在火上熏干。他说“此法极妙，既免败蠹（音dù），又且色味俱美，久尤佳”。
如此种种，各地成功的腊肉制作法都被记录下来。特别是到了明清时期，文人的饮食著作里，多有对民间腊味津津乐道的记载，如明代的农书《便民图纂》里有《制造类上·收腊肉法》；万历十九年高濂所著《饮馔服食笺》上卷有腊肉篇；清代康熙、乾隆年间成书的《食宪鸿秘》，介绍了腊肉腌制法、储藏法和烹调法；《调鼎记》《北砚食单》《随园食单》等关于美食的清代著作中，也有很多关于腊味的描述。
（据《北京日报》）