《野蔬草虫图》 南宋 许迪
清代青玉白菜花插
俗话说“百菜不如白菜”，“白菜可做百样菜”。细品白菜的滋味，除少许清甜，似乎再没有其他味道，却成了中国人饭桌上的“当家蔬菜”，无论是挑起“主菜”大梁，还是担任“配菜”的角色，它总能满足“难调”的众口，南北通吃，老少咸宜，上得国宴，进得家常，连齐白石都曾为白菜题词：“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为菜中之王，何也？”
百菜之王 前世今生
大白菜原产中国，考古学家在陕西省半坡遗址中发现的陶罐里，就装着已经炭化的白菜菜籽，说明我国在6000-7000年前的新石器时期，可能已经种植白菜。
白菜一词出现较晚，早期只有代表十字花科蔬菜的“葑”和“菘”两字。 葑菜可以说是大白菜的祖先。西周时期的《诗经·邶风·谷风》：“采葑采菲，无以下体”，大意是说采收“葑菜”和萝卜时，不要因为根不好就把可食用的叶子也一同丢掉，说明葑菜是根叶兼食的蔬菜。到了汉代，葑菜又分化成南方的菘菜和北方的芜菁。“菘”，则是大白菜和油白菜在古代的总称。值得一提的是，考古学家周世荣先生通过研究马王堆汉墓记载随葬物品清单的《遣册》，认为辛追老太太的随葬“五谷五种”中，便有白菜籽。魏晋隋唐时期，菘菜进一步分化。梁陶弘景记载：“菘有数种，犹是一类，止论其美与不美，菜中最常食。”而到了唐代苏敬等著《新修本草》已经记载：“菘有三种，有牛肚菘，菘叶最大厚、味甘；紫菘叶薄细，味小苦；白菘似蔓菁。”其中，牛肚菘逐渐发展成为我们熟知的大白菜。但此时菘菜主要集中在南方，《唐本草》中说，“菘菜不生北土”。到了宋代，已经是“菘南北皆有之，与蔓菁相类”，南宋成书的《嘉定赤城志》中有云：“大曰白菜，小曰菘菜。”白菜逐渐从菘菜中分流。虽然北方已经能够种植白菜，但是规模不大。在缺少油水的古代，凭借似油脂一样的滑嫩口感，葵菜在北方称王称霸。直到元明时期，我国大部分地区进入“小冰河期”，产量高、耐寒冷、好储存的白菜才在北方扩张，最终打败葵菜成为北方“菜王”，明朝中医学家李时珍在《本草纲目》中说：“古者，葵为五菜之主，今不复食之。”
李时珍在《本草纲目》中还记载：“菘性凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘。今俗之白菜，其色青白。”但此时的白菜仍多为散叶。
真正意义上的结球大白菜，要在明朝中叶才正式培育出来。大白菜由散叶大白菜向结球大白菜进化，有学者认为是因为白菜北迁，为适应气候，叶子给花锥保暖而抱团；也有人认为是定向选育的结果，成因仍有争论。到了清朝，大白菜不仅成为京城居民冬季食用的主菜，甚至出现了京师花心白菜、安肃竖心白菜和胶州白菜等“名菜”“贡菜”。
四时常见 有松品行
宋代陆佃的《埤雅》中说：“菘性凌冬不凋，四时常见，有松之操，故其字会意，而本草以为耐霜雪也。”
大白菜生长迅速、生育期短，南方可露地越冬，有松之品行。
北方则一般夏末秋初播种，秋末冬初收获。之后陆续上市，成为家家户户的囤菜，吃到第二年春天。在物资匮乏的年代，成百上千斤的白菜便化解了北方人对于过冬刻入骨髓的焦虑。大雪封门的日子，地窖里的几百斤白菜是一家人最坚实的依靠。汪曾祺在《胡同文化》中说，“每个人一辈子吃的大白菜摞起来，大概要有北海白塔那么高。”
成百上千斤的大白菜如何储存也是非常有讲究的。冷了会冻，热了会烂，不同地区，不同种类，不同数量的白菜，储存方式也不尽相同。常用的储藏方法有窖藏、堆藏和埋藏。但不论何种储存方式，都需要将新买的大白菜摘取黄叶、烂叶，并在太阳下晾晒，除去多余的水分。初冬晾晒白菜也成为北方街巷一道风景。
河南、陕西及江苏等地区气候温和，常采用堆藏的方式。或是田间地头，或是家里院子，在背阴处将白菜像砌墙一样层层堆叠，天冷时还要给白菜盖上草苫或苇席，以防止受冻。堆叠的白菜还需要每周倒菜一次（将下层菜翻到上层，并剔除烂叶），以防止腐坏。
长期储存则多用窖藏，白菜入窖处理及倒菜时间与堆藏类似，地窖大多坐北朝南，东西延长，有助于空气流通。掘地作窖，上面覆窖顶，将白菜贮藏在窖里。建造白菜窖要选地势高而地下水位低的地点，以防窖内积水。土质要深厚坚实，以便挖窖和避免窖壁崩塌。
北京、山东、河南等地还会用埋藏法储存大白菜。沿南北方向挖一条长沟，将挖出的土在四周做成土埂，沟底铺一层稻草或菜叶，将晾晒过的大白菜紧密地挤码在沟内，菜上覆盖一些稻草或菜叶后，再盖土防冻。
难忘滋味 最是寻常
最是寻常见风味，清甜爽脆的大白菜可以融入各地菜系，东西南北中，川鲁粤淮扬，煎炒烹炸涮、凉拌、腌制、干制、作馅，是各种方式，各种风味，均衡发展的“全能型选手”，“白菜可做百样菜”可真的不是夸张！
熬煮是各地烹饪大白菜最常见的做法之一。凛冬将至，陪伴北方人对抗寒冷的，除了暖气，还有无数餐桌上热气咕嘟的白菜，白菜铺满砂锅底，再垫上豆腐、烧肉、粉条，撒些调味的花椒、大料、姜片和切段的大葱，浇汁慢炖，满屋弥漫的香气，标志着冬天开始了。
白菜历史悠久、传播深远、种植简单、食用广泛，但能够成为“菜中之王”，是因为白菜始终紧贴百姓的生活。白菜的谐音为“百才”“百财”，寄托着民众最为朴素真切的愿望；“萝卜白菜”指代老百姓的普通日子；“白菜价”借白菜指代物超所值；“白菜自由”更是关乎民众生活大事，反映经济发展的重要指标。白菜，是“寻常”的代名词，包含我们对生活真切且温暖的期待。
秋末晚菘，蔬味最胜。一生经历了许多坎坷和挫折的陆游在六十多岁的时候写下诗句：“那将须臾景，更受忧患攻？愿言早来归，相就煮晚菘。”
也许“寻常”的白菜确实很“菜”，但“菜”一点又有什么不好呢？人生何兮，寻寻觅觅，希望每一个人都能爱上自己的“寻常”，日日在心安处，与亲人朋友一起享受平凡的生活。有句老话说，“平平淡淡才是真”，或许，这也是有点“菜”的白菜能成为菜中之王的秘诀吧！
（据上游新闻）