□ 潘江涛
饮食一道，颇有学问。
营养学家说，吃“四条腿”的，不如吃“两条腿”的；吃“两条腿”的，不如吃“一条腿”和“没有腿”的。一条腿者，菌菇也；没有腿者，鱼也。
鱼且不论，单说这“一条腿”，无论滋味与滋养，都是一部值得细说的历史。
一
上古时，菌菇已入先民之眼——形态各异，有的小巧玲珑，有的硕大无朋；色彩缤纷，有的淡雅，有的艳丽。只不过，那时的先民不识其理，多以为这种不叶不花、缘生缘灭的东西是不受人控制的神异之物。
汉字是中国故事的总集。菌从“艹”，入药治病，入菜调味，无不见证先民的生存智慧。
入药之菌，首推灵芝。《神农本草经》说，灵芝“明目补肝，气安、精魂、仁恕；久食，轻身不老，延年神仙”。金华人最熟悉的，莫过于获得“文华”奖的婺剧《断桥》——白娘子为救夫君性命，冒险潜入昆仑山盗取“还魂草”。
当然，古人对灵芝的崇拜，更多的是象征意义和心理作用——帝王求之不得，方士炼之不成。秦始皇遣徐福入海求仙药，所求者，灵芝也；汉武帝建甘泉宫，植芝兰于殿前，所奉者，亦是灵芝。
1436年，云南人兰茂所作的《滇南本草》是我国首部收录野生菌菇的药物著作。比如，牛肝菌“主治清热解烦，养血和中”，青头菌“主治眼目不明，能泻肝经之火，散热舒气”，天花蕈“主治补中益气，健脾宽中，亦治小儿五疳虫病”等。
陶弘景《本草经集注》更详录了菌菇药性，谓茯苓“久服安魂养神”，谓木耳“益气不饥”。李时珍《本草纲目》收录19种菌菇，在肯定灵芝药效的同时，也泼了“冷水”，批评前人“迂谬”，指出灵芝不过是“腐朽余气”所生，就像树木长出的赘瘤，不应奉为神物。
放眼全球，青霉素之发现，源于青霉菌；环孢素之制取，也赖于真菌。现如今，科学家已在250多种大型真菌中发现真菌多糖具有抗肿瘤活性，可增强人体免疫力；在毒鹅膏菌中，还发现了可抑制癌细胞的物质，简直就是以毒攻毒。
二
菌菇调味入菜的历史，可追溯到六七千年前。
上世纪70年代，余姚河姆渡遗址考古发掘了与稻谷、酸枣等收集在一起的菌类遗存物，说明河姆渡先民已把采野生菌作为获取食物的手段之一。
“和之美者，越骆之菌”。（《吕氏春秋》）“和”乃调和之意，指调味品；“越骆”指骆越国——先秦时期位于广西一带的少数民族古国。意思是说，越骆之菌作为美味的调料，已征服秦国贵族的肠胃。
《酉阳杂俎》是唐代段成式的笔记小说集，里头写到岭南人食菌之法，或炙或煮，或腌或晒，五花八门。南宋文人林洪的《山家清供》则记录了“酥炸玉蕈”“松蕈羹”诸法，读之也令人垂涎。陆游《老学庵笔记》记天台山僧采松蕈，以为山珍之冠。彼时，临安城已有专卖菌菇之肆，品种繁多，价亦不菲。
上世纪90年代初，老家磐安是我国食用菌生产重点地区，但我认得的菌菇仅香菇、蘑菇、木耳等几个传统品种。有一年春节，一老友风尘仆仆地从山里赶来，给我捎来两箱食用菌。这份年礼，凝结着我俩相知相交30年的情感，沉甸甸的。
拆开瞧瞧，里头全是小包装新鲜菌菇。可惜，除了香菇，其他品种一个也不认得。好在附着简介，有图片，还有烹饪方法。
牛肝菌貌似牛肝，肥厚，色呈褐色而得名。我以为是老家的新品，朋友摇头说，它来自福建。人工栽培牛肝菌技术要求高，福建也是前两年才培育成功的。
汪曾祺在云南生活过7年，最爱吃菌子。他说，牛肝菌肉很厚，可切成薄片，宜于炒食，入口滑腻细嫩。但是要加大量蒜片，否则食后头昏。我好奇“头昏”之因，查了资料，才晓得牛肝菌因颜色不同，可分为7种，其中3种有毒，但毒性能在高温（主要是爆炒）下消解。
松露是法国人的最爱，但因为生长在地底下，寻找困难，全靠训练有素的猎犬帮忙。可见，松露低调到极致。
“松茸”何以叫松茸？宋代唐慎微在《经史证类备急本草》中说，因该菌生于松林下，菌蕾如鹿茸，故名松茸。
日本人吃松茸至少有1000多年历史，是“神”一样的存在。上世纪80年代，日本松茸产量锐减，价格也贵得吓人。几位日本游客意外发现云南也产松茸，而且居然卖成白菜价，便果断以采购价20倍的价格贩回日本，从此成为那个年代“暴发户”。
牛肝菌、松露、松茸和鸡枞摆在眼前，哪种堪称“菌中之王”？若问意大利人和俄罗斯人，他们说是美味牛肝菌；若问法国人，他们认为是松露，好的松露能卖到几万欧元一磅；若问日本人，答案必定是松茸，因为松茸能扛过原子弹核辐射，至今依然是“野生限定”；若让云南人来排座次，则非鸡枞莫属。著名作家阿成认为：“说到‘鲜’，食遍全世界，我觉得最鲜的还是中国云南的鸡枞菌。”
汪曾祺形容吃鸡枞相当于吃鸡大腿，据说炖鸡枞的滋味与炖土鸡的滋味完全相同。说鸡枞是“草地上奔跑的蘑菇”，实乃汪先生的点睛高明之笔。因为“鸡枞生长在田间的蚂蚁窝上”。蚂蚁是爬行的，爬到新地方垒起一个窝，鸡枞就在新窝里长开来，不是“跑”又是什么呢？
荔枝菌，有“岭南菌王”之誉，也是长在蚂蚁窝里的。荔枝树的根部有腐木，是白蚁喜欢生存的地方。越老的荔枝树，根部的腐木越多，就越适合白蚁去“种植”优质的荔枝菌。
《尔雅》有载：“菌，地蕈也。”《闲情偶寄》则说：“蕈之为物也，无根无蒂，忽然而生，盖山川草木之气，结而成形者也。”李渔爱吃菌菇，不过以今人的知识体系来看，李渔对蘑菇的想象是诗意有余，科学不足。因为蘑菇并非“无根无蒂”，无所依傍，也不是忽然就能长出来的——蘑菇菌丝要从土壤甚至共生植物的根系吸收养分，而菌丝由中间一点向四周辐射生长。随着中心点及老化的菌丝相继死去，而外面的生命力更强，久而久之，便形成了自然的菌丝体环，并最终长成蘑菇圈。
注意，这里的“蘑菇”，类似水果，是一个统称。它最早出现在宋代，之所以取代菌菇成为所有大型真菌的统称，可能伴随两个事实：一是清代以口蘑为代表的南北商品贸易的频繁，二是野生菌的规模化人工栽培。就像晚清《农学丛书》所说：“菌，俗名蘑菇。”
三
地球上已知可食用的野生菌菇至少有两千种。当我们叫不出名字时，常常会问：什么蘑菇？它能吃吗？
“江南诸山郡中，大树断倒者，经春夏生菌，谓之椹。食之有味，而忽毒杀人，云此物往往自有毒者。”西晋张华的《博物志》始记菌菇分类，标示“有毒”还是“无毒”。
只不过，这种区分过于粗糙。因为古代科学思维不济，分辨全靠经验判断——唐有《菌毒论》，宋有《菌谱》，明有《救荒本草》，无不口尝身试而得。苏东坡谪居岭南，亦曾尝吃，呕吐不止，不禁自嘲：“蕈之为毒，甚于蛇蝎。”
夏秋季，是野生菌菇的生长旺盛期和采收期，我国每年因误采误食引发的中毒事件不下300起，涉及20多个省份。譬如，2015年7月，温州永嘉县潘某以野菇煮面，以致一家6口皆中毒离世。根据化验，他们误食的野生蘑菇叫“毒鹅膏菌”，一朵即可致人性命。
贪图美食，难免会遇到宿命的问题：毒物入口。像潘某一家的灭门惨案，史书上也有记载——一百多年前的道光年间，“赫赫有名寒山寺，一度毁于毒蘑菇”事件震惊中外，140多位僧侣和香客因误食“一碗鲜菇面”无一幸免。此事被记载在薛福成所著的《庸庵笔记》中——虽然没有点明为何种毒菇所致，但据植物学家分析，毒鹅膏菌的嫌疑最大。
宋末陈仁玉是中国首个记载鹅膏菌的人。他说，鹅膏菌刚长出来时像个鹅蛋，慢慢地就会像伞一样张开，其味爽滑甘甜，不亚于野生金针菇。
当然，陈仁玉描述的是可食用鹅膏菌。问题是，鹅膏属有130多个品种，全世界90%的毒菇中毒死亡案例，都是因为误食有毒的鹅膏菌所致。“宁可错过，亦勿误采”，是云南采菌人的经验之谈。
采菌菇不比采野菜，失之毫厘，谬以千里。有一次，我跟姐姐上山采黄茅蕈，我曾好奇地问这问那。姐姐说，太漂亮的、颜色太艳丽的不能要，样子古怪的、太难看的也不能要。
由此，我一直笃信“艳丽的蘑菇往往有毒，苦涩的野菜常常败火”的民间智慧，且自觉不自觉地将它运用到生活中来，及至读了科普作家方舟子的文章，方才知晓自己学识的浅薄——“颜色鲜艳的蘑菇有毒，越鲜艳毒性越大”，是很容易被证伪的：一些常见野生食用菌，例如鸡油菌、鹅蛋菌、黄茅蕈等，都有艳丽的颜色，但它们是无毒的美味。经验让人避而远之，还只是少了口福而已，更令人担忧的是“颜色朴素的蘑菇就没有毒”的误区，每年有很多人因为相信了这条“朴素定律”而中毒身亡。
大仲马说：“我承认，没有什么比在餐桌上看到蘑菇更让我感到害怕，尤其是在一个小镇上。”倘若有客人与你共餐，一定要谨慎行事。如果客人对野生菇菌不熟悉，就要告知餐桌上摆的是什么，这样他们就能自行决定吃与不吃。
四
美好的味道总令人愉悦且回味无穷。在某种程度上，生命的构成，有且只有记忆。譬如，地衣与黄茅蕈。
地衣的学名是石滑塌。因贴地而生，山民才形象地称之为“地衣”。《本草纲目》称地衣为地踏菜，与发菜同属。地衣可凉拌、炒食，还可做羹——口感有木耳之脆，却比木耳更嫩；有粉皮之软，却比粉皮更脆。这种润而不滞、滑而不腻的爽适感，赢得了人们的赞誉。黄庭坚《绿菜赞》将它和紫菜并列，山珍海味，各逞所长。溥仪《我的前半生》则说它是清代贡品。《本草纲目拾遗》的作者赵学敏则写道：“忆庚子岁，曾于刘明府席间食之。时以为羹，俨如青螺状，翠碧可爱，味极甘鲜，滑脆适口，入蔬为宜。”
“凡物松出，无不可爱，松叶与脂，伏灵、琥珀，皆松裔也。”宋末陈仁玉是浙江仙居人，他在《菌谱》中描述的，正是黄茅蕈。
黄茅蕈多发于夏秋之间，菌体脆嫩，一触即碎，采挖、清洗要特别小心。黄茅蕈下山，农家多用作辅料，补充菜肴之味道，尤其是汤汁，虽然色相一般，但无论有没有荤肉相配，其味、其质都似加了奶油一般，浓郁醇香。
美食，向来都是连接我们彼此的纽带，是我们与大自然沟通的一部分。想当年，市场经济的大潮一浪接一浪地拍打着大盘山脚，大批头脑活络的山民依靠人工栽培技术，蹲田头，跑市场，终于让新鲜食用菌陆续摆上千家万户之餐桌。
小鸡炖蘑菇是东北名馔，大凡与东北沾边的餐馆，必定是招牌菜。至于味道，我说好吃，你也许将信将疑，不妨看看著名作家沈宏非的美文：“也不知咋地了，对‘小鸡炖蘑菇’谜之执念，几十年挥之不去……1992年冬天，北京，四九城外，半夜摸黑掀门帘闯入一家大排档，惊醒了条凳上打盹的小伙计，问这时候还有啥吃的，秒答有蘑菇炖小鸡。再问确定是小鸡么？秒答小的，那必须是。执念不是菜，是‘小鸡’。”这段文字发在2026年4月14日《新民晚报》上，还挺新鲜的。
菌菇是大自然的馈赠，最是滋养平头百姓。怎么烧？试举三例，以飨同好。
杂菌煲：猪油入锅烧热，放入火腿或腊肉片，加入大蒜和干辣椒爆香，然后倒入撕成小块的杂菌，翻炒2～3分钟。出汤汁后，加入适量开水，大火烧开，一俟汤水浓白，即可撒盐关火。
油焖香菇：鲜香菇剪蒂洗净沥干，用漏勺将其放入滚烫的油锅中炸出香味（八成熟即可）。留锅底油，倒入事先调好的淀粉液（内含精盐、味精、酱油），一俟粉液浓稠，再倒入炸好的香菇，翻炒至断生，淋上麻油，起锅装盘——外表脆嫩，里层香鲜，老少皆宜。
香煎松茸：新鲜松茸用陶瓷刀刮去泥土，用流水冲洗干净，然后用厨房用纸吸干水分，切成2毫米左右的薄片。平底锅开中火或小火，橄榄油烧热，将松茸片平铺，煎至变软——色泽金黄，芳香四溢，即可起锅摆盘。撒少许海盐和黑胡椒粉。