?猪网油膜做葱花肉 香酥口感无与伦比

记者 胡晨歆

旧时，大户人家买了猪花油熬猪油，往往把外面那一层碍手碍脚的膜撕掉，因为这一层膜既熬不出油，也炒不了菜。汤溪人别出心裁，用猪油网膜做出了一道流传百年的美食——葱花肉。

“猪油网膜做的葱花肉最正宗，也最考验技术。有些人家会用豆腐皮代替，但这样的葱花肉口感和用猪油网膜做的相差甚远。”严根松说，来店里吃饭的顾客，都会点上一盘汤溪葱花肉。他回忆，40多年前，自己从一名叫沈生的厨师那里学习了这道菜的做法，“沈生的爷爷清朝时便在汤溪开饭店，做葱花肉的手艺传了三代。50多年前，我在沈生的店里帮忙打下手，学会了做这道菜。”

摊平猪油网膜，包入葱肉馅，摊成薄薄的长方形，葱花肉的肉坯就做好了。猪油网膜的妙处，就是把葱的香味、猪肉的浓香一网“囊”进，口味奇佳。

汤溪葱花肉特有的酥脆口感，诀窍还在给肉坯挂糊的步骤。除了用常规的面粉、鸡蛋、小苏打加水调成发粉糊，严根松还会加入老面进行发酵。“老面发酵到七八成最好，发酵时间不够炸不酥，过头了面糊又会发酸，炸出来还会硬。”他说，正是裹上了这样的发粉糊，炸出来的葱花肉外壳才会金黄蓬松，吃起来十分香脆。

在汤溪，葱花肉一定要现点现炸，而且要用七成热的油温慢炸，上桌之后稍凉一下就要赶紧吃。一口下去，先是感受到外壳的酥松口感，随之而来的便是猪油网膜浓郁的油脂香味，肉馅因为得到猪油网膜的“保护”，十分油润滑嫩，那种外酥里嫩、肉汁满满的感觉难以形容，可谓美味绝伦。