牛腩千张咕噜咕噜 够鲜 够烫 够味

记者 胡晨歆

在汤溪，牛腩千张是一道经典名菜，犹如四川乐山的跷脚牛肉那般家喻户晓。

一锅清汤朴实无华，一块块肥瘦相间的牛腩软烂入味，浸没在汤汁里的千张柔软嫩滑。筷子一夹，将牛腩和千张一并浸入滚烫的汤汁里涮两下，趁着热气未消送进嘴里，两者嫩滑的口感在舌尖达成完美平衡，让人浑身一暖，一身疲惫尽散。

汤溪牛腩千张的一大特点，在于鲜、咸、辣的完美融合。制作时，处理好的牛腩先单独下入清水熬煮，加入各种香料、料酒和葱姜蒜。煮至七分熟后捞出，切成条状。随后，将牛腩、千张与原汤一同大火烧开，这样既能保留牛腩原汁原味的鲜美，又使其入口更加香醇。

其间，厨师对调味的拿捏至关重要。牛腩千张的调味料并不复杂，只需干辣椒、盐、味精，但何时下、下多少、如何搭配，都考验着厨师的功底。唯有精准把握，才能突出食材本味而不过度，同时保留汤溪菜“浓、土、鲜、咸、辣”的独特风味。

地道的汤溪菜馆里，牛腩千张通常用干锅酒精炉端上桌。锅里咕噜咕噜冒着泡，大块牛腩铺满锅，阵阵香气老远就能闻到，引得肚子也跟着咕噜咕噜叫。小火慢炖间，牛腩被汤汁层层渗透，酥烂而味浓；千张柔软滑嫩，口味香醇。这一锅牛腩千张，质朴、实惠，却又诚意满满——料好、味浓，散发着浓浓的古早气息，像极了汤溪人实在淳朴、真诚热络的性情。