记者 徐桢瑾
汤溪菜，大多离不开一个“咸”字。之所以咸，是因为许多食材都是腌制而来，比如烂菘菜滚豆腐的烂菘菜，芋梗青豆的毛芋梗。在诸多汤溪菜中，就有一道经典的腌制冷菜，即腌四样。
腌的哪四样？藠头、黄瓜、豇豆、辣椒。腌菜酸辣咸脆，吃着开胃又下饭，哪怕饭桌上只有这一道菜，也能吃下一两碗米饭。如果每次吃饭都有这种腌菜配饭，米饭可就“遭殃”了，所以腌四样又被当地人称为“饭遭殃”。
腌四样既蕴含着汤溪人勤恳耐劳的智慧，也有海纳百川的包容。汤溪菜受闽菜、赣菜、徽菜影响较大，过去，南部山区由于部分山民由闽西南迁入，种植靛青，其饮食偏咸，腌制品偏多，无形之中便影响了当地的饮食文化。
勤劳的汤溪人，一年到头忙着种稻种菜，也因此最懂得食物的真滋味。每年春季，人们到山里采摘野菜，于是就收集了藠头这一春日限定野味，将其腌制在坛中。到了夏天，黄瓜、豇豆、辣椒也都成熟了，人们又把这些菜腌入其中。
辣椒是本地特有的白辣椒。汤溪人爱吃辣，素有“不怕辣、辣不怕、怕不辣”之称，这与江西菜由衢州传入汤溪有很大关系，所以腌菜里，辣椒也成了主角。黄瓜用的是白黄瓜，只有拇指粗细，需烘干一些水分后再进行腌制。
陶百熔表示，过去腌制腌四样，并非所有食材一股脑放入其中。“藠头是最先腌制的，做腌菜的基味，豇豆、辣椒、黄瓜采摘期长，成熟了就每天摘一点放进去腌。黄瓜是黄瓜藤上摘除多余不要的小瓜，人们舍不得浪费，就腌起来。”
腌四样入口，咸鲜爽脆，嚼之嘎嘣作响。就这么一小碟，早晨搭粥，中午下饭，晚上就面，从早吃到晚。