记者 张海滨 文/摄
“过年别的可以不吃，馒头一定要吃，吃了‘发’一下的。”吴店馒头是义乌人过年、喜事必备的美食，红烧肉的“最佳拍档”，春节临近，吴店馒头早已进入生产、销售旺季。
2月8日上午，记者来到义乌市上溪镇荷市村。这里有多家吴店馒头制作工坊，一家三代做馒头的升兴馒头工坊就在村里一棵大樟树下，极为显眼。
“我是从小看爷爷做馒头长大的，到我这已经是第三代了。”工坊负责人吴国军说，“吴店馒头的制作技艺，早已融入我的血液。制曲、做酒、和面、揉面、成型、预热、笼蒸、出笼、盖章等工序，环环相扣，一锅吴店馒头从配料到出炉至少需要三天。”
吴店馒头已有100多年历史，制作工艺十分讲究。“馒头曲”“馒头娘”，以及以此形成的“酵水”，是吴店馒头美味的独特之处。只有用传统馒头娘发酵制作的馒头，才是传统意义上的吴店馒头。
“梧桐落，蓼花秋，秋水鹭飞红蓼晚。吴店馒头酒曲的成分，主要来自蓼草花。”吴国军说，他们以野生蓼草花和麦麸作为酵母，用蓼草花发酵做成的馒头，一股花草郁香渗透其中，刚出笼的馒头，麦香扑面而来。
记者采访时，吴国军正在给馒头游笼。吴国军说，游笼是一项技术活，操作者需根据蒸汽状况以及馒头的大小，掌握游笼的时间，使馒头恰到好处地完成发酵。
边上，吴国军的妻子吴群芳正在给馒头放气。她用像筷子一样的工具在蒸好的馒头上戳一下，原本瘪瘪的馒头瞬间膨胀起来，变得饱满且蓬松。
吴群芳说，由于室温与锅里的温度不同，蒸好的馒头需要戳馒头放气，否则馒头就瘪掉了。
馒头出笼，吴群芳和工人赶紧把馒头分开摊凉，并盖上红色的“福”字，一锅吴店馒头才算完工。
吴店馒头的生产旺季从农历八月开始，持续到元宵之后。
吴国军说，春节期间，制作馒头的人手比现在多一倍。家里会做馒头的兄弟姐妹都要过来帮忙，每天凌晨两三点就要起来干活。
工坊沿街的是一个店面，前来采购吴店馒头的人络绎不绝。从义乌专门过来购买吴店馒头的陈先生说，每年春节前，他都会来吴店采购馒头，去外地亲戚家拜年就带上一些，很受亲戚喜爱。
看到有刚出笼的馒头，陈先生熟稔地拿起一个，在中间撕开口子，把红糖放进去，然后拢起来吃了一口，脸上满是回味无穷的样子。
随着需求的多样化，吴店馒头也出现了很多新品，比如酒糟馒头，就是用经过改制的酒母发酵精制而成。外形饱满，富有弹性，手一捏就瘪，一放就恢复原状，尝时带有酒香，别具特色。
凭着独特的做法以及纯正的口味，吴店馒头曾被评为“义乌市十大美食”之一，其制作技艺列入义乌市第三批非物质文化遗产代表名录。吴店馒头已经成为一种民俗的载体和文化的印记。
为了传承和发扬吴店馒头，吴国军在工坊里建了一间研学教室，里面有吴店馒头的简介和各道制作工序的介绍，成为众多学校学习吴店馒头的基地。
“当年，我母亲在义乌城区的新马路菜市场卖了多年吴店馒头，很多人因此喜欢上了吴店馒头。如今，杭州、宁波、北京、上海等很多地方都有客户前来订购。”吴国军说，父辈让吴店馒头走出义乌，他的愿望是要让吴店馒头走得更远。