记者 胡雅心 文/摄
“夏不酿酒，冬不制曲”，这是酿酒行业约定俗成的传统。深秋十月，是一年秋酿的最佳时节。前阵子，记者走进金华开发区罗埠镇湖田新村，远远便闻见一缕淡淡的粮香，陈有升和妻子叶爱真围着锅炉忙碌，浸泡了一夜的荞麦在铁锅里翻滚，发出咕嘟咕嘟的声响。
地上是已经煮得软糯熟透的荞麦，老人将其摊凉后，撒入一定配比的曲药，搅拌均匀并装入缸内。接下来的一个多月，这些荞麦将在缸中静静发酵，历经时光沉淀后，再经过滤、蒸馏等工序，最终蜕变为醇厚绵长的荞麦烧。
“今年夏天格外热，耽误了些时候，开工就比往年晚了点。”陈有升忙完手里的活，坐下歇了歇。
今年70岁的陈有升是邻里熟知的酿酒师傅。从20多岁进入湖田酒厂当学徒，到如今守着自家作坊手工酿酒，他的大半生都浸润在酒香里。那些与蒸米、发酵、封缸相伴的岁月，不仅是他个人的奋斗印记，更藏着上世纪七八十年代乡镇企业的变迁，以及一份对传统手工技艺的坚守。
彼时，湖田乡作为乡政府所在地，工厂、棉纺厂、银行、粮站、医院一应俱全。国家开启乡镇企业发展的探索，湖田酒厂就是这股浪潮中的一员。因筹建酒厂时用了村里的土地，为了回馈村民，酒厂给每个生产队分配了几个年轻小伙的进厂名额，陈有升这个土生土长的湖田人，有幸成为其中一员。
“能进酒厂是天大的好事。”陈有升早年的生活满是艰辛，15岁时母亲去世，22岁分了家，开始扛起生活的重担，“当时一个月能挣33元工资，能存下钱，心里特别踏实。”
刚进酒厂的陈有升，是个啥都不懂的“门外汉”。但他手脚勤快，跟着老师傅学蒸米、控温、发酵，一点点摸清酿酒的门道。“早稻米得蒸到熟透，再捣得细碎才容易发酵。温度更是半点不能差，高了低了都会让酒坏了味。”他记得，当时酒厂主要产黄酒，那是本地人最常喝的酒，“那会儿汤溪酒厂的酒根本不够供应，老百姓一年到头难得喝上几次。有时却会偷偷给牛喝一点，因为牛要耕田，算是犒劳。”那些年，酒厂里飘不散的浓郁酒香，成了陈有升记忆里最鲜活的片段。
上世纪90年代后，湖田酒厂没能熬过时代浪潮，最终解散。没了“铁饭碗”的陈有升回到村里种田，同时捡起在酒厂学到的手艺，在家开起了小作坊，自己酿酒售卖。“刚开始也难，发酵温度掌握不好，米没蒸熟就影响产量，只能一次次试错，慢慢摸索。”他说，从酒厂学的是“底子”，真正的手艺是在家做酒时磨出来的，什么时候翻缸、加多少水、封缸多久等全靠经验，“有时候一看米的成色、一摸缸内温度，就知道下一步该怎么做，这种直觉说不出口，却比文字准确。”这一坚持，又是几十年。
陈有升的作坊不大，却藏着不少讲究，这是他多年经验的积累。比如，做红曲要用三年的陈早稻米，不黏手；烧酒要等温度到10℃~30℃才开工，上半年清明到端午，下半年中秋到十月，错了时节就出不了好味；发酵时要盯着温度，一旦超过40℃，就得赶紧把原料翻动摊凉，不然菌种就会坏死，“一天翻三回，跟守着刚出生的娃娃似的，半点不能偷懒。”
他的酒，靠的是老顾客口口相传的好口碑。除了金西本地客户，金华市区、白龙桥、塔石和兰溪的老顾客都专程来找他，有的自带玉米、荞麦、高粱、莲子来代加工，有的直接买他做好的红曲、烧酒、黄酒。“现在生活条件好了，大家有多余粮食做酒，来做酒的人比以前多，一年少说要做四五百担粮食（一担等于50公斤）。”陈有升笑着说。
手工酿酒的营生从没有轻松二字，每一分收入都浸透着汗水。早上五六点就起床干活，忙到下午一两点才歇，傍晚还要给客户送酒；制作红曲的操作环境较为闷热，有时一天要换三四套衣服，浑身都被汗浸透。家人心疼他年事已高，劝他去厂里干点轻松活，可陈有升始终放不下，“总说不做了，可老顾客一来问，就还是想再做几年。”
陈有升的女儿曾帮他记下一些酿酒步骤，说是要记录父亲的手艺。可陈有升知道，很多东西记在纸上没用，得靠手去摸、靠心去记。“机器做的酒，少了手工的温度，没那么香。市场上买的红曲，有些发酸，不好吃。”他说，自己做酒图的就是个“真”，时节到了就停，绝不凑数，“要让品质对得起老顾客，也对得起自己干了一辈子的手艺。”
如今，陈有升的作坊里每天依旧飘着酒香，蒸粮的热气、翻缸的声响伴着他的身影，成了村里一道不变的风景。从酒厂学徒到手工匠人，他守着的不只是一缸缸酒，更是一代人的生计与记忆，是手工技艺里最朴素的坚守——用一双手、一颗心，酿出岁月的味道。