虞彩虹
小时候，我不喜欢白豆腐，却不排斥油豆腐。在油里炸过的豆腐，不仅没了豆腥味，还有一层黄灿灿的表皮，空口吃，蘸酱油吃，加点盐酒葱姜蒜回一下锅再吃，或者用来炖其他菜都可以。
那时，只有过年过节才会炸油豆腐，现在，菜场的豆腐摊上天天都有，只是已经冷却，漏了气似的，瘪瘪的，不像刚出锅时那么饱满，应该更适合后两种吃法。
我总觉得油豆腐最合适的还是趁热吃。刚从锅里捞上来的油豆腐，鼓胀得很是饱满，且外酥里嫩。蘸一点酱油，放进嘴里，脸上会有藏不住的满足感。精于吃道的人，会细品出第一颗油豆腐跟第二颗、第三颗在口感上的差别。所以，吃油豆腐，主打手快和嘴快，切忌斯文。油豆腐在慢慢冷却，越吃到后面，心内的落寞会渐渐蔓延，那是一种跟时间赛跑失败后的落寞。
在磐安，仁川油豆腐出名，是因为仁川产山茶油。茶籽成熟的时间不一，采摘的时候，有的需要用点力，有的一碰就落，有的早已掉在地上，外壳已经开裂，露出黑褐色的茶籽粒。朋友家的茶树在山脚，去年我们采摘的时候，不断有人挑着茶籽从身边走过，不断有人羡慕她家茶树长的地方好，还不断有一双双脚在下过小雨后的狭窄山路上打滑。那是我第一次采茶籽，此后那些人挑着茶籽艰难下山的情形便总在脑海里浮现。没有采过茶籽，哪里会知道这些呢？
就像从前，我以为只要把豆腐切成小方块，放进油里炸就可以了。后来才知道，油豆腐好吃与否，是要从豆子开始把关的。黄豆收获时要及时见太阳，储存时不能有蛀虫。做豆腐必须用盐卤而不是石膏，而且必须冲冷浆，不冲或者冲少了都不可以。做出来的豆腐需完全冷却。炸的时候必须用山茶油。油温控制在六七成或七八成热，最好是热锅冷油，第二锅可加些冷油降温。如果做不到这些，就很难让油豆腐鼓胀起来。听着就觉得好难啊。其实，关于油温到底几成热，也没人说得准，只是凭感觉，凭熟能生巧。有人说，豆腐放进油里，会“滋滋滋”地响就可以了。
山茶油跟豆腐不是迟早要在一起的吗？原来，迟早要在一起并不等于随时可以在一起，要给豆腐冷却的时间，给茶油升温的时间，让它们在对的时间相遇。原来，曾经我以为很简单的事，都不是我想象的那样简单。忽然有些后悔，要是不知道这么多，就只是一味地享受美食，就像不要长大那样，该多好。我很担心以后吃到油豆腐，就会想着怎么储存豆子，怎么做豆腐，怎么控制油温，采摘茶籽又是多么不易，然后就生生失去了吃油豆腐的幸福感。
仁川人不说油豆腐“鼓胀”，他们说“发”。怎样的油豆腐才算好吃，其实也没个统一标准，有人喜欢发得特别好的空心油豆腐，有人喜欢外表酥脆内里还有一层嫩白豆腐的油豆腐，萝卜青菜各有所爱。不过，不管发到哪个程度，有一个标准是放进油里的豆腐必须发得起来。我觉得最好吃的油豆腐是刚出锅时的那一两颗，烫烫的，特别香，如果是由母亲喂进嘴里，那就更好吃了。就像过年时，父亲或母亲切猪头肉，总会随手抓一块塞进我们嘴里，俗称“板砧福”，是那种迫不及待得到满足后的幸福。
我在仁川的朋友家吃到过出锅就已带咸味的油豆腐。在将豆腐切成方块的时候，撒上盐，颠几下，等盐慢慢融进豆腐，再放油里炸。边炸边吃，一边想要咀嚼一边又因烫嘴而“嘶哈”个不停。那一刻，仿佛一切回到从前。那天的油豆腐真是好吃，好吃到叫人想哭。