记者 郑宇恒
南马肉饼得名于东阳市南马镇。这里是东阳与永康的交界区域，自明代就是重要的农副产品集散地，路边的肉饼摊也成了往来客商解决餐食的便捷选择。他们常会端一碗黄酒，就着一个又脆又香的南马肉饼，吃得不亦乐乎。
对如今的东阳人来说，没有什么比一个热乎乎的南马肉饼更能开启元气满满的一天。肉香浓郁的饼，搭配一碗上卢馄饨或是白粥，能尝到最踏实的生活滋味。
南马肉饼有什么特点呢？
那肯定是刚出锅时圆鼓鼓的模样，是轻咬一口就“咔嚓”作响的酥脆外皮，是肉馅香而不腻的油润滋味。
传统的南马肉饼用炭火平锅烤制，烤饼前会先往锅底放几块肥猪肉丁熬出油来。文火慢烤的过程里，炭香和猪油香交织在一起，把食客的馋虫都勾了出来。
南马肉饼的饼皮是决定口感的关键，要是太厚，里面的馅料就容易半生不熟；要是太薄，一烤就破。
和金华其他种类的饼比起来，南马肉饼的馅料也特别，菜和肉不会混在一起，而是包的时候分层加入，常用的配菜有雪菜、梅干菜和藕三种。
蔡韩英是南马镇本地人，28年前开始经营餐饮生意。今年7月，她把店开到了金华。只见她手法娴熟，没几下就把一小块面团擀得薄厚均匀，接着先铺一层厚厚的藕丝，再叠上一层肉馅。肉馅用的是五花肉，藕丝则提前炒至半熟，这样能节省烤制的时间。
给肉饼收口是个细致活，得靠手指的力道把衔接处的面皮按薄，还得在肉馅上方留出空隙，这样能包进空气，烤出来才会圆鼓鼓的。
锅烧热后，把肉饼封口朝下放入，再盖上小锅盖，热气在狭小的空间里聚拢，把饼的表皮烤得酥脆。烤制过程中，还得往锅里洒少许清水，水一碰到热锅就升腾起水蒸气，不仅能带出独特香气，还能让饼熟得更快。
刚烤好的南马肉饼外壳焦黄，里面还鼓着气，看着个头格外大。一口咬下去，饼皮薄脆，带着淡淡的猪油香，肉馅扎实油润，再配上藕丝的爽脆，口感极为独特。因为烤制时用油不多，馅料也没做复杂调味，吃起来不腻，能尝到最纯粹的麦香、肉香和菜香。
除了三种经典馅料，不少南马肉饼店还会根据时令推出茭白丝、萝卜丝等特色口味，若感兴趣，就寻一家店，逐一解锁这些口味吧。