记者 徐桢瑾
和来自20多个国家的300多名厨师同台竞技，并一举拿下赛事最高奖是什么样的体验？
“紧张”“害怕”“惊喜”，兰溪90后厨师张国卫用了三个词描述当时的心情。
今年8月底，他参加了由中国商业技师协会认证的长三角·美食文化大会——“浔味堂杯”2025世界厨王（上海）争霸赛，荣获个人赛热菜项目“特金奖”。这是他第一次参加国际烹饪大赛，前段时间，他还代表兰溪参加了金华乡村厨神争霸赛并获得“金勺奖”。
“厨神”是怎样炼成的？需要一点点天赋，以及很多很多的热爱与努力。
灶台前“升级打怪”
土豆丝里练江湖
张国卫是兰溪市游埠人，出生于1994年。他说，烹饪，是从小埋下的一颗种子。
不过，他最早接触烧菜做饭，只是为了填饱肚子。“小时候，父母工作忙，我经常一个人在家，只能自己做饭吃，也没有人教我，平常看父母怎么烧，自己就怎么烧。”
张国卫渐渐收获了美食的快乐和烹饪的兴趣。16岁那年，他只身一人来到兰溪城里，在当地一家小有名气的饭店里当学徒。他说：“我从小对做饭感兴趣，父母都支持我，我自己也想在这条路上试一试，闯一闯。”
切配菜是每个厨师成长的必经之路，也是一门童子功。当学徒的头两年，张国卫几乎每天都在跟菜刀和砧板打交道。“早上七点就去后厨切当天需要的配菜，我切菜速度慢，所以比别人到得早些。”
切配菜有什么难的？这还真不是只把菜切了那么回事。
“片配片，丝配丝，刀法不同，菜切出来的形状不同，跳刀、滚刀、切刀……”一盘菜讲究色香味俱全，菜的样子是给食客最直观的感受。张国卫打了个比方：“配菜和人的穿衣搭配一样，比如土豆片不能配青椒丝，会影响菜的出品。”甚至切的形状都会影响一道菜的口感，怎么切取决于如何烧。“酸辣土豆丝，土豆要切得细而均匀，炒出来口感才会爽脆，椒盐土豆丝则要更细一些，炸出来才会松软。”说起土豆，张国卫又想起每天狂练刀工的日子。土豆丝是他当学徒时练习最多的一道菜，近50厘米口径的铁盆，一切就是满满一盆。那时候在后厨，基本功练不扎实，是没有掌勺机会的。
泡在厨房熬本事
鳜鱼汤里见匠心
当学徒的日子，张国卫没少挨骂，那时年轻气盛，偶尔会和师傅犟嘴，事后觉得惭愧，又虚心接受师傅批评，一头扎进厨房。“师傅不严格，是学不会东西的。”他很庆幸自己遇到了一名严师。
刚学烧菜那阵子，他也被客人退过菜，“心里挺不好意思的，菜没能让客人满意”。但他最不缺愈挫愈勇的勇气，失败，没什么大不了的。“我想把这个行当钻研透，把技术学精、学好。”多年后，他也和师傅一样成了掌勺大厨。
张国卫的日常，无非是泡在厨房里。他说，要成为一名好厨师，不仅要把菜做得色香味俱全，还要懂得创新，让菜品更上一层楼。这点，他和师傅很不一样，“师傅们可能想的是，这道菜该怎么烧就怎么烧，我会考虑用不同原材料搭配，味道是否会有提升”。
浓汤鳜鱼是张国卫的拿手菜和创新菜，如今也是店里的招牌菜。“这道菜做起来有点难度，很少厨师会用鳜鱼做汤，做鱼汤一般用鲫鱼比较多，鳜鱼通常清蒸或红烧。”
“鳜鱼能不能做汤？好像也没有人说不能。”抱着这样的想法，张国卫开始大胆尝试，“鱼要煎透，再加开水炖煮，煎成什么样，炖多久，用什么火候，都是一点点试出来的，但凡有一个步骤不到位，鱼汤都成不了奶白色。”
张国卫说，鳜鱼做的鱼汤，比鲫鱼更鲜美醇厚，而且以往鲫鱼汤都只喝汤不吃肉，鳜鱼刺少，汤肉则皆可食用。为了吃起来口感层次更丰富，他又在汤里加了鱼丸，让整道菜鲜上加鲜。“鱼丸是手打的，剔鱼肉、打鱼茸、过滤刺，再加水一遍遍搅打上劲，保证鱼丸的Q弹口感，整个过程很费工夫。”他相信，只有用心做菜，才能成就美味。
下了灶台闯擂台
与同行火拼厨艺
从业十余年，张国卫参加过不少大大小小的赛事，从灶台到擂台，把厨艺一点点比出来。
20岁那年，在师傅的鼓励下，张国卫参加了2014年兰溪市第二届烹饪（创新菜）大奖赛。第一次比赛就获得了“兰溪烹饪大师”的荣誉。“这对我来说是很大的鼓励，我抱着学习的心态去参赛，但其实内心很渴望拿奖。”
当时，光是选菜就花了好几天，好在师傅参赛经验丰富，给了不少建议。张国卫说，同台竞技的都是一群老师傅，有的名气不小，他一个愣头青在老前辈面前，显得有些班门弄斧。“很紧张，怕烧不好、比不过。”没想到最后拿了奖。
今年7月，他参加了2025年兰溪市乡村厨神争霸赛，凭借浓汤鳜鱼这道拿手好菜，一举摘得“金勺奖”。后来，经兰溪市美食发展中心推荐，他又代表兰溪参加了2025年“建行杯”金华市乡村厨神争霸赛总决赛并荣获“金勺奖”。
“我准备了两道菜，一道是浓汤鳜鱼，一道是杨梅烧猪脚。”张国卫说，既然代表兰溪，就得把菜烧得有兰溪味，比赛时恰逢杨梅季，杨梅是兰溪特色，于是萌发了杨梅烧猪脚的想法。水果入菜并非全是黑暗料理。“杨梅烧猪脚和话梅仔排有异曲同工之处，杨梅自带的酸甜口感，既能提升风味，又能解腻，起到锦上添花的作用。”
8月底，张国卫又参加了长三角·美食文化大会——“浔味堂杯”2025世界厨王（上海）争霸赛，与来自20多个国家的300多名厨师同台竞技比拼厨艺。与以往比赛心态不同，他说，拿名次是次要的，主要是去学习，长见识。
“比赛要求用规定的原材料海鲈鱼和沼虾分别做两道菜，我借鉴了扬州狮子头的做法，做了虾茸狮子头，另一道菜是脆皮鱼条。”备赛练习的那段时间，这两道菜也成了员工和家人餐桌上必出现的菜肴。“虾用了二十几斤，鱼也用了十几条，大家一开始都说好吃，吃到最后都觉得腻了。”
几次比赛获奖，张国卫说，这是对他实力的认可。如今，生活工作一如往常，同样不变的还有他对烹饪的那股子钻研劲。