史济荣
早年我在下管工作时，就听说过“四吊角”的名声，却始终无缘得见其真容。前不久，从事餐饮行业的友人携此来看我，我便趁机向他细细请教其中的渊源。
友人告诉我，管溪徐氏家族自元代迁居下管以来，人丁日渐兴旺，家业亦随之繁荣。到了明代正德年间，谏议大夫徐文彪为激励子孙勤学苦读，首创“四吊角·八碟子·十六碗”宴席，以隆重的礼仪与丰盛的菜肴，表彰在科举中取得佳绩的子弟，既彰显家族荣光，亦弘扬笃学进取之风。
那时，每当徐氏子弟中举或高中进士，喜讯传回，老家便立刻张灯结彩，厅堂布置一新，中央摆上八仙桌。新科功名之人一进门，即被恭请至“上横头”落座。时令点心置于桌中，而桌子的四角则各置一碗菜肴，名为“四吊角”，既为接风洗尘，也是对其寒窗苦读的犒赏。
正是凭借这一整套勉励向学的传统，管溪徐氏虽处边远山区，却在明清两代培养出进士20余人，举人、贡生、监生等更达150多位，徐文彪、徐学诗、徐观复、徐人龙、徐咸清、徐松等名士辈出。秀才之多，甚至流传“举人可敲桩，秀才可夹笆”的俗语。
且不说后续的“八碟子·十六碗”，单是眼前这“四吊角”，已足见下管人待客之隆重，堪称管溪菜肴的精华。传统的“四吊角”包含四碗菜：笋干菜扣肉、莲子八宝粥、冻羊肉、鲞冻肉。除白鲞需从外运入，其余皆为下管本地所产。
下管山区毛竹茂盛，春笋鲜嫩，与本地芥菜一同煮晒而成的笋干菜，本身已是一味佳肴，更是扣肉、蒸肉的重要配饰。山坡间牛羊成群，下管山羊肉质尤为鲜美。昔日家家养猪，猪肉便是乡间最常见的荤食。
在那个交通不便、物资流通困难的年代，“四吊角”基本取材于虞南本地，经过历代厨人的反复打磨与改进，才逐渐定型，可以说是凝聚了传统烹饪智慧的结晶。但也因选料讲究、工序繁复，唯有大户人家方有能力操办，使之成为地位与实力的象征。寻常百姓家则多简化为之，演变为流传更广的“八碟八碗”。
时代流转，如今物质丰富、交通便捷，海鲜等外来食材早已进入家常宴席，像“四吊角”这样的传统菜肴，正慢慢淡出人们的视野，实在令人慨叹。友人是个有情怀的人，他坚持以本地原生食材为本，恪守古法工艺，努力在味道与文化两个维度上延续历史记忆，用心做好每一道菜。听他一番话，我心中倍感欣慰。