将川魂、粤韵、浙味揉成独特味觉记忆

　　本报记者 沈嘉玲

　　当百崧河的晚风裹着夜宵街的烟火气掠过窗棂，春妤轩的后厨正飘出三重香气——沸腾酸菜鲈鱼的麻鲜、广式叉烧的甜润、上虞霉千张的醇厚，在主理人邓春香掌勺下，揉成了独一份的味觉记忆。在餐饮行业闯荡10年的她，深谙立足“美食江湖”的秘诀：站稳脚跟靠的不是花里胡哨的花样，而是对每一口味道的极致追求。

　　故事的起点，是2016年义乌街头的一家川菜馆。那年，从广州禄鼎记、陆小凤学艺归来的邓春香，带着一手沸腾酸菜鲈鱼的绝技，在这片商海热土扎下根来。“鲈鱼要0.6公斤左右的广东鲈鱼，活蹦乱跳到能‘撞翻盆’。”她身后的海鲜池里，几条鲈鱼正摆尾，这是前一晚从杭州连夜运抵的鲜货。不同于上虞酸菜鱼的粗犷豪迈，春妤轩的鲈鱼料理堪称精工细作。去头拆骨后的鱼身，只取最鲜嫩的净肉；剔下的鱼骨鱼头，则与老母鸡共入砂锅，文火慢煨几个小时。乳白浓稠的汤底在砂锅中咕嘟作响，恰似凝脂初成，每一勺都浓缩着时间与匠心。就连配角酸菜也藏着门道，精选四川A级菜心，每半个月冷链直达。脆嫩爽口的酸菜，酸度恰到好处，纤维感精确到分毫，多一分则粗粝，少一分则寡淡，为这道招牌菜添上点睛之笔。

　　这份对美食的执着，让义乌街头的小店化身口碑传奇，更引得上虞食客跨越百余里专程打卡。“他们总追着问什么时候来上虞开店。”邓春香眉眼带笑，丈夫的上虞籍贯与食客的殷切期盼，成了她进军这片餐饮热土的底气。面对竞争白热化的市场，她蛰伏两年精心布局：既守住川菜招牌的火辣魂，又将16年羊城学艺积淀的粤菜精髓悉数呈现，更大胆融入上虞本土风味，让粤的鲜、川的辣、浙的雅在方寸餐桌上交相辉映。

　　为拼凑起这幅“风味拼图”，邓春香的寻厨之路走了整整一年。她辗转找到曾掌勺“中华老字号”谭家菜的林施成，其17年深耕星级酒店的经验，为粤菜热菜注入了精致灵魂；又挖来米其林餐厅利苑酒家出身的烧腊师傅，11年专攻叉烧、乳鸽、烧鹅，烤出的叉烧琥珀流油，咬开满是蜜糖香。连上虞菜师傅都要土生土长，正如邓春香所说：“唯有深谙本地人的口味偏好，方能烹出记忆里的家常鲜味。”

　　食材更是“锱铢必较”。邓春香与林施成跑遍杭州批发市场，两个月才敲定稳定供应商。“采购价高也要签‘现场退料’协议，不新鲜的绝不上桌。”乳鸽要28天的“妙龄鸽”，肉质嫩得能掐出汁；蒸箱特意从广东运来，“江浙蒸箱蒸汽不足，多蒸30秒，鱼肉便失去滑嫩。”对于上虞菜食材，更是追求“源头正宗”。邓春香踏遍崧厦、谢塘、丁宅等地，霉千张选定老字号手工制品，苋菜梗邀请农家阿姨遵循古法腌制，每日清晨从农户网中收来河鲜，只为还原那一口纯正的乡土风味。

　　暮色渐浓，第一份沸腾酸菜鲈鱼上桌，热油淋过鱼片的“滋啦”声里，麻鲜先声夺人；邻桌的广式乳鸽刚撕开，汁水顺着指缝滴落；角落里，一碗蒸霉千张配白粥，唤起老上虞人的味觉记忆。在这方餐饮江湖里，邓春香始终坚持着对食材倾注匠心，将每道菜都当作修行的生存之道。